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Chef Relais & Châteaux

Eli Kaimeh & Thomas Keller

Chef Relais & Châteaux

Eli Kaimeh & Thomas Keller
Per Se
Membro Relais & Châteaux dal 2006
10 Columbus Circle, 4th floor,
10019 New York
Stati Uniti

RISTORANTE

Per Se

Menù degustazione cinque piatti (pranzo) 205 USD t. 8.875% s.c., Menù degustazione nuove piatti (pranzo e cena) 310 USD t. 8.875% s.c., Menù sal à la carte (disponibile in sala) 25-125 USD t. 8.875% s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Eli Kaimeh:Essendo capocuoco del Per Se di Thomas Keller, Eli Kaimeh è alla guida di una cucina reputata per la sua qualità gastronomica e per il suo senso dell'eccellenza. Kaimeh fa parte della brigata del Per Se sin dall’inizio; al momento dell’inaugurazione del ristorante, nel 2004, era capopartita. La sua voglia di fare e il suo know how, nonché la sua profonda comprensione della filosofia culinaria dello Chef Keller, lo hanno portato a contribuire alla sua permanente evoluzione. Durante la sua attività, il Per Se ha ricevuto diverse premiazioni, tra cui 4 stelle conferite dalla critica del New York Times, 3 stelle Michelin e l’inserimento nell’elenco dei 50 migliori ristoranti al mondo pubblicato dal Restaurant Magazine britannico. Nel 2011, il Per Se, oggetto di una nuova ispezione da parte del New York Times, ha mantenuto le sue 4 stelle. Più recentemente, nell’aprile del 2012, il Per Se ha raggiunto il 6º posto nell’elenco dei 50 migliori ristoranti ed è stato nominato miglior ristorante dell'America del Nord. Prima di entrare a lavorare al Per Se, Kaimeh ha affinato il proprio know how culinario in alcuni dei migliori ristoranti di New York, tra cui il Gramercy Tavern, il Tocqueville Restaurant nonché il Restaurant Daniel. Ha ottenuto un Associate’s Degree di studi professionali presso il Culinary Institute of America. Essendo cresciuto a Brooklyn, New York, dai Kaimeh la cucina ha sempre avuto un ruolo centrale. Nel cucinare ricorda sua nonna, che lui osservava mentre trasmetteva le tradizioni e i valori familiari a sua madre e a lui stesso. Keller: Ci sono diversi elementi nel percorso che mi hanno portato a diventare chef. Nel luglio 1977, ho incontrato lo chef Roland Henin. Ho avuto un impatto fortissimo. Mi ha fatto capire tante cose. Ho conosciuto l’attività fisica legata alla cucina: fare 300 coperti in una sera ad esempio. Inoltre mi ha fatto capire l’importanza di coinvolgere altre persone e cosa più importante, che ci sono delle persone nella sala del ristorante: il nostro dovere è sfamarle. L’ispirazione è attorno a voi, sempre. Non si tratta di una cosa sola. La troverete in molti luoghi diversi, senza alcun preavviso. Ve ne renderete conto semplicemente e la seguirete. Può giungere in spiaggia, leggendo, giocando a golf, facendo degli sport nautici. In questi ultimi due anni, mi sono concentrato sul golf. Amo la determinazione di cui esso necessita, i rituali, la ripetizione, sono tutte cose che contribuiscono a rendervi un buon cuoco. Perché io amo la ripetizione.

L’OSTRICA - DA DOVE PROVENGONO LE OSTRICHE CHE SERVITE?

Il sapore e la consistenza delle ostriche sono strettamente legati all’ambiente, all’acqua in cui vivono. Quelle che serviamo al Per Se, saline e polpose, sono delle Creek Island coltivate a Duxbury Bay (Massachusets)

L’OSTRICA - COME LE SERVITE?

Noi le facciamo calde al burro bianco. L’acidità della salsa (aceto e vino bianco) si sposa bene con la natura cremosa e vellutata dell’ostrica. Uno dei nostri famosi aperitivi si chiama «Ostriche e Perle», uno zabaglione con perle di tapioca, ostriche e caviale di storione.

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