Publié le 11/04/2019

Hentley Farm,
laboratoire culinaire

Au cœur de la vallée de Barossa en Australie, Hentley Farm est le lieu de réflexion et d'expérimentations favori du chef Lachlan Colwill. Le matin, en véritable complice de la nature, il sélectionne, cueille et pêche ce que vous dégusterez le soir.

Hentley Farm, | laboratoire culinaire

Au cœur de la vallée de Barossa en Australie, Hentley Farm est le lieu de réflexion et d'expérimentations favori du chef Lachlan Colwill. Le matin, en véritable complice de la nature, il sélectionne, cueille et pêche ce que vous dégusterez le soir.

Nous sommes arrivés à Hentley Farm par un après-midi ensoleillé. Après avoir roulé sur une longue route bordée d’imposants arbres à gomme et de vignes, nous avons eu l’impression d’entrer dans un authentique bush australien. Kim, la responsable, nous a chaleureusement accueillis avec un grand sourire avant de nous conduire à notre table.

Méticuleusement restaurée avec ses fenêtres offrant une vue sur la rivière Greenock Creek, l’impressionnante salle du restaurant constituait le décor parfait pour notre « menu découverte » de sept plats (nous en avons en réalité compté dix-sept !) intelligemment concocté par le chef exécutif Lachlan Colwill. Les yeux pétillants, animé d’une passion contagieuse pour la région et ses produits, Lachlan crée son chef-d’œuvre de menu avec tous les ingrédients frais de saison à sa disposition, et de la meilleure qualité qui soit. La plupart sont soit cultivés directement sur le domaine de soixante-quinze hectares, dans ses propres jardins aromatiques, potagers et vergers, ou directement cueillis dans la nature. Le choix des vins, tous produits par Hentley Farm, est pensé en conséquence.
 


L’expérience gastronomique proposée par Hentley Farm déborde de passion et d’enthousiasme pour les plaisirs simples de la vie que chaque saison nous offre. Ici, le service est théâtral. Chaque chef, et pas seulement Lachlan, vient à la table des clients à un moment ou à un autre pour présenter un plat. Lachlan veille toujours à ce que son personnel soit aussi à l’aise en cuisine qu’en salle. Cette idée lui est venue aux débuts de Hentley Farm, quand il commence à travailler sur le concept du restaurant qui ouvrira en 2012. À l’époque, il n’y avait que lui et deux autres chefs. Ils s’occupaient de tout, de la cuisine à l’accueil des clients, et Lachlan a réalisé à quel point la connaissance de la salle bénéficie à la cuisine.

La plupart du temps, les chefs ont cueilli eux-mêmes les ingrédients dont ils nous parlent. Ils sélectionnent des laitues dans le jardin chaque matin. Même les jolies fleurs locales qui ornent les tables ont été cueillies par Kim le jour même. Lachlan nous a raconté que lui et certains membres de sa brigade allaient pêcher leurs poissons à environ deux heures de route de Hentley Farm, là où le fleuve Murray se jette dans la lagune de Coorong. Ils roulent en 4x4 sur la plage puis embarquent dans des kayaks pour pêcher dans l’embouchure du fleuve. Le jour de notre visite, nous avons eu la chance de goûter de la morue de Murray. L’un des points forts de notre expérience gastronomique a été la découverte de la Jersey Cream, la vedette de notre menu ! Cette crème produite à cinq minutes de route dans une ferme de vaches jersiaises (où le restaurant s’approvisionne en lait tous les deux jours) est la plus onctueuse et la plus savoureuse que nous ayons jamais mangée. Elle nous a littéralement fait fondre ! On l’a retrouvée dans de nombreux plats du jour, notamment pour une ricotta fraîchement préparée dans l’une des entrées à base de tomate, de seigle, de ricotta et de thym. C’était incroyable. Parmi les autres points forts figurent les moules de Kinkawooka élevées à Port Lincoln servies avec des légumes verts fermentés, ainsi que les amuse-bouche : amandes marinées dans la sauce soja avec du miel, de la crème et de la ciboulette. Tellement simple, mais quel délice.

 

 


Les desserts nous ont été présentés par la chef pâtissière Sophie, qui avait cueilli du jasmin sauvage dans une ancienne maison abandonnée pendant son jogging du matin. Elle l’a utilisé pour décorer le côté de l’assiette d’un des desserts. Une odeur envoûtante. On a également adoré son sorbet de maïs doux, sur lequel on nous a invité à mettre du sel pour relever sa saveur de popcorn, ou du piment pour une touche mexicaine. Incroyablement bon. Les petits fours de Sophie (des beignets encore chauds servis avec de la confiture et des bâtonnets de glace au chocolat) étaient tout aussi délicieux.
 

 

Les délicieux voyages du Chef Lachlan Colwill
 

 


Un moment simple mais « délicieux » ? 

Me régaler d’une poignée de mûres fraichement cueillies après avoir nourri les animaux de la ferme. Un moment ordinaire qui me procure pourtant cette impression fugitive d’un bonheur simple. Des moments tels que celui-ci ressemblent à ceux qu’on essaye de créer pour nos clients.
 

Qu’est ce qui rend un repas « délicieux » (au-delà du goût) ?

Tout est une question d’énergie personnelle. Je pense vraiment que si vous arrivez à calmer votre corps et votre esprit tout en gardant vos sens en alerte, cela rend n’importe quel repas nettement plus délicieux. J’aime aussi beaucoup les moments subtilement personnalisés dans les restaurants, par exemple quand le personnel connaît votre chanson préférée et l’ajoute à la playlist juste au moment où vous avez l’air le plus détendu ! 
 

Racontez-nous un souvenir particulièrement délicieux.  

Au fil des années, j’ai eu la chance de manger dans certains des meilleurs restaurants du monde, mais ces repas ne restent pas toujours gravés dans le musée de mes souvenirs comme les meilleures dégustations de ma vie.

J’ai remarqué que les moments les plus délicieux se produisent quand plusieurs circonstances sont réunies. Récemment, à Kyoto, mon amie et moi avons fait une dizaine de kilomètres à vélo pour visiter le sanctuaire Fushimi Inari, puis nous sommes montés à pied jusqu’au sommet, ce qui s’est avéré épuisant. Ensuite, nous sommes revenus dans le centre de Kyoto et avons visité un petit restaurant de sushis qui ne payait pas de mine. Ce déjeuner reste l’un de mes meilleurs souvenirs culinaires, non pas parce que les sushis étaient du plus haut niveau, mais parce que nous les avions vraiment mérités après cette matinée éreintante.
Je suis intimement convaincu que les souvenirs et les moments les plus chers naissent d’une conjonction de situations.

 

Photos: © Georgia Hopkins
 

 

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