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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Andrew Fairlie

Chef Relais & Châteaux

Andrew Fairlie
Restaurant Andrew Fairlie
Membro Relais & Châteaux dal 2012
The Gleneagles Hotel
PH3 1NF Auchterarder
Regno Unito

RISTORANTE

Restaurant Andrew Fairlie

Menù 95 GBP s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

«Una famiglia di sette fratelli e sorelle e di genitori impegnati a tempo pieno. Che ci hanno coinvolto nella gestione della casa. Mi sono ritrovato così a preparare le nostre cene. Per passione, dopo aver lavorato in un hotel ristorante come lavapiatti, ho voluto proseguire questo percorso. Ottenere la borsa di studio Roux mi ha permesso di realizzare i miei sogni. Ero in brigata al Prés d’Eugénie, la mitica tavola di Michel Guérard. Un’ occasione unica per un apprendista scozzese ! Dopo aver lavorato presso altre grandi Maison parigine, mi si è aperta all’orizzonte una nuova opportunità. Nel mio paese, a due passi da casa, mi hanno offerto di aprire il ristorante del The Gleneagles Hotel. Impossibile rifiutare ! Salmone selvaggio delle acque pure del fiume Tay, gallo cedrone rosso delle vicine terre o il famoso bue Angus d’Aberdeen… Dal 2001 esalto qui i magnifici prodotti della Scozia, in cui sono nato, con il sostegno dalle tecniche francesi classiche. Moderne odi alla natura circostante, per un risveglio di tutti i sensi. »

COME LA PREPARI?

"Non si prepara, bisogna solo ripulirla degli eventuali granelli di sabbia. Fresca, viene aggiunta al piatto all’ultimo momento per conservarne il gusto salato e pepato. In piena stagione includiamo nel menù un piatto di capesante in padella alla dulse fresca, servite con dei cannolicchi e un brodo dashi. Adopero quest’alga in molti altri piatti di molluschi."

 

PARLACI DEL TUO PRODOTTO PREFERITO: LA DULSE

"È un’alga, la dulse, raccolta a mano in primavera vicino alla minuscola isola di Bute, sulla costa ovest della Scozia. La si trova durante la marea bassa intorno alle rocce in acque cristalline e mosse. L’ho scoperta circa dieci anni fa grazie a un raccoglitore, Ian McKellor. Non è facile da trovare ed è di scarso valore commerciale a causa delle piccole foglie. Io la chiamo il mio tartufo marino! Ha il colore rosso cupo e un sapore leggermente piccante. Si adopera in diversi modi: fresca, fino a un massimo di sette giorni dalla raccolta, o essicata, come spezia per condire il pane, le uova, la carne, le insalate ma anche il caramello. Come tutti gli ingredienti di stagione, il tartufo, il salmone selvaggio, gli asparagi o i frutti di bosco, la dulse sottolinea il cambiamento di stagione, a noi l’obligo di prenderci cura di questi prodotti. Ciò che rende così speciale la dulse è la sua «versatilità». È l’umami della mia cucina, non potrei farne a meno."

 

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