Georges : sono nato a Bourg-en-Bresse il 2 gennaio 1943. dopo gli studi superiori, sono entrato alla scuola alberghiera di Thonon-les-Bains. Nel 1962, ne esco promosso a pieni voti. nel 1965, dopo il servizio militare e un periodo di perfezionamento nelle cucine di varie grandi maison, entro nell’impresa di famiglia e lavoro al fianco di mia madre. Le succedo nel 1968, a 25 anni. La mia famiglia, che vive a Vonnas, svolge l’attività alberghiera dal 1872. Tre generazioni di madri cuoche, avevano espresso davanti ai miei occhi il loro talento ai fornelli della stellata maison sin dal 1929. Negli anni 70, intraprendo le grandi trasformazioni dell’albergo di famiglia che diventerà, con le sue suite e la sua spa, un prestigioso Relais & Châteaux. Cuoco appassionato, ho ereditato un repertorio dedicato alla tradizione regionale da cento anni ed esprimo la sensibilità, facendo evolvere con personalità i grandi classici. Finalista al concorso del « Meilleur Ouvrier de France » nel 1976 a Parigi, tre stelle dal 1981, propongo oggi una cucina che unisce una rivisitazione della tradizione e una ragionata creazione con prodotti di grande qualità nel corso delle stagioni. Frédéric : dopo aver seguito una formazione alla Scuola Alberghiera di Tain l’Hermitage nella Drome, mi sono perfezionato in varie maison in Francia e all’estero, da Jean Pierre Billoux a Digoin, Marc Meneau a St Père sous Vézelay, Michel Guérard a Eugénie les Bains, Raymond Blanc a Londra. Sono stato, inoltre, durante il mio servizio militare, cuoco al Palazzo dell’Eliseo. Tutte queste esperienze positive mi hanno permesso di entrare a far parte dell’azienda di famiglia dove ho compiuto i primi passi all’Ancienne Auberge per 5 anni prima di giungere al ristorante gastronomico. La mia cucina : servire la Bresse e gli ospiti della mia dimora con precisione e umiltà.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

Il pollame di Bresse è una vera fortuna per tutti i cuochi: è un pollo un po’ sodo, ma grasso, ed è quindi più saporito. Cucino tutti i pezzi, dal boccone del prete, che propongo con ostriche, fino al fegato che servo con polpa d’aglio. Ho anche scritto Le Grand Livre de la volaille dove il pollame di Bresse ha un posto d’onore…

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Essendo da circa trent’anni presidente del Comitato interprofessionale del Pollame di Bresse, conosco tutti gli allevatori e gli incubatori della DOC. Dai primi anni 2000 acquisto il pollame presso il Chapon bressan, una ditta che rispetta il prodotto e macella tuttora in modo artigianale.