Publié le 15/06/2018

Anne de Bretagne,
voyage entre terre et mer

La côte de Jade offre une atmosphère bien particulière. Et non loin des petits ports pittoresques bretons, face à la mer, se trouve l'hôtel Anne de Bretagne, une institution locale établie de longue date et connue pour son remarquable restaurant récompensé par deux étoiles au Guide Michelin.

Anne de Bretagne,|voyage entre terre et mer

La côte de Jade offre une atmosphère bien particulière. Et non loin des petits ports pittoresques bretons, face à la mer, se trouve l'hôtel Anne de Bretagne, une institution locale établie de longue date et connue pour son remarquable restaurant récompensé par deux étoiles au Guide Michelin.

Avec son atmosphère sereine, ses grandes étendues désertes de plages sablonneuses, ses ciels d’encre qui se confondent avec les eaux troubles de l’océan et ses ressources abondantes de crustacés ramenées sur des petits bateaux de pêche le matin, la côte de Jade sort véritablement des sentiers battus.

Cet hôtel fut fondé par Monsieur et Madame Vétélé il y a près de quarante ans. Quand ils décident de prendre leur retraite en 2015, ils se mettent à la recherche d’un successeur capable de perpétuer la tradition d’excellence de cet hôtel. Lorsqu’ils rencontrent le trentenaire Mathieu Guibert, originaire du village voisin et formé par les chefs étoilés Philippe Mille et Yannick Alléno, celui-ci leur fait immédiatement une forte impression. Sa passion et sa maîtrise des produits locaux, son immense respect de la nature, son intérêt pour les valeurs humaines et son désir incessant de faire plaisir à ses convives finissent de les convaincre.

« Monsieur et Madame Vétélé sont mes meilleurs clients », déclare le jeune chef, rayonnant. « Au début, je ne savais pas ce que je pourrais apporter à un établissement qui avait déjà si bonne presse. Mais avoir l’opportunité de travailler là où j’ai grandi, dans une région que j’aime, qui regorge de produits exceptionnels… Je ne voulais pas avoir de regrets. »

Deux ans plus tard, Mathieu Guibert dirige le navire Anne de Bretagne d’une main de maître. Les membres du personnel sont irréprochables et reçoivent les invités à l’hôtel et au restaurant comme s’ils les accueillaient chez eux, très chaleureusement et avec une bonté sincère. En dépit de leur simplicité, les vingt chambres et suites sont impeccables, confortables et celles disposant d’une vue sur mer sont des chambres rêvées pour les voyageurs qui aiment se réveiller au son de la marée montante ou descendante.

Même si l’hôtel se trouve en bordure d’une route calme qui serpente entre terre et mer, l’impression d’isolement est très reposante. Il se situe à une heure en voiture de Nantes et à 10 minutes de la ville pittoresque de Pornic et de son château du 12ème siècle. Il est également à moins d’une heure à pied d’un haut lieu du surf : la Pointe Saint-Gildas, une baie découpée dans des falaises basses et déchiquetées et parsemée de jolies maisons blanches. L’hôtel est également à quelques minutes en voiture de la magnifique plage de la Roussellerie, une immense plage de sable blanc émaillée de cabanes de pêcheurs en bois sur pilotis.

 

« Pour moi, la chose la plus importante est le contact humain et le fait de construire des relations », explique le chef. « J’aime connaître tous les producteurs. J’utilise même les légumes de mes parents dans ma cuisine. »

Grâce à sa parfaite maîtrise des produits de la terre et de la mer, Mathieu Guibert transporte ses convives dans un voyage au cœur de la nature, les éduquant et les surprenant le long de ce parcours en utilisant des produits locaux moins connus. Subtilement sophistiquée et sans prétention, sa cuisine ne saurait être résumée par la simple appellation « terre et mer ». 

« Les saveurs sont franches. Il est important pour moi que les convives goûtent chaque ingrédient, qu’ils reconnaissent ce qu’ils mangent », explique le chef. « Lorsque vous disposez de produits délicieux, il n’y a pas besoin de tout intellectualiser. En fin de compte, je cuisine ce que j’aime manger. »

Même si le menu propose d’excellents plats de viande, mon compagnon et moi optons pour le poisson, comme cette entrée à base d’ormeaux sauvages dont la chair délicate est saisie dans du beurre salé et saupoudrée de perles d’agrumes et d’œufs rouges de homard séchés. Ils sont accompagnés de blettes cuisinées au vinaigre et parsemées de mouron des oiseaux. Une autre spécialité locale que nous vous conseillons : les rigadeaux servis avec de la seiche blanche et tendre cuite à point et présentés sur une délicieuse émulsion mélangée à du céleri craquant et de la pomme verte Granny Smith.



Au cours du dîner, nous contemplons le ciel se teinter de couleurs pourpres et orangées et le soleil disparaître derrière l’océan de l’autre côté des larges baies vitrées, alors que le doux fond musical se mêle au son des vagues. Nous redirigeons notre attention sur la cuisine de Mathieu Guibert et sur le talent exceptionnel du sommelier Adrien pour choisir les vins qui subliment les saveurs de chaque plat.

Nous poursuivons avec un saint-pierre rôti revenu dans du beurre salé, servi avec une crème de cresson et mousseline de pommes de terre en tarte sablée dont la texture friable ajoute à la gourmandise. Tout aussi divin, le rouget rôti saupoudré d’écailles séchées délicieusement croustillantes, servi avec un savoureux osso bucco et une bisque de crevettes.

À la vue de notre enchantement alors qu’il nous apporte une nouvelle bouteille à goûter, Adrien ose un sourire discret et déclare d’une voix basse comme s’il murmurait un secret : « Ici, nous ne venons pas juste pour travailler. Nous venons partager une passion. » Nous ne pouvions qu’être d’accord avec cette confession qui illustrait parfaitement notre expérience.

 

Nous finissons le repas par un fruit de la passion en nuage au cœur coulant, crémeux et sablé croustillant au sésame doré, disposé comme une petite tour cylindrique. « N’hésitez pas à prendre votre cuillère et à le casser », nous conseilla Claire, la maîtresse d’hôtel avenante. Par pur sens du devoir, nous goûtons également à la tranche de gâteau Opéra au chocolat épicé Guanaja et à son macaron à l’estragon perché sur une délicate branche de chocolat. « Quoi ? Vous n’avez plus de place pour le fromage ? » s’exclame Claire, incapable d’imaginer que nous puissions faire l’impasse sur les fromages locaux produits entre Vannes et Pornic. Nous n’étions que trop heureux de lui faire plaisir, même si c’était seulement par pure gourmandise.

À la fin de ce dîner qui relevait plus d’une performance théâtrale, nous ne voulions plus partir. Tout, du service exemplaire aux espaces intérieurs, contribuait à donner une place centrale à la cuisine du chef, tandis que l’immensité du ciel et les vues panoramiques sur l’océan accentuaient l’esprit des lieux et la situation unique de l’hôtel.

Anne de Bretagne est le genre d’hôtel que l’on apprend vite à aimer. C’est un secret bien caché que l’on voudrait garder pour soi. Dès que vous le quittez, vous aspirez à y revenir pour recommencer cette expérience depuis le début.

Photographies: 

© Rooksana Hossenally
© Anne-Emmanuelle Thion
© Émeline Boileau

 

INFORMATIONS

 
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