Échos des sens
sur les terres ibériques

L'Espagne fait résonner la beauté au diapason de ses paysages, de ses arts et de ses délices. Un voyage pour s'ouvrir aux cinq sens.

Échos des sens|sur les terres ibériques

L'Espagne fait résonner la beauté au diapason de ses paysages, de ses arts et de ses délices. Un voyage pour s'ouvrir aux cinq sens.

 

JOUR 1 : BARCELONE

Commencer son voyage à travers la péninsule Ibérique par la ville de Barcelone est une excellente façon de s’immerger dans cet univers sensible. Le « Quartier gothique », ancien quartier juif médiéval, dévoile à qui laisse flâner son désir au gré des ruelles mille bijoux cachés. À quelques minutes de la cathédrale apparaît l’Hôtel Neri, niché dans une bâtisse du XIIe siècle. Vous pouvez déjeuner dans le restaurant qui donne sur une petite place sereine et comme réservée tout exprès pour vous, en contemplant la façade de l’église San Felip Neri où Gaudí venait prier tous les jours.

Lors de la visite du Palacio Güell, la deuxième maison construite par Gaudí, chaque détail inscrit dans la masse architecturale jouant du clair-obscur retient votre attention. Par la suite, vous pouvez soit poursuivre la flânerie – le paseo – dans le boulevard Gracia en quête d’autres maisons de Gaudí, comme la Casa Milà surnommée « La Pedrera » ou la Casa Batlló, soit vous aventurer dans le quartier d’El Raval, en pleine mutation, pour visiter le Centre de culture contemporaine de Barcelone. Tout se fait à pied.

 

 

JOUR 2 : OLOT ET TORRENT

Le lendemain, en une heure et demie de voiture depuis Barcelone, nous arrivons au restaurant Les Cols. Il est tenu par Fina Puigdevall, native du lieu, qui a transformé sa maison familiale du XIIIe siècle en un restaurant, conçu sous l’égide du collectif d’architectes catalans RCR. Un mur doré, d’une beauté maîtrisée, qui attire à sa surface la lumière extérieure, donne sur un potager où les poules circulent nonchalamment entre les pommiers.

Dans cette sobriété se déploie toute la force de la nature : saucisses, sarrasin, légumes du potager accompagnés d’eau de source de la région. Un plat tel que l’oignon assorti de lait de brebis et de mie de pain ne saurait vous laisser indifférent. On dit tout naturellement « la cuisson de cette viande est parfaite » ; mais s’est-on déjà fait cette réflexion : « la cuisson de cet oignon est parfaite » ? C’est pourtant bien le cas du plat que nous avons dégusté ce jour-là. Il s’y joue quelque chose de la recomposition du potage à l’oignon, si sophistiqué, à l’aide seulement de trois ingrédients que possède tout foyer modeste.

Pour conclure cet après-midi décontracté et intense, nous poursuivons notre chemin vers la côte, la Costa Brava. Notre « maison », le Mas de Torrent se situe dans un village charmant. Nous demeurons dans la continuité de Les Cols puisque le restaurant est supervisé par la même chef. Un esprit de détente règne sur les lieux. La mer est toute proche, à quelques minutes en voiture ; mais une fois dans l’enceinte de l’hôtel, vous voilà accueillis par une verdure généreuse.

 

JOUR 3 : DÉNIA

Le troisième jour, longeant la côte, nous empruntons la nationale qui déroule le panorama sublime de la mer pour gagner la région de Valence. Dans le restaurant Quique Dacosta, le chef joue avec toute la palette des textures, tantôt sensuelles, tantôt vives. La région de Valence jouit de la proximité de la mer, mais c’est aussi l’une des grandes régions montagneuses du pays, d’où proviennent canards sauvages, gibiers divers et truffes magnifiques. Servies sur un lit de chou-fleur, ris d’agneau de Guira et morilles de Maestrazgo, elles vous plongent soudain dans des forêts profondes. La transition d’un plat à l’autre est vertigineuse.

 

JOUR 4 : MADRID

Depuis Valence, un train confortable vous conduit à Madrid en moins de deux heures. Le soir venu, au Club Allard, la chef Maria Marte propose une cuisine qui nous fait voyager. Originaire de la République dominicaine, c’est un moment de dépaysement qu’elle veut offrir à travers sa cuisine. La destination n’est pas forcément son île natale : chacun, au gré d’ingrédients et de techniques très variés, trouvera la sienne.

"J’essaie de développer les palettes les plus larges de vert : c’est une aspiration à mon île natale."

Maria Marte – Chef du Club Allard

 

 

JOUR 5 : CACERES

À l’approche de l’Estrémadure, on longe la région des chênes verts dont les glands font les délices du porc ibérique. Nous arrivons à Cáceres. Là se trouve un hôtel-restaurant hors pair : l’Atrio, tenu par Toño Perez et José Polo.

Comment ne pas s’émerveiller devant cette architecture contemporaine surgie au beau milieu de la ville historique ? Au sous-sol, une vaste cave concentrique contient quelque 4 000 références, forte de 45 000 bouteilles provenant de 26 pays. Le décor reflète une esthétique pointue, d’une cohérence rare. Nous avons, par ailleurs, la surprise de découvrir que la ville héberge le Centre des arts visuels Helga de Alvear, construit pour abriter la collection privée d’art contemporain la plus importante d’Espagne.

La soirée est un grand moment : l’heure d’expérimenter l’accord des mets de Toño et de la collection de vins de José. Les saveurs, tout en subtilité, glissent de plat en plat, jouant d’abord de l’acidité sur un goût délicatement relevé, pour s’ouvrir ensuite sur l’umami, qui s’élève graduellement jusqu’à passer par un plat de thon et de joue de porc ibérique, ou de langoustine associée au foie gras et à la joue de porc – le mariage de la terre et la mer favori du chef et son plat signature –, avant d’enchaîner sur une autre transition : un plat de fromages travaillés en dessert. C’est une cuisine qui mûrit et se bonifie avec le temps.

Toño et José nous confient qu’à leur âge, ils songent surtout à se faire les passeurs d’un héritage culturel, rêvant de doter la ville d’un petit opéra, d’organiser un festival de musique… Tant qu’ils seront à Cáceres, la ville respirera leur art organique de vivre.

 

 

JOUR 6 : OROPESA

Avant de regagner la métropole, il est encore une étape à ne pas manquer : à mi-chemin entre Cáceres et Madrid, à une heure et demie de route, vous voilà entièrement immergés dans un autre univers. Dans la province de Tolède, l’hôtel Valdepalacios se love au cœur d’un vaste domaine déployé sur 600 hectares. En entrant dans la chambre, vous n’en croyez pas vos yeux. Cerfs, biches, faisans et autres gibiers s’ébattent en liberté parmi les chênes.

Le soir venu, le dîner se déroule dans un salon digne d’une villégiature proustienne. Dans le restaurant étoilé Tierra, c’est le chef Jose Carlos Fuentes qui orchestre les plats. Sa cuisine chante la richesse du domaine : tartare de biche accompagné de papaye fermentée et yaourt, filet de chevreuil juste saisi dans une marinade de jus d’ananas, mini-figues de la taille de petites amandes, à peine saumurées et croquant sous la dent…

 

 

JOUR 7 : MADRID

De retour à Madrid, nous atterrissons à l’Hôtel Orfila. Cet hôtel de charme offre une image fidèle de la ville. Le propriétaire, amateur d’antiquités, a installé une partie de sa collection dans son hôtel ; tables, lampes, tableaux, ainsi qu’une collection de foulards vintage mis sous verre.

Nous prenons notre dernier dîner au restaurant deux étoiles Ramón Freixa. Le décor est contemporain, comme la cuisine : on la croirait moderniste ; on s’aperçoit bientôt qu’elle n’a rien oublié de ses origines. L’association terre et mer, à la catalane, se rappelle ici à nous dans une version surprenante, comme dans ce plat qui associe au cœur du concombre de mer, lapin, minianchois et champignon enoki. Une versatilité qui se retrouve dans l’ingrédient favori du chef : l’œuf, qui s’accommode de mille cuissons différentes. D’ailleurs, le chef nous propose de nous emmener goûter le lendemain « la meilleure tortilla de Madrid ». Le dernier jour, nous retrouvons Ramón Freixa au marché de la Paz. Là, tout au fond de la halle, se trouve un comptoir tenu par de vrais Madrilènes. À la Casa Dani, la tortilla de patatas a l’onctuosité de l’omelette idéale, savoureuse, piquée d’oignons caramélisés.

 

 

JOUR 8 : MADRID

Anticipant la nostalgie des plaisirs du palais, désormais aguerris aux délices espagnols, nous prenons notre dernier déjeuner chez Santceloni. Le chef Óscar Velasco nous accueille dans son nouvel espace, dont les tonalités d’or mat me rappellent l’intérieur d’un temple japonais. La brigade s’affaire elle aussi comme des moines disciplinés. Tout en raffinement et sophistication, les références gustatives sont ici non pas à la cuisine régionale, mais espagnole, telle qu’elle s’est construite comme cuisine nationale.

Pour autant, le chef ne s’efface pas derrière l’héritage de la gastronomie ibérique. Son plat d’agneau mijoté à basse température, ail noir et noisette, convoque immédiatement les montagnes de Ségovie, dont il est originaire. Il ne faut pour rien au monde manquer le rituel du fromage. Vous êtes littéralement encerclés par deux énormes plateaux où s’expose une soixantaine de fromages de différents pays.

 

 

"Je ne veux pas forcer un produit à devenir autre que ce qu’il est."   

Oscar Velasco – Chef de Santceloni

 

Chacun des lieux que nous avons traversés possède son univers à soi, distinct, incomparable, comme chaque personne rencontrée, chaque objet vu et touché. Tant qu’ils sont animés par cette philosophie de vie, cette beauté incarnée, la sensibilité résonne entre eux.

 

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