La cuisine néo-zélandaise :
territoire à explorer

À Huka Lodge, le chef Paul Froggatt fait découvrir la cuisine du pays aux globe-trotteurs gourmets.

La cuisine néo-zélandaise :| territoire à explorer

Le jardin de Huka Lodge, végétalien, crumble de malt aux petits légumes

À Huka Lodge, le chef Paul Froggatt fait découvrir la cuisine du pays aux globe-trotteurs gourmets.

Quand le chef Paul Froggatt est arrivé à Huka Lodge, en 2013, il y a trouvé une cuisine plutôt rustique, faite de protéines roboratives et de quelques accompagnements prévisibles : une cuisine typique de gîte. Aujourd’hui, chaque dîner propose un menu dégustation de cinq services, décliné à l’envie en fonction des allergies et préférences alimentaires.

Le nouveau chef a apporté à la carte une touche de finesse, reconnue en 2016 par l’inscription de Huka Lodge aux Grandes Tables du Monde. Étant donné le parcours international de ce britannique d’origine, qui a acquis ses lettres de noblesse dans des restaurants aussi raffinés que l’Amber Restaurant de Hong Kong, le Gidleigh Park Hotel, ou encore chez Bernard Loiseau en Bourgogne, cette distinction n’a rien de surprenant.

En guise de canapés, un œuf de caille en croûte de champignons et parmesan, une tartelette aux algues avec crème de raifort et poudre de pétoncle séché et un beignet de parmesan avec purée de coing 
Pain frais cuit au four, beurre parsemé de graines de tournesol, huile d'olive

Le dîner, tout en nonchalance, commence au coin du feu, un verre à la main. Un assortiment de délicieux canapés, servis au compte-gouttes, aiguise d’abord votre palais, une bouchée après l’autre, pour le repas à venir.

Sériole légèrement fumée avec une crème fraîche aux algues et au citron.
Noix de Saint-Jacques de Nouvelle-Zélande, fraises semi-frites, risotto farro, sauce au sésame noir

Une sériole légèrement fumée rehaussée d’une délicate sauce aux algues citronnée est suivie de coquilles Saint-Jacques locales aux fraises à demi séchées et au sésame noir… La cuisine de Paul Froggatt fait la part belle aux poissons locaux et aux végétaux. Vient ensuite un plat de résistance composé de gibier fumé, ou d’une palette de légumes aussi menus que consistants, chef-d’œuvre végétalien saupoudré de crumble malté (voir image principale de l'article). Le dessert consistera par exemple en yakitori d’ananas rôti avec glace rhum-raisin et brioche à l’incomparable goût de beurre, suivi d’un choix de fromages néo-zélandais et de petits fours servis dans le salon.

Fregola sarda, préparée sous forme de risotto à la carbonara, Parmigiano Reggiano, pois de senteur et fines herbes
Filet de poisson poêlé, croûte à base de peau de volaille, purée de brocoli, émulsion à l'ail rôti

Anguille fumée, gelée de rhubarbe et de betterave, granité de radis

Plus de vingt recoins disséminés dans la propriété, de la cave à vins à la jetée, permettent de dîner en toute intimité. Malgré sa cuisine subtile, qui révèle un sens du détail affûté, ce chef pétillant à la plaisanterie facile ne se prend jamais trop au sérieux. Les principales qualités qu’il recherche chez ses nouvelles recrues ? Modestie, attitude positive et esprit d’équipe. Des traits parfois difficiles à déceler via Skype, c’est pourquoi il s’appuie sur les recommandations de ses amis pour composer son équipe de quatorze cuisiniers, venus d’une demi-douzaine de pays différents, de la France aux Philippines.

Dîner au bord du fleuve Waikato

Le matin, notre cuisinier ne laisse pas partir ses hôtes sans un copieux petit déjeuner. Pour moi, ce sera œufs mollets, saumon fumé et tomates, servis dans une poêle en fonte avec quatre toasts et l’équivalent d’un avocat entier. J’ai peut-être un peu trop mangé avant ma virée en jet boat sur le fleuve Waikato, où je me suis enivré face aux chutes de Huka.

Cottage à Huka Lodge
La piscine de Huka Lodge surplombant un décor sauvage

Né en 1924, Huka Lodge a d’abord une fonction de simple abri pour pêcheurs. Aujourd’hui, la pêche reste une activité populaire. Elle peut se pratiquer sur le terrain même, quoique la remise à l’eau soit dans ce cas obligatoire. Si vous vous aventurez sur la rivière Tongariro ou le lac Taupo, en revanche, vous pourrez garder vos prises, et M. Froggatt et son équipe se feront un plaisir de transformer en sashimis les truites brunes et arc-en-ciel des plus chanceux.

Les aventuriers du goût pourront également passer une journée avec Tom Loughlin, un Māori du bush, natif de la région. Il vous emmènera chercher de la nourriture dans la nature, sur des terres tribales reculées, avant de vous apprendre comment la cuire au traditionnel hāngi, gril de pierres dans un four creusé à même le sol.

Terrasse de Huka Lodge

De retour à Huka Lodge, Paul Froggatt vous concoctera également un dîner unique à partir des trésors que vous aurez dénichés. Bien qu’il ne soit pas māori, il partage la même dévotion pour la terre et ses dons.
 

 

Pictures: © Amber Gibson

 

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