Le festin ambulant

Le retour à la méthode traditionnelle de la cueillette est un rebondissement inattendu dans l’histoire de la gastronomie, qui fait remonter dans le temps le monde de la restauration.

Le festin ambulant

Dans les environs de Meadowood, en pleine nature, des trésors cachés attendent ceux qui prennent le temps de se promener et d’observer.

Le retour à la méthode traditionnelle de la cueillette est un rebondissement inattendu dans l’histoire de la gastronomie, qui fait remonter dans le temps le monde de la restauration.

SI L’HISTOIRE DU LIVRE INTO THE WILD nous enseigne quelque chose, c’est bien que se nourrir de la cueillette n’est pas toujours une bonne idée. Mais si l’on s’y prend bien, cela peut être très fructueux, comme le découvrent un peu partout de plus en plus de cuisiniers. Les plantes sauvages comestibles que vous découvrirez en arpentant les sentiers sont plus nutritives que les plantes cultivées et sont, de fait, fraîches et biologiques.

Dans la Napa Valley, la cuisine de Christopher Kostow rassemble artisans, agriculteurs et cueilleurs pour donner à ses plats le goût du terroir.

Véritables dons de la nature, ces délices permettent aux repas d’avoir le goût authentique du pays et de relier le cueilleur à la terre, en complète harmonie avec l’environnement.

"Notre motivation première est de créer des liens forts entre tous les maillons de la chaîne : de forger des relations durables avec les artisans, les agriculteurs, les cueilleurs et tous les autres membres de cette communauté qui brille par son dynamisme", déclare Christopher Kostow.

LES CUEILLEURS EN ACTION DE L’AFRIQUE DU SUD AUX ETATS-UNIS

“Cueillir est redevenu un mot à la mode”, selon Michael Deg, chef cuisinier au Delaire Graff Estate à Cape Winelands, en Afrique du Sud. “Lorsque c’est la saison, mes cuisiniers aiment ramasser des champignons sauvages et revenir avec des seaux pleins. J’adore le fait que l’un d'eux vienne travailler avec un grand sac de capucines fraîchement ramassées, une de mes espèces favorites. Quoi qu’il arrive, les cuisiniers continueront à aspirer à une cuisine saine, parce que les clients veulent des produits naturels.”

Michael Deg, chef cuisinier au Delaire Graff Estate

CHRISTOPHER KOSTOW, chef au restaurant de Meadowood, est convaincu que le cuisinier doit puiser dans les richesses de la nature – un concept qu’il a mis à profit dans son restaurant 3 étoiles au Guide Michelin, situé dans la Napa Valley, en Californie.

The Point à Saranac Lake, ancienne villégiature en forêt des Rockfeller

“J’avais toujours considéré la cueillette comme quelque chose d’un peu étrange”, dit Kostow. “Imaginer des gars en manteau blanc qui courent dans tous les sens et s’écrient : ‘Regardez, j’ai trouvé de l’oseille!’, ça n’avait pas de sens. Il y en a partout dans notre vallée. Il y a même du fenouil sauvage qui pousse au bord de l’autoroute ! Nous nous sommes depuis mis à intégrer ces aliments dans notre façon de penser nos plats, et cela nous a permis d’imaginer de nouveaux menus.”

Emmanuel Renaut au Flocons de Sel fait entrer dans ses menus des plantes glanées dans les Alpes.

AU PRINTEMPS ET EN ETE, Loic Leperlier, chef cuisinier à The Point, à Saranac Lake, New York, arpente quotidiennement les 30 hectares de la propriété – ayant appartenu à la famille Rockefeller – à la recherche de denrées qui attendent d’être récoltées. Des invités le rejoignent souvent pour partir “à la chasse” aux morilles ou aux crosses de fougère. Puis, tout le monde se retrouve en cuisine pour transformer cette cueillette en plats originaux.

“Les plantes sauvages comestibles que vous découvrirez en battant les sentiers feront découvrir à vos hôtes le goût authentique du pays.”
Le chef Emmanuel Renaut au Flocons de Sel est un des pionniers de ce qu’on peut appeler "l’âge d’or de la cueillette".

ON PEUT AUSSI DECOUVRIR cette approche pratique de l’art de la cueillette au Flocons de Sel, à Mégève dans les Alpes françaises, grâce à Emmanuel Renaut, chef 3 étoiles qui est aussi chasseur, cueilleur et jardinier.

Vous pouvez parcourir montagnes et chemins forestiers avec lui à la recherche des champignons et des herbes qui donneront le ton à la cuisine du jour.

Ce type de récolte permet au Chef Emmanuel Renaut de créer une cuisine qui souligne les saveurs du terroir.
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