Magie autrichienne au bord d’un lac

À une heure de Vienne en voiture se cache un ensemble de maisons paysannes réunies pour former un hôtel à part, le Taubenkobel. Meubles chinés y côtoient pièces d’art ; quant au restaurant c’est tout simplement l’un des plus singuliers du pays.

Magie autrichienne au bord d’un lac

À une heure de Vienne en voiture se cache un ensemble de maisons paysannes réunies pour former un hôtel à part, le Taubenkobel. Meubles chinés y côtoient pièces d’art ; quant au restaurant c’est tout simplement l’un des plus singuliers du pays.

Au milieu de l’immense steppe du Burgenland, les 300 km2 du lac de Neusiedl sont ceinturés de foisonnantes roselières où nichent plus de 250 espèces d’oiseaux. Au Taubenkobel aussi les roseaux sont rois. On les retrouve sur les toits des bâtiments et ils servent de fourreaux pour les bouteilles d’eau servies en chambre ou à la table du restaurant.

Ce tout petit hôtel Relais & Châteaux (onze chambres et suites seulement) ne joue pourtant pas la carte de la naturalité. Il la vit. En témoigne par exemple, en lieu et place des habituels bassins à débordement couleur bleu azur des adresses de luxe, son choix d’avoir installé dans son jardin une piscine naturelle, dont l’eau est filtrée par les plantes qu’elle contient.

Alain et Barbara sont à la tête de l’établissement. Ce sont ses parents à elle qui ont fondé Le Pigeonnier (Taubenkobel) il y a bientôt 35 ans, rachetant peu à peu ces longues bâtisses voisines édifiées au XIXème siècle. Aujourd’hui la propriété a des allures de hameau avec ses venelles pavées et son jardin délicieusement foutraque. Le couple se partage les tâches : elle à l’accueil, lui au fourneaux.

« Ici, on a travaillé sans architecte depuis le début » raconte Barbara. « Nous voulions une maison qui nous ressemble, une maison de famille où les vieux meubles voisinent avec d’autres plus design ou avec des œuvres d’artistes. Dans les suites en duplex par exemple, les escaliers métalliques sont d’anciennes issues de secours de maisons viennoises. »

Le charme de l’endroit ce sont aussi ces grands lits posés sous les charpentes et leurs draps tissés en Hongrie, les baignoires de marbre rescapées d’un château voisin, les tapis en provenance de Roumanie, les tommettes vernissées au sol, les canapés en velours années 40 dénichés dans une salle des ventes…

Mais bien sûr l’instant majeur au Taubenkobel reste l’heure de passer à table. On vient de loin pour déjeuner ou diner ici. Quand le guide Michelin enquêtait encore dans la campagne autrichienne (la dernière fois ce fût en 2007), la maison affichait glorieusement ses deux macarons. Ces étoiles ont elle pâli ? Le va et vient des serveurs en sarrau gris reste en tout cas aussi discret que précis.

Alsacien d’origine, Alain Weissgerber a conservé les choix de son beau-père, Walter : jouer la naturalité, donner du pep’s à une cuisine paysanne à base de produits locaux. Sur les nappes de lin froissé, les plats se succèdent dans ce registre allant du brut au raffiné. Jeune chou, agneau et mousse au cumin, canard basse température fini au gril de la cheminée, os à moëlle rôti au four, fleurs de sureau et crème de pomme de terre.

« Sur le menu, deux plats changent au moins chaque semaine, raconte le chef. Nos producteurs sont locaux et à 80% bio. Nous suivons les arrivages qu’ils soient du champ ou du lac, car bien sûr nous avons la chance de proposer tous les poissons qui en proviennent. » Helmut Schwartz, le pêcheur du village voisin fournit ainsi sandre, anguille, poisson chat ou brochet. Et même de la carpe que l’on ose ici traiter en carpaccio !

Pour accompagner les plats phares du Taubenkobel, comme la caille au foin ou les cèpes crus servis avec un gâteau de graines de coquelicot, le restaurant propose un choix de vins au verre accompagnant chaque plat, mais plus surprenant encore une proposition de boissons non alcoolisées assorties à chaque met.  Une expérience à tenter absolument.

Le Taubenkobel possède aussi un charmant bistro-épicerie (belle sélection de produits comestibles et d’artisanat), le Greisslerei où le premier prix est une soupe à l’ail des ours et son œuf mollet, un pur délice qui s’affiche à 9€. Pas étonnant que le magazine Forbes ait sélectionné le Taubenkobel parmi « the 16 coolest place to eat in 2016 »…

Photographies: © Francis Hammond

 

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