Légumes oubliés : le topinambour

Une série d’article qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété en cette fin d'hiver. Premier de la liste : le topinambour, un légume-racine qui réserve bien des surprises. Son goût subtil a conquis les chefs du monde entier.

Légumes oubliés : le topinambour

Une série d’article qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété en cette fin d'hiver. Premier de la liste : le topinambour, un légume-racine qui réserve bien des surprises. Son goût subtil a conquis les chefs du monde entier.

NE VOUS FIEZ PAS AUX APPARENCES

Pour Isabel Allende, il est important d’ « écrire ce qui ne doit pas être oublié ». Pourquoi ne pas le cuisiner ? Nous vous invitons à redécouvrir des légumes anciens trop longtemps négligés : s’ils ne sont pas toujours aussi attrayants que certains de leurs comparses les plus populaires, leurs histoires, en revanche, sont uniques et leurs saveurs sans égal.

1er DE NOTRE SÉRIE, LE TOPINAMBOUR, OU ARTICHAUT DE JÉRUSALEM :

L'ARTICHAUT QUI N'EN ÉTAIT PAS UN

Cette racine qui ressemble à un petit morceau de gingembre ne vient ni du Brésil, comme semble le suggérer son nom français emprunté à une tribu d’Amazonie, ni de Jérusalem bien que baptisé « Jerusalem artichoke » par les Américains. D’ailleurs ça n'est pas non plus un artichaut, quoiqu’il en ait un peu le goût. Ce curieux petit tubercule est en fait originaire d'Amérique du Nord, et s'avère être une espèce apparentée au tournesol – les italophones entendront peut-être dans « Jérusalem », la déformation par les premiers colons européens de l’italien « girasole ».

« Ce curieux petit tubercule est en fait originaire d'Amérique du Nord. »

Le topinambour a tenu le devant de la scène pendant toute la Seconde Guerre mondiale : facile à cultiver, il peut être semé toute l'année même dans les sols les plus pauvres. Le conflit terminé, on l’a remisé avec les mauvais souvenirs et il a rapidement été détrôné par un autre tubercule, moins noueux : la pomme de terre, devenue l’aliment de base dans la plupart des familles. Grâce à son statut de légume « rare », à sa saveur si distincte – un goût sucré de noisette croquante – et à ses qualités nutritionnelles remarquables – il ne contient pas d'amidon contrairement à d'autres tubercules – voici que le topinambour connaît depuis quelques années un regain de popularité bien mérité.

COMMENT LES CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX LE CUISINENT-ILS ?

Il y a mille façons de le préparer. On peut le cuisiner comme la pomme de terre ou le panais : rôti, sauté, en purée ou en soupe et même frit, pour en faire des chips. Voici comment les chefs Relais & Châteaux, eux, le préparent :

- Longe et langue de venaison, champignons matsutake, purée de topinambours et mûres sauvages, par le chef Normand Laprise au restaurant Toqué! à Montréal, au Canada.

- Peaux de topinambours frites, par Jacques Decoret qui réutilise les restes de façon ingénieuse afin de réduire le gaspillage à la Maison Decoret à Vichy, en France.

- Crème de topinambours, mini brioche aux cèpes et canapés de gibier, par André Garrett, chef à Cliveden House dans le Berkshire, au Royaume-Uni.

- Selle de venaison, topinambour et poudre d'olive, par le chef Simon Taxacher au Rosengarten, en Autriche.

- Foie gras de canard des Landes poché dans un bouillon de canard, topinambours et truffe noire, par Virginie Basselot, chef au Saint-James à Paris, en France.

- Topinambours rôtis, purée d'artichauts, tranches de pomme, petits oignons frits et vernone, par le chef du Gravetye Manor dans le Sussex, au Royaume-Uni.

- Saint-Jacques et caviar d’Aquitaine, espuma de topinambours, citron et noisette, par Nicolas Magie du Saint-James Bouliac, près de Bordeaux, en France.

 

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