La gastronomie française
de père en fils

Le chef Otowa fait partie de la première génération après-guerre à avoir étudié la gastronomie française. Il transmet aujourd’hui sa philosophie à ses enfants, qui ouvrent une nouvelle étape de la gastronomie française au Japon.

La gastronomie française |de père en fils

Le chef Otowa fait partie de la première génération après-guerre à avoir étudié la gastronomie française. Il transmet aujourd’hui sa philosophie à ses enfants, qui ouvrent une nouvelle étape de la gastronomie française au Japon.

De nombreux chefs parlent de Kazunori Otowa avec beaucoup de respect et d’affection ; en plus d’être un mentor, il est aussi précurseur de la notion de terroir et de l’éducation au goût au Japon. Après avoir été le premier Japonais à travailler chez Alain Chapel puis Michel Guérard dans les années 1970, il n’a pas hésité une seconde à son retour au Japon à regagner sa ville natale, Utsunomiya. C’était alors le début de la Bulle économique, et si la gastronomie française avait le vent en poupe, tout le monde trouvait insensée l’idée d’ouvrir un restaurant dans une banale ville de province.

Mais après presque quarante ans, tous doivent bien admettre qu’il a réussi son pari. Il est non seulement aujourd’hui grandement reconnu, mais il a également contribué à faire valoir les produits de sa région, Tochigi, en les utilisant dans la gastronomie française.

Le temps, c’est ce qui est le plus précieux pour ce chef. La cuisine, le restaurant, tout demande une durée propre pour porter ses fruits. Ainsi, avec le temps, il a réussi à transmettre sa passion à ses fils et à sa fille, qui travaillent maintenant avec lui, et les habitués, eux aussi de génération en génération, viennent apprécier la cuisine de ces « petits », qui aidaient jadis leur papa.

C’est un restaurant familial, mais non dans le sens de « cuisine familiale ». À la sortie de l’autoroute National E4 qui continue vers le Nord, une fois poussée la porte du restaurant, nous entrons dans une Grande Maison tant pour son service que pour sa cuisine. Dès la première cuillérée du subtil consommé, on devine que le repas va être prometteur. Le flan de gobô donne une texture soyeuse au consommé et la saveur chaleureuse de ce légume racine rend le morceau de laitance posé dessus, un produit d’ordinaire riche et dense, presque aérien comme de la mousse. La texture évanescente du chaud-froid de truite de la région fait presque penser qu’elle désire devenir aussi légère que les légumes qui l’accompagnent. Une impression limpide et lumineuse règne sur la cuisine des Otowa.

Cette impression viendrait en partie du fait qu’elle est le fruit de plusieurs mains. Loin de l’égo du chef, les Otowa ont réussi à créer une « gastronomie en dialogue ». Le chef Hajime Otowa, l’ainé de la fratrie, officie aujourd’hui à la cuisine, constamment à l’écoute de son père ou de son frère : de ces dialogues est née la générosité des goûts.

« Dans un restaurant tenu par une famille, on peut s’entraider, et cela contribue à créer un climat de confiance en cuisine », dit le chef père. « Je peux être à la cuisine ou au service, cela m’est égal. L’important est justement de créer ensemble cette atmosphère de grande maison » dit Sô, le cadet et chef du restaurant « Ciel et sol », primé d’une étoile.

Quand on l’interroge sur les produits qu’il chérit particulièrement, le maître répond : « J’ai toujours aimé les légumes banals, comme les oignons, les navets, les choux... Ce sont des légumes aux usages multiples ». La famille Otowa a su sublimer ces plaisirs du quotidien. Dans les assiettes chaque ingrédient a une présence et une personnalité propre, le tout dans une harmonie étonnante et joyeuse.




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