Publié le 24/06/2020

L’histoire est dans l’assiette

À l’ouest de Copenhague, rendez-vous dans un château vieux de quelque 800 ans, où patrimoine historique et gastronomie nous content d’une même voix la biodiversité régionale du Danemark. Bienvenue à Dragsholm Slot.

L’histoire est dans l’assiette

À l’ouest de Copenhague, rendez-vous dans un château vieux de quelque 800 ans, où patrimoine historique et gastronomie nous content d’une même voix la biodiversité régionale du Danemark. Bienvenue à Dragsholm Slot.

Des menus du Chef Claus Henriksen, étoilé au Michelin, aux intéreurs d'époque parfaitement conservés, ce château construit voilà huit siècles immerge les visiteurs dans le passé et le présent du Danemark. «Le château d’origine a été bâti vers 1215 par l’évêque de Roskilde, mais son architecture a évolué au fil du temps», raconte le maître de maison Mads Hylleholt Bøttger en désignant du doigt le mélange de détails médiévaux, Renaissance et baroques sur la façade. 

Tout séjour à Dragsholm Slot revient à plonger dans un conte de fées, au milieu des vignes, de plusieurs hectares de forêt et de champs ponctués de fleurs sauvages. L’histoire du domaine a connu un tournant au XIXe siècle, quand son propriétaire a décidé de drainer et d’assécher le Lammefjord voisin pour faire face au risque de famine à l’issue de la guerre des Duchés. L’ancien fjord est ainsi devenu une terre fertile qui, aujourd’hui encore, fournit les marchés, les tables et les cuisines du Danemark. «Pendant longtemps, nos légumes n’étaient pas consommés sur place, mais étaient expédiés à Copenhague dans les grands restaurants comme Noma», explique Hylleholt Bøttger. «Pour inverser cette tendance, nous avons invité Claus Henriksen, ex sous-chef de Noma, à diriger les cuisines de Dragsholm Slot, en 2008.» 

Dans les deux restaurants du domaine – la table gastronomique Dragsholm Slot Gourmet et le plus informel Dragsholm Slot Bistro –, Claus Henriksen orchestre une symphonie de saveurs à partir de la récolte de la saison, transformant les plus modestes des ingrédients en or culinaire. Sa cuisine végétaliste s’appuie entièrement sur les produits des champs, forêts et côtes environnantes, ainsi que sur le jardin du château où pousse plus d’une centaine de variétés d’herbes nordiques. «Faites une promenade entre le château et le bord de mer et vous verrez tout ce que nous utilisons en cuisine : les asperges du champ derrière nous, le foin d’odeur cultivé dans le jardin du château, les algues de la plage », révèle le chef.

Les délices servis au cours du menu dégustation de 16 plats au restaurant étoilé forment un chef-d’œuvre inimitable où chaque assiette raconte une histoire sur la richesse de la biodiversité régionale. Les pommes de terre marinées à l’eau de mer rencontrent le caviar local. Un plateau d’huîtres est assaisonné de diverses variétés d’algues et d’herbes récoltées à la main. Les asperges grillées jouent les stars en pièce de résistance. «Les ingrédients que je considère comme les plus luxueux sont les asperges et les carottes», dit Henriksen lorsqu’il me rejoint à table après le repas. Encore une preuve que le véritable luxe réside dans la simplicité.
 

 

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