Les dix savoureuses leçons
de la Napa Valley

Parfois le bonheur de passer une belle soirée tient d’un subtil maillage. Une cuisine, un décor, un paysage. Ou encore un vignoble. Et lorsque tout fonctionne ensemble par une délicate magie, on obtient ces instants rares.

Parfois le bonheur de passer une belle soirée tient d’un subtil maillage. Une cuisine, un décor, un paysage. Ou encore un vignoble. Et lorsque tout fonctionne ensemble par une délicate magie, on obtient ces instants rares.


La Napa Valley appartient à ces paysages qui font rêver à travers le monde. Sans doute parce que s’y mêlent nos fantasmes de terre promise, et notre mémoire cinématographique... Une sorte d’Éden où des vignerons ont voulu prouver que l’on pouvait y faire croître les meilleurs vins au monde. La nature est magnifique, la route indolente et captivante. Aussi, personne ne sera étonné que tout au long du chemin se présentent des maisons, des resorts et des restaurants plaçant le niveau de plaisir et de bien-être singulièrement haut. La Napa Valley constitue de fait l’un des voyages les plus captivants sur notre jolie planète.

 

PREMIÈRE LEÇON : QUINCE, À SAN FRANCISCO

La résonance de Quince, cette table réputée (trois étoiles au Michelin 2017) se fait dans le contrepoint. Alors que dehors San Francisco souffle, écume, cette vaste salle organise son recueillement. Ses plats très scénarisés à l’instar de ces pommes de terre éparpillées sur un vaste plateau de céramique blanc témoignent d’une sorte de land art, minimaliste. On plonge dans la contemplation, favorisée par des tables savamment espacées, reprenant la rythmique des plats : panna cotta avec des grains de caviar, homard et sauce à la verveine citronnée. Les plats procèdent du même schéma allusif en plaquant les accords avec une rare précision (Abalone de Monterey avec ail noir). Il y a, dans la cuisine de Michael Tusk, l’esprit de l’instant oscillant entre expression et sens profond.

 


DEUXIÈME LEÇON À L’AUBERGE DU SOLEIL

San Francisco est tout juste derrière nous dans ses brumes fraîches et marines, lorsque le panorama bascule. Tout naturellement, pointe l’une des plus solides adresses de la région, l’Auberge du Soleil. Sur un vaste territoire, voici des maisons dispersées dans la nature dans le cadre d’un resort haut de gamme. Piscine étirée, centre de remise en forme remarquable et surtout, une clientèle en totale relaxation. Le secret de l’Auberge du Soleil, ce sont des chambres aux volumes somptueux. La salle de bains est immense avec une ample douche à l’italienne. Le restaurant gentiment étoilé suggère la bonne nature de l’endroit. Les plats sérieux et rangés sont en adéquation avec un paysage généreux, ourlé, prodigue à l’instar de cette burrata avec tomates, abricots et amandes. Les tablées sont à l’aise et boivent à petites lampées la blondeur du soir.

 

TROISIÈME (GRANDE) LEÇON AU DOMAINE HARLAN

Après le village estompé d’Oakville, voici sur plus de 300 hectares, Harlan Estate, dont 10 % seulement sont plantés de vigne.

Dominant la vallée, sur la terrasse d’un mas sobre et élégant, entre hacienda et villa, est assis un homme calme au regard d’aigle. Il s’appelle H. William Harlan, et se laisse appeler Bill après une énergique poignée de main. Cet homme de 76 ans est une légende. Il a bâti un domaine et une fortune en travaillant dur. Aujourd’hui, ses vins culminent dans les hauteurs des classements et des tarifs du marché.

Ce visionnaire apaisé et misant sur la nouvelle génération (que des trentenaires autour de lui, dont son fils Will 30 ans et sa fille Amanda 27 ans) se revendique d’être avant tout un « farmer ». Il regarde son nouveau domaine de Promontory, destiné aux nouvelles générations qui pointent en Californie, déjà (très) riches et ressentant confusément de l’attrait pour le vin. Voici pourquoi on a construit ces bâtiments aux épures oscillant entre Japon et hacienda californienne.

 

« Un vin, ce n’est pas seulement une bouteille, une étiquette, un millésime. C’est aussi la philosophie du wine maker, sa façon de s’adapter au sol, d’exprimer le sol et de penser ainsi aux prochaines générations et faire partager ses valeurs. »

Bill Harlan - Propriétaire d’Harlan Estate

 

NAPA VALLEY

Le vignoble de la Napa Valley (en indien « terre d’abondance ») s’étend sur une cinquantaine de kilomètres de la baie de San Francisco au mont Saint-Hèlène (1453 m). Il comporte plus de 340 vignobles travaillant les cépages cabernet- sauvignon, le chardonnay, le pinot noir, le merlot, le zinfandel... Il est traversé par une route chatoyante, la California State Route 29. Une route des vins appelée Silverado Trail sillonne également les vignobles de la région.

 

QUATRIÈME LEÇON AVEC CHRISTOPHER KOSTOW

On ressort sonné de tant d’exigences, de perfectionnisme. À se demander si une table pourrait s’inscrire dans ce paysage et le sillage de ce vin. Si depuis le début du voyage, nous en nous en approchions régulièrement, c’est sans doute avec l’expérience du The Restaurant at Meadowood, que le déclic pouvait s’enclencher.

Ce restaurant, réputé dans la région et bien au-delà (trois étoiles au Michelin), s’inscrit dans le domaine spectaculaire de Meadowood, dont les propriétaires sont Stan Kroenke et... Bill Harlan. On retrouve ici, question accueil et confort de séjour, la même exigence. Depuis l’entrée, jusqu’au spa (récompensé régulièrement par des trophées des professionnels du tourisme), en passant par le golf, les piscines, les tennis... Le tout est déroulé sur un domaine immense, soit plus de 100 hectares sur lesquels sont dispersées des maisons- chalets luxueuses.

Christopher Kostow, le chef, semble aussi affûté que l’instigateur des lieux, Bill Harlan. Il a ce même rapport humble doublé d’une ambition authentique, dépouillée de toute vanité. Voici donc une cuisine travaillant à l’essentiel, visant au cœur. Le produit est sublimé, qu’il soit huître, pomme de terre, poulet confit dans un petit pain, bœuf fumé, foie gras subtil inséré dans une tranche d’avocat émincé...

 

« Le monde aujourd’hui attend de vous de la nouveauté : Facebook, Instagram, la décoration...le monde gustatif est devenu plus visuel et réclame de l’image. »

Christopher Kostow - Chef trois étoiles du The Restaurant at Meadowood

 

CINQUIÈME LEÇON : RETOUR AUX SOURCES

Apparaît dans la courbe d’un virage Healdsburg, l’une des dix plus petites villes des États-Unis. Une sorte de planète paisible et marchande, manucurée et sécurisée. C’est ici que se dresse une demeure bourgeoise presque irréelle. On ne rêve pas, voici un bel hôtel particulier avec ses respirations marbrières, ses fauteuils Louis XV, ses armoires au front pensif. Propriété de Bill et Carol Foley, Les Mars est une enclave dans l’ailleurs, un peu perdue dans ses coussins profonds, ses tissus damassés, ses lins italiens. Antiquités des XVIIIe et XIXe siècles, gravures anciennes, lit incroyablement profond. Quelques touches de modernité ici et là et surtout une attention de tous les instants du personnel s’affairant avec dextérité autour des seize chambres de la maison. Les Mars, c’est une sorte d’enclave dans le temps, une parenthèse surprenante, un contre-pied réussi dans son rapport respectueux du passé.

 

SIXIÈME LEÇON: JOUER AVEC LA PERFECTION

À quelques blocs de là, nous quittons Napa Valley pour atteindre Sonoma County. Une nouvelle adresse vient d’ouvrir, qui va faire parler d’elle, SingleThread Farm, un projet profondément ancré dans son terroir. Cette ferme modèle confirme la valeur montante partagée par le monde entier ; à savoir l’enracinement comme la preuve de son attachement à la vérité des produits. Cinq chambres contemporaines (dont une vaste suite) se chargent de l’accueil, lui-même démultiplié par une équipe juvénile et souriante poussant de concert ce projet ambitieux. D’emblée, la table est dressée avec une spectaculaire composition de mousses et de petites rocailles, jouant la résonance du propos, avec ici et là une huître parfumée, un poisson vinaigré, des sashimis, des légumes macérés, un œuf (de la ferme) avec caviar, une mousse agrémentée de la chair d’un coquillage. Il y a là comme un chant choral où se mêlent des artisans du monde entier, les fermiers, les serveurs. Et le chef. Celui-ci, aspiré par cette spirale vertueuse, réplique par une version contemporaine de la cuisine, jouant sur les continents, les textures et les citations.

 

SEPTIÈME LEÇON: LA COUR DES GRANDS SE JUGE DANS LES PETITS DÉTAILS

The French Laundry, le grand restaurant de Thomas Keller, est complet, mais ce n’est pas grave. Le Bistrot Bouchon situé à quelques mètres de là est disponible en ce tout début de service. C’est aussi une façon de voir la philosophie d’une maison, son énergie, sa vraie nature. Arriver parmi les tout premiers, c’est un peu surprendre une automobile lorsque le capot est encore ouvert. On pose sa voix, replace une chaise de guingois, s’assure des plats du jour et de la bonne tenue des cravates. La carte du bistrot est un hymne à la cuisine française, avec rillettes, œufs mimosa, salade lyonnaise, poulet rôti, escargots à la bourguignonne. Il y a même une soupe à l’oignon que le commun des mortels aurait repoussée pour sa réputation joyeusement ringarde. Que nenni ! Celle-ci arrive avec son petit dôme de fromage fondu (du comté) et s’avère être un vrai petit bijou. Les oignons doux caramélisés conversent tendrement avec le pain de campagne imprégné de jus de bœuf.

 

HUITIÈME LEÇON: LA MODERNITÉ INQUIÈTE

Une heure de voiture plus tard, scandée par les ponts majestueux de San Francisco, la réservation au restaurant Saison, du chef propriétaire Josh Skenes, se présente comme un parfait contrepoint. Dans cet entrepôt situé non loin du musée d’Art moderne, place à la cuisine contemporaine. La cuisine se joue en direct devant une trentaine de clients répartis non loin des fourneaux. On réalise alors qu’un restaurant est une somme d’attentions, de gestes quotidiennement renouvelés, de cuissons au feu affinées. Et même malgré un succès retentissant, l’adresse de Saison est sur un qui-vive monstrueux. Les techniques de cuisson sont irréprochables et suivent les produits dans leur nature. Qu’ils soient gambas géantes juteuses à souhait, oursins, viandes, légumes...

 

NEUVIÈME LEÇON: LA CUISINE CALIFORNIENNE EXISTE-T-ELLE ?

Nous devons reprendre la route et nous diriger cette fois-ci vers le sud, à Los Gatos, pour arriver au restaurant Manresa. C’est ici que vit David Kinch. Une fois encore, une grande personnalité, un beau personnage au visage buriné par la curiosité, la malice et la passion.

Dans sa cuisine, avant le grand dîner, dix-huit personnes œuvrent dans le silence et les vapeurs. Avec son second, il affine les mises en bouche : nectarine finement tranchée, noix de cajou fumées, bouillon de jambon parfumé, gelée aromatique. C’est un tout petit séisme au creux de la cuillère !

Quid de la cuisine californienne ? « Ici, en Californie, on est tellement heureux de vivre dans un environnement aussi riche, d’avoir une belle culture gastronomique et une clientèle passionnée. Ce qui nous distingue, et en cela nous avons été dans le monde les précurseurs, c’est la santé, le bien-être, le sens de la nature. »

 

« Nous avons démocratisé l’univers de la table et des vins, nous l’avons décomplexé, fluidifié. Aujourd’hui ici, on peut s’intéresser à cet univers de façon spontanée, simple, sans barrière culturelle ou sociale. Ici, on se sent bien à table. »

David Kinch – Chef du restaurant Manresa

 

 

DIXIÈME LEÇON: LE VINTAGE FAIT TOUJOURS SON EFFET

La cuisine californienne n’est pas seulement animée par des chefs brillants, caracolant dans les classements et assénant des plats signature. Il y a aussi des maisons enthousiasmantes à l’image d’une institution de San Francisco, Gary Danko. Il suffit de se poster à l’entrée pour savourer l’énergique brassage des tablées prospères. Voici l’Amérique vivante, puissante, bon enfant, s’attablant pour en découdre avec la cuisine raffinée. Pourtant c’est ici que, toutes générations et provenances confondues, on vient célébrer un anniversaire (nombreuses bougies traversant la salle), profiter de la vie avec une bande-son formidable. Celle des voix. L’énergie est dans la salle. Gary Danko est une table délicieusement datée avec ses lumières complices, ses pénombres champagne, ses velours et abat-jour. On festoie joyeusement au-dessus des huîtres accompagnées de caviar, de perles de courgettes et de sauce crémée. La carte des vins est une des plus brillantes de l’État. La soirée filer comme une étoile (du reste accrochée par le guide rouge), le bonheur des tablées est communicatif, et en sortant au-dessus de la baie, on peut humer l’air frais d’une Californie joueuse, debout, valeureuse.

 

Articles connexes dans notre magazine
Costa Rica : jardin d'eden
Costa Rica: jardin d'eden
Cliquez ici pour lire
La délicatesse des jardins | romantiques anglais
La délicatesse des jardins
romantiques anglais
Cliquez ici pour lire