À Romorantin,
la Renaissance des sens

Le projet méconnu - et interrompu par sa mort - que portait Leonardo de Vinci, de transformer Romorantin en « cité idéale », imprègne encore la ville. Y compris au cœur du Grand Hôtel du Lion d'Or, créé à l'époque du génie italien, où tous les sens sont comblés.

À Romorantin,  |la Renaissance des sens

Les Maitres de Maison du Grand Hôtel du Lion d'Or : Marie-Christine, Hélène et Didier Clément

Le projet méconnu - et interrompu par sa mort - que portait Leonardo de Vinci, de transformer Romorantin en « cité idéale », imprègne encore la ville. Y compris au cœur du Grand Hôtel du Lion d'Or, créé à l'époque du génie italien, où tous les sens sont comblés.

Aujourd’hui, la perception de la géographie est radicalement influencée par la durée et la facilité du déplacement. Grâce au TGV, Bordeaux et Marseille se sont rapprochées de Paris ; à l’inverse Caen ou la Sologne ont perdu cette caractéristique de proximité relative. C’est dans le train en direction de cette dernière que me viennent ces réflexions, au gré des changements de paysages, cultures et architectures. Je vais honorer à ma façon les 500 ans de la mort de Leonardo. Voyage dans l’espace mais aussi dans le temps donc, au cœur de ce Val de Loire qui me fascine — au-delà de ma passion pour les fruits de ses vignes.

Ma destination : Romorantin, à la rencontre de deux personnes d’exception, Didier Clément et sa femme Marie-Christine, qui ont fait du Grand Hôtel du Lion d’Or un haut lieu de l’accueil de la région. La réputation de la cuisine de Didier dépasse toutefois les rives du fleuve royal, et sa carte des vins fait rêver tous les passionnés de la Loire et de ses expressions dites mineures, comme le Romorantin, un cépage blanc qui aime être traité comme un rouge, avec macération pelliculaire.

Le Grand Hôtel occupe un très beau bâtiment du XVIème siècle, contemporain de Francois Ier, le roi qui fit venir Leonardo dans l’Hexagone afin de transformer Romorantin en cité idéale — projet urbanistique récurrent durant cette époque éprise d’utopies qu’était la Renaissance. Si la cité idéale ne verra pas le jour, les projets de Leonardo pour celle-ci inspireront la construction du château du Chambord.
 

Le Grand Hôtel du Lion d'Or occupe un ancien bâtiment du XVIème siècle

Mais revenons à mes hôtes, enfants du pays et chantres du territoire solognot. Didier a devancé de quelques lustres la vague de redécouverte des légumes et herbes oubliés et établi une collaboration durable avec des maraichers locaux. On trouve dans ses assiettes panais, angélique, thym de Bergère, pomme de terre vitelotte, ainsi que des fruits de la cueillette comme la fleur de sureau dont il maîtrise parfaitement la transformation. Pour Didier et Marie-Christine, le terroir est un espace mental et « revêt une dimension géographique aussi bien que culturelle et imaginaire ». Il est un point de vue d’où regarder et se confronter avec un ailleurs, historique et géographique. Un ailleurs d’autant plus important lorsqu'on est enraciné dans un lieu chargé d’histoire, le long d’un fleuve qui fut un moyen de communication reliant la montagne à l’océan, le sud au nord.

La salle chaleureuse du Grand Hôtel, ses boiseries et ses décorations aux tons dorés
Une touche raffinée et précieuse, aux couleurs de l'or
La cuisine du chef Didier Clément permet la redécouverte des légumes et herbes oubliés


La graine de paradis est emblématique de la démarche des Clément. Passionnés d’histoire et de littérature (ils ont aussi signé quelques jolis bouquins), Didier et Marie-Christine trouvaient cette épice régulièrement citée dans les premiers manuscrits médiévaux de cuisine, sur lesquels Marie-Christine a d’ailleurs écrit un mémoire. La curiosité aidant, ils découvrent qu’elle était en réalité d’origine africaine et rejoignait la route des épices seulement dans les ports du sud de la Méditerranée. Son nom était peut-être une déclaration d’origine : à la Renaissance, période très matérialiste, on situait le Paradis en Afrique équatoriale. Très appréciée en France à l’époque, elle avait depuis disparu des assiettes et ses notes poivrées et citronnées s’étaient recyclées dans la parfumerie. Didier lui fait retrouver le chemin de la cuisine, mêlant ainsi histoire et imaginaire.
 

Les Maitres de Maison du Grand Hôtel du Lion d'Or : Marie-Christine et Didier Clément
Les graines de paradis, chères à Didier Clément


Le jour suivant, je me promène dans le village de Romorantin, savourant encore le repas gastronomique de la veille qui m’a enchanté, mais pour lequel je ne parviens pas à trouver un adjectif afin d’en rendre l’idée. Les plats étaient vivants, aussi modernes dans leur conception et leur goût que la conversation avec mes hôtes était orientée sur la fascinante histoire de la Sologne. Encore une fois, la Loire, qui prend sa source en Ardèche pour mourir presque bretonne, vient à mon secours. Etymologiquement son nom fait référence à la légèreté. La cuisine de Didier a le don de la légèreté, la capacité de rendre simples des élaborations complexes. La gastronomie à Romorantin est une gaie science.

Photos : © Marco Strullu
Portraits : © Valérie Semensatis

 

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