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Chef Relais & Châteaux

Daniel Humm

Chef Relais & Châteaux

Daniel Humm
Eleven Madison Park
Membro Relais & Châteaux dal 2009
11 Madison Avenue
10010 New York
Stati Uniti

RISTORANTE

Eleven Madison Park

Menù 225 USD t. 8.875% s. 15.20%

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato in una cittadina chiamata Strengelbach e a 14 anni ho iniziato il mio primo apprendistato a Baur au Lac sul lago di Zurigo. Quattro anni di giornate passate in cucina, a scuola, di tentativi di cucina e di scrittura. La mia prima esperienze a tre stelle Michelin, è stata al Pont de Brent, proprio sopra Montreaux. Sei anni fa, quando sono arrivato a San Francisco per lavorare all’hotel Compton, non consideravo gli Stati Uniti come una destinazione culinaria. Lì sono stato reclutato da Danny Meyer per lavorare a New York. Qui all’Eleven Madison Park, serviamo una cucina puramente francese, basata sul mercato. Usiamo delle combinazioni di sapori classici, e un melange di tecniche classiche e moderne. Facevo parte di un gruppo di mountain-bike svizzera e all’epoca ho dovuto scegliere: il ciclismo o la cucina ? ho optato per la cucina quattro anni fa, però ho iniziato a fare le maratone. Due mesi fa, ho finito la maratona di New York in due ore e 51 minuti. È uno sport che mi distende e mi ispira.

L’OSTRICA - DA DOVE PROVENGONO LE OSTRICHE CHE SERVITE?

Le ostriche fanno parte della storia di New York. Già gli indiani americani le mangiavano, poi, all’inizio del XVII secolo, anche gli Olandesi; furono proprio loro a battezzare Ellis Island l’Isola delle ostriche! Lo sviluppo di Manhattan portò a consumarle in tutta la città, a venderle dalle barche, dai venditori ambulanti per strada e nelle «cantine di ostriche». Si mangiano crude, cotte, fatte in mille modi. Noi le acquistiamo dalla Widow’s Hole Oyster Company di Greenport, a Long Island.

 

L’OSTRICA - COME LE SERVITE?

Nel mitico Delmonico’s un pranzo iniziava sempre con una montagna di ostriche. È stata la nostra fonte d’ispirazione: all’Eleven Madison Park il pranzo inizia sempre con un’ostrica! Proponiamo pure una versione del noto piatto del Grand Central Oyster Bar: l’Oyster pan roast, una zuppa piccante con ostriche e panna versata su una fetta di pane tostato.

 

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