Atrio, la cave à vins
la plus prisée de l'Estrémadure

Atrio est une découverte inattendue: un édifice contemporain dans une ville médiévale beaucoup plus envoutante que son anonymat ne le suggère. Ses auteurs José et Toño racontent comment ils ont constitué au cœur de la maison, un écrin parmi les plus prestigieux d’Espagne, né de leur passion du vin.

Atrio est une découverte inattendue: un édifice contemporain dans une ville médiévale beaucoup plus envoutante que son anonymat ne le suggère. Ses auteurs José et Toño racontent comment ils ont constitué au cœur de la maison, un écrin parmi les plus prestigieux d’Espagne, né de leur passion du vin.


Interview de José Luis Paniagua, Chef sommelier de l’Atrio
 

1) Vous n’êtes pas viticulteur, et pourtant vous accordez au vin une place de choix dans votre restaurant.
Quand avez-vous compris que vous souhaitiez consacrer votre vie au vin et comment avez-vous démarré votre collection ? 

Nous avons débuté notre collection de vin presqu'au même moment que l’ouverture d’Atrio, en 1986. Nous pensions que proposer une sélection intéressante de vins pourrait faire de nous une destination culinaire prisée également des amateurs de vin. Le vin est quelque chose qui peut venir à vous par hasard, mais si vous commencez à vous y intéresser, impossible de vous en défaire, et très vite cela devient une passion.

2) L’Estrémadure est-elle une région viticole à part ? Jouit-elle d’une culture importante en la matière ?

L’Estrémadure est une région viticole essentielle en termes de quantité mais pas de qualité. Certes, la qualité s’est sensiblement améliorée ces dernières années, et on recense aujourd’hui bon nombre de domaines qui produisent d’excellents vins. La culture du vin en Estrémadure ne date pas d’hier, ce sont les Romains qui y ont planté les premières vignes. L’intérêt pour le vin a toujours été réel, mais le sol et le climat ne sont pas ce qu’on fait de mieux pour produire des vins remarquables. 

3) Quels sont vos crus préférés ?

Je pense qu’ici, chez Atrio, nous restons somme toute très traditionnels par rapport à ce que nous aimons dans le vin. Nous faisons la part belle à la France, car c’est le seul pays à produire des vins remarquables en grande quantité : Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Vallée du Rhône sont quasi imbattables. L’Allemagne est aussi un terroir très intéressant pour les cépages blancs. L’Espagne, pour les rouges, reste très fiable et nous surveillons de près ce qui se fait en Italie et au Portugal.

4) Quand vous avez construit votre cave, que visiez-vous en termes d’architecture ?

Créer une cave pour l’Atrio était une idée partagée à la fois par les propriétaires et les architectes. Il était essentiel de créer un espace où les vins pouvaient être conservés dans les meilleures conditions qui soient, et où nos invités pourraient admirer notre merveilleuse collection.

5) Comment le chef et le sommelier travaillent-ils ensemble ? Quelle est la place réservée au vin dans le menu ? 

Nous travaillons toujours en étroite collaboration pour marier les mets et les vins. Parfois, le chef crée un plat remarquable, et le sommelier choisit quel vin serait le plus approprié. Ou au contraire, nous avons des convives qui viennent à l’Atrio dans l’idée de boire une bouteille spécifique et le chef crée alors un menu parfaitement adapté. À nos yeux, le vin est le meilleur breuvage qui soit pour accompagner un repas. Un bon plat n’est plus le même s’il n’est pas associé à un vin. Nous pensons de fait que le vin magnifie l’expérience d’un dîner chez Atrio.

6) Par opposition à la sélection d’un vin pour accompagner un plat, vous arrive-t-il parfois d’imaginer un plat dans le but de l’associer à un vin spécifique ?

Très souvent ! Dès que je goûte un vin, je commence à penser au type de plat qui pourrait le sublimer. Si le vin présente des notes saumâtres, je me dis qu’il pourrait se marier à des fruits de mer. S’il est au contraire minéral, tannique ou fumé, je pense à de la viande et à certains types de préparation plus adaptés. Cela fait partie de notre travail.

7) Comment conseillez-vous les convives dans leur choix de vin ?

Nous devons nous montrer très attentifs car nous ne savons pas qui nous avons en face de nous. Je pense qu’il est très important d’être à l’écoute des goûts de chacun, de savoir combien ils veulent dépenser, s’ils souhaitent un vin qui leur soit familier, ou s’ils préfèrent boire quelque chose de radicalement nouveau. L’essentiel est de rendre l’expérience inoubliable et de conseiller les convives sur le choix du vin le plus approprié, en tenant compte des éléments que je viens de citer.

 

INFORMATIONS

  • Atrio, Caceres, Espagne
 
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