Légumes oubliés : le radis noir

Une série d’articles qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété en cette fin d'hiver. Deuxième de notre liste : le radis noir, un radis peu connu, avec sa peau couleur de charbon, son goût poivré et craquant.

Légumes oubliés : le radis noir

Le radis noir selon La Grenouillère, France © Marie-Pierre Morel

Une série d’articles qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété en cette fin d'hiver. Deuxième de notre liste : le radis noir, un radis peu connu, avec sa peau couleur de charbon, son goût poivré et craquant.

NE VOUS FIEZ PAS AUX APPARENCES

Isabel Allende nous recommandait d' « écrire ce qui ne doit pas être oublié » Pourquoi ne pas le cuisiner ? Nous vous invitons à redécouvrir des légumes anciens trop longtemps négligés : s’ils ne sont pas toujours aussi attrayants que certains de leurs comparses les plus populaires, leurs histoires, en revanche, sont uniques et leurs saveurs sans égal.

UN LÉGUME EN VOIE D'EXTINCTION

Le radis noir est aux légumes ce que le buffle est aux « Big Five » africains. Il n'est pas franchement gracieux.

La peau noire comme du charbon et la texture d'une vieille corne de buffle (puisqu'on en parle), sa chair est dense, fibreuse, et son goût très fort, ce qui lui a valu le surnom de raifort des Parisiens.

Le radis noir était très apprécié au Moyen Âge. Un succès qu’il devait sans doute à sa nature rustique, qui cadrait bien  avec l’époque. Quelque soit le climat, qu’importe la période de l'année, la culture en était aisée et le bulbe, conservé dans de bonnes conditions, tenait sans problème tout le temps des longs mois d'hiver.

Albert Anker, « Nature morte à la bière et au radis », 1898, huile sur toile, Kunstmuseum Berne

Comme beaucoup d'autres anciens produits de base, le radis noir s’est vu évincé au cours du siècle dernier par des légumes de commerce plus facile et de transport plus commode. Pommes de terre, carottes, lui ont volé la vedette, avec, en bonne place ses séduisants cousins : tous les autres radis plus simples à éplucher et à préparer, plus colorés aussi et d'aspect moins rugueux. Citons par exemple, le classique radis rond, rose et lisse ; le radis long, élégant et légèrement piquant ; ou encore le radis blanc, plus élancé, si populaire en Asie.

« Dans l'Égypte antique, le radis noir était sacré. »

POURQUOI MANGER DU RADIS NOIR ?

Les raisons qui nous ont fait « oublier » le radis noir nous apparaissent clairement désormais ; mais c’est sans compter les qualités non négligeables de cette racine, qui ne devraient pas manquer de la ramener en bonne place dans les menus hivernaux.

1. Il y a bien sûr le croquant du radis noir et son goût poivré, qui lui valent quelques inconditionnels, à commencer par la famille royale britannique qui n’a jamais cessé d’en cultiver dans le potager de Hampton Court, si l'on en croit The Telegraph.

2. Ils sont pleins de bonnes choses, de vitamine C entre autres, de potassium, de soufre, de fibres et de vitamine B.

3. Les radis noirs sont plus gros que la plupart leurs cousins et, à mieux y regarder, sont plus attrayants qu’il n’y paraît – à l'intérieur du moins – avec leur chair blanche presque translucide dont le motif étoilé rappelle les rayons du soleil. Dans l’assiette, le contraste entre ce cœur si blanc et cette peau si noire fait de lui un légume des plus photogéniques.

4. Dans l'Égypte antique, le radis noir était sacré et souvent associé à l'ail pour guérir pratiquement toutes les maladies. On l’utilise encore aujourd'hui comme remède contre les problèmes respiratoires ; mélangé à du miel, il donne un excellent sirop contre la toux.

5. En médecine ayurvédique, il est utilisé pour améliorer la digestion, détoxifier le foie, stimuler le système immunitaire et lutter contre le vieillissement.
 

COMMENT LES CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX LE CUISINENT-ILS ?

Il peut être très savoureux… tout dépend de la façon dont vous le préparez. Vous pouvez le rôtir, le conserver dans du vinaigre, le préparer en purée avec de la crème aigre ou du fromage frais, le déguster en tranches fines avec du sel de mer, de l'huile d'olive et un tour de moulin à poivre pour un carpaccio de légumes frais, ou encore le râper cru sur les salades.

- La Grenouillère, portée par le chef étoilé Alexandre Gauthier, l'un des chefs français les plus inventifs, propose une entrée à base de coquilles Saint-Jacques taillées crues enveloppées d’une mousse de blancs d’œufs en neige, des écailles de radis noir, et quelques gouttes d'huile de cacahuètes grillées.

- William Bradley, chef du restaurant Addison à San Diego, associé au Français Claude Bosi, chef et propriétaire du restaurant londonien Hibiscus, deux étoiles au Michelin, ont collaboré autour d’un dîner en huit plats, dont des Saint-Jacques associées au radis noir là aussi, auquel ils ont, cette fois-ci, ajouté de la truffe.

- Le Hatley Restaurant au Manoir Hovey propose un plat de chevreau au pin, accompagné de petits pois, de navets, de radis noir, de menthe et de champignons pieds bleus.

- Le restaurant Magdalena au The Ivy Hotel à Baltimore, propose une salade à base de fines lanières de cardeau saur, de chair de crabe, de tranches de radis, et de kimchi épicé au radis noir.

 

 

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