Publié le 14/08/2017

Le Petit Nice, cent ans d’histoire

L’histoire débute comme un film. 1917, Marseille, bord de mer : une comtesse sort de sa villa de style néo-classique et traverse la rue pour aller téléphoner au bar d’en face. Elle informe son notaire de sa volonté de vendre la villa...

Le Petit Nice, cent ans d’histoire

L’histoire débute comme un film. 1917, Marseille, bord de mer : une comtesse sort de sa villa de style néo-classique et traverse la rue pour aller téléphoner au bar d’en face. Elle informe son notaire de sa volonté de vendre la villa...

Surprenant la conversation, le propriétaire se propose comme acquéreur. 

Germain Passedat transforme la villa en un restaurant avec quelques chambres. Le cadre est magnifique : posée sur des rochers qui descendent dans la mer, la villa offre un panorama époustouflant. On y est immergé dans la grande bleue, la silhouette des calanques d’un côté, celle des îles de Frioul de l’autre. Le nom du restaurant, Le Petit Nice, sonne comme un clin d’œil au glamour de la Riviera.

À l’époque, Endoume n’est pas encore un quartier huppé. Il compte bien quelques villas, mais ses valons sont habités par les pêcheurs — souvent des immigrés italiens —, ses pentes qui montent vers Notre Dame de la Garde dessinées par les potagers en terrasse. La spectaculaire Corniche ne sera terminée que dans les années 1950.  

La bande sonore de ce film est le lyrique, la femme de Germain étant une célèbre cantatrice. Son fils Jean-Paul épouse aussi cette carrière, avant de renoncer au Bel Canto pour remplacer son père aux fourneaux. Les étoiles Michelin succèdent aux « bravos » : il obtient la première en 1977, la deuxième en 1981. Entretemps, Le Petit Nice est également devenu un hôtel de luxe et a rejoint le réseau Relais & Châteaux.

Relatée par Gérald Passedat, troisième de la dynastie qui complètera la collection d’étoiles en 2008, la genèse du Petit Nice sonne comme un conte de fées. On imagine l’enfant qui se baladait en cuisine et dans la salle du restaurant, avant de courir plonger dans la mer avec les fils des pêcheurs.

Pour la période post 1987 — date de son arrivée aux commandes —, c’est une autre histoire. Il en raconte plutôt les difficultés, avec en toile de fond la (lourde) responsabilité de faire perdurer la tradition familiale. Il faut du temps pour se libérer du corset d’un registre gastronomique très codifié qui, déraciné de son territoire, condamne le chef à une répétition éternelle des mêmes recettes.

Gérald trouve sa partition. Le poisson local, et une cuisine de Marseille. Reste à faire accepter aux clients que la pêche aussi a ses saisons et ses aléas, à leur faire découvrir que les poissons méconnus peuvent être gourmands, à les séduire avec la fraîcheur d’une pêche locale. Un pari audacieux réussi.

Ce chemin sinueux comme celui des calanques lui permet de donner un style unique à sa cuisine. Expression du lieu (magique) où Le Petit Nice est situé, elle attire désormais les gourmets des quatre coins de la planète. Les pêcheurs, sans lesquels elle n’existerait pas, sont dûment remerciés sur la carte.

Le ton de Gérald se pose. Comme dans un roman d’apprentissage, il a trouvé un harmonieux état d’équilibre qui lui permet de se plonger dans de nouvelles aventures. Avec l’ouverture du Môle d’abord, bistrot dédié à la cuisine de la Mare Nostrum, à l’intérieur du Mucem, le musée des civilisations et de la Méditerranée. L’Albertine ensuite, dans le quartier phocéen des docks, où la cuisine de l’arrière-pays est à l’honneur, sans pour autant oublier les fruits de mer.

Enfin, cette année, Gérald s’éloigne de la côte pour animer un restaurant dans le Chateau La Coste, grand domaine viticole du pays d’Aix qui héberge des œuvres d’art contemporain. Une façon, peut-être, de fêter la naissance de la métropole Aix-Marseille. Du Petit Nice au grand Marseille, il aura fallu un siècle.

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