Légumes oubliés : l'insoupçonnable salsifis

Une série d’articles qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété. Nous poursuivons notre exploration de ces mal-aimés avec le salsifis et sa cousine à peau noire, la scorsonère, deux légumes-racines aussi longilignes que leur histoire est riche.

Légumes oubliés : l'insoupçonnable salsifis

© Dorian Nieto

Une série d’articles qui présente des légumes oubliés pour apporter en cuisine une touche de variété. Nous poursuivons notre exploration de ces mal-aimés avec le salsifis et sa cousine à peau noire, la scorsonère, deux légumes-racines aussi longilignes que leur histoire est riche.

AU PREMIER ABORD, ÇA N’EST PAS LE COUP DE FOUDRE

Depuis que nous nous sommes mis en quête des légumes oubliés, toutes les racines et tubercules que nous allions exhumer me disaient quelque chose. Mais celle-ci m'était totalement inconnue.

« Je ne blâme pas tant les marchands que les rares initiés qui eux savent où les trouver. »

Dans un premier temps, j'ai voulu m'en procurer. Mais ce n'est pas chose aisée car, triste vérité sur les légumes oubliés, des supermarchés les mieux achalandés aux marchés de producteurs les plus pointus, tous semblent les avoir délaissés. Malgré mes recherches, je n'ai pas réussi à en dénicher un seul. Je ne blâme pas tant les marchands que les rares initiés qui eux savent où les trouver, mais ne révéleraient pour rien au monde leur source secrète. Trop heureux de cultiver cette rareté, ils entretiennent le mystère comme on garde pour soi un coin de montagne isolé ou une terrasse de café trop tranquille pour être partagée.

J'ai donc fini par me contenter des images publiées sur les blogs culinaires, et c’est ainsi que je peux désormais affirmer que ce légume qui, quoique plus effilé, ressemble au panais, possède des qualités qui gagnent à être connues, même si au premier abord, il n'est pas franchement appétissant.

« Mais vous ne croyiez tout de même pas qu’ils poussaient en conserve, rassurez-moi... »


SALSIFIS VS SCORSONÈRE

Peut-être avez-vous déjà mangé des salsifis, mais pour autant cette botte de racines noirâtres, là, devant vous, non décidément, ça ne vous rappelle rien. Vous vous souvenez plutôt de petits cylindres blancs bien calibrés qu’on vous servait à la cantine, en rien semblables à ces bâtonnets terreux. Mais vous ne croyiez tout de même pas qu’ils poussaient en conserve, rassurez-moi...

Avant d'aborder leurs qualités gustatives, distinguons d’abord les deux types de salsifis.

Les Salsifis ; des légumes anciens travaillés par les chefs Relais & Châteaux
Racines et feuilles de salsifis communs ©Jujub-en-cuisine

1. Le salsifis à proprement parler – également connu sous le nom de Tragopogon porrifolius, salsifis vrai, salsifis blanc, salsifis commun, ou encore barbe de bouc – est plus clair et a une saveur douce et sucrée parfois comparée à celle de l'huître.

2. La scorsonère – aussi appelée Scorzonera hispanica, salsifis noir, salsifis d'Espagne ou herbe aux vipères – est quant à elle plus noire et plus croquante.

Vous avez bien lu, « huître »? Pas de panique. La ressemblance entre le mollusque marin et notre belle racine reste en réalité très subjective. Là où certains – ceux sans doute qui lui ont donné en anglais le doux nom d’oyster plant (plante à huître) – lui trouvent un léger goût iodé, tandis que d'autres ne lui prêtent rien de tel et le comparent, plutôt, au cœur d'artichaut.                 

Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis commun aux belles fleurs violettes a d'abord été cultivé au XVIe siècle en Italie et en France, avant d’être introduit en Europe centrale et septentrionale. Pour sa part, la scorsonère vient plus largement d'Europe, mais d'Asie également, et ce n’est qu’au XVIIe siècle en Espagne qu’on commença à la cultiver.

Au début du XXe siècle, ce modeste légume est tombé en disgrâce (ses surnoms, barbe de bouc et herbe aux vipères, n'ont pas dû l’aider beaucoup), supplanté par des racines plus pimpantes, au goût plus facile.

COMMENT LES CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX LE CUISINENT-ILS ?

Salsifis et scorsonère se cuisinent de la même manière et indiféremment, quoique ce que l’on annonce comme salsifis soit en réalité bien souvent de la scorsonère, plus goûtue. L’un ou l’autre, une fois pelés, deviennent plus appétissants, avec leur chair blanche comme neige. Vous pouvez les bouillir, les cuire à la vapeur, les préparer en purée, les couper en fines lanières et les faire frire comme des chips, ou encore les intégrer dans une soupe ou un ragoût. Voici quelques idées pour vous inspirer :

- Fugu et sa laitance, pommes de terre croustillantes et salsifis caramélisé servis avec un jus de légumes, la spécialité depuis plus de 10 ans d'Hiroshi Yamaguchi, chef au Kobe Kitano Hotel, au Japon.

- Salsifis fumés, par Colin Bedford, chef au Fearrington House Restaurant. « Nous proposons toujours un plat à base de bacon dans le menu. Nous aimons le servir avec des fruits, comme des pommes à la vanille ou des dates Medjoul, ou bien avec une sauce au sésame, un coulis de fraises, des radis et une purée d'oignons et de salsifis fumés », précise-t-il.

- Salsifis, noris et trompettes-de-la-mort au restaurant Aubergine de L'Auberge Carmel, par le chef Justin Cogley.

- Huîtres en croûte de pommes de terre, velouté de poireaux, salsifis et truffes, une recette du chef Nicholas Nutting, au Wickaninnish Inn à Tofino, en Colombie-britannique, au Canada.

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