Publié le 29/10/2020

Profiter de l’abondance
de chaque saison

Pour Nathan Rich, le Chef primé de Twin Farms aux États-Unis les fruits et légumes, viandes et fromages exceptionnels du Vermont sont une source constante d’inspiration.

Profiter de l’abondance |de chaque saison

Nathan Rich, Chef de Twin Farms

Pour Nathan Rich, le Chef primé de Twin Farms aux États-Unis les fruits et légumes, viandes et fromages exceptionnels du Vermont sont une source constante d’inspiration.

Parmi les nombreux attraits de Twin Farms, on retient essentiellement l’esprit des lieux. Ce domaine de plus de 120 hectares installé à Barnard, dans le Vermont, n’est pas seulement riche en histoire — c’est l’ancienne demeure du prix Nobel de littérature, Sinclair Lewis, et de son épouse la journaliste Dorothy Thompson, dont la carrière a inspiré le film La Femme de l’année avec Katharine Hepburn — il est aussi renommé pour sa cuisine gastronomique inspirée des excellents produits du Vermont qui sont le fruit du travail acharné des producteurs locaux. 

En effet, le Chef Nathan Rich travaille avec une douzaine d’agriculteurs des environs. « Certains d’entre eux sont à un peu moins de 2 km », explique-t-il dans le jardin de 8 000 m2 du domaine, où poussent près de 75 variétés de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques.
 


En ce frais matin d’automne, Kenny Donovan, jardinier de la propriété, présente au Chef Nathan une récolte exceptionnelle de blettes, que ce dernier a choisi de réduire en purée avec de l’ail rôti et de la crème pour réaliser des agnolotti au citron et à la ricotta. « Cela fera une belle sauce verte pour les pâtes », dit-il avec satisfaction. Chaque jour, le Chef imagine un menu original pour le dîner, à base de fruits et légumes de saison qui lui viennent tout droit de son potager ou des fermes voisines. « Ce qui est amusant, c’est que les clients n’ont pas de menu, chaque plat est donc une surprise », explique-t-il.
 

Chaque jour, le Chef imagine un menu original pour le dîner, à base de fruits et légumes de saison qui lui viennent tout droit de son potager ou des fermes voisines.


Nathan Rich habite si près du domaine, que par beau temps, il peut même se rendre au travail à vélo. Ses journées commencent généralement vers huit heures du matin, avec le service du petit déjeuner où il retrouve le Chef Pâtissier, Chris Wilson. Puis les premiers SMS des agriculteurs s’enchaînent. Ce matin, l’un d’entre eux lui propose un filet de porc, que le Chef décide de servir avec des courgettes, des betteraves, de la purée de carottes au curcuma et des champignons Matsutake qui viennent juste de lui être livrés d’une ferme locale.

« La plupart des gens n’imaginent pas que les champignons Matsutake poussent dans le Vermont, et pourtant c’est le cas. Cet État possède une variété incroyable de produits cultivés localement, ainsi que des fruits et légumes, de la viande et même des produits laitiers. »

Le beurre servi avec les délicieux pains maison de Wilson, par exemple, provient de Ploughgate Creamery à Fayston. « Cette ferme, située à plus d’une heure de route, est la plus éloignée, mais cela en vaut la peine », dit le Chef Nathan en riant. « C’est ce petit beurre de culture artisanal à base de crème du Vermont qui régale les papilles des clients du Twin Farms, et pour certains c’est le meilleur beurre qu’ils aient jamais mangé. »

De même, chacun des 25 fromages qu’il sert proviennent de cette région qu’on surnomme l’état des montagnes vertes :  « Lorsque je fais des pâtes, on me demande parfois pourquoi je n’ai pas de Parmesan d’Italie. Ce à quoi je réponds que nous avons d’excellents fromages ici dans le Vermont et n’avons pas besoin d’en faire venir d’ailleurs. »
 

Les journées de Nathan Rich commencent généralement vers huit heures du matin, avec le service du petit déjeuner où il retrouve le Chef Pâtissier, Chris Wilson.


Depuis sept ans qu’il dirige la cuisine du Twin Farms, ce natif du New Hampshire avoue que ce qu’il préfère dans son travail ce sont les gens. « Je ne pourrais pas y arriver sans mon équipe. Nous travaillons tous en étroite collaboration, et je veux que tout le monde participe. » Et le voilà reparti en cuisine pour créer des expériences culinaires magiques. Après le service du dîner, il refera un point avec le Chef pâtissier Chris avant d’enfourcher son vélo pour rentrer chez lui, vers 21h30. « Lorsque je travaillais en ville, il m’arrivait de rentrer à la maison vers 1 heure du matin » raconte-t-il. Puis il ajoute en souriant, « Maintenant que j’ai une femme, trois enfants, et un chien, c’est beaucoup mieux. » 
 

 

Photos : © Twin Farms

 

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