La plus rare des tomates grecques

Cultivée depuis 1875, la tomate de Santorin est une guerrière. Inondée de soleil et en manque cruel d’eau (seule la rosée du matin la désaltère), cette variété intensément sucrée est une fierté locale.

La plus rare des tomates grecques

Cultivée depuis 1875, la tomate de Santorin est une guerrière. Inondée de soleil et en manque cruel d’eau (seule la rosée du matin la désaltère), cette variété intensément sucrée est une fierté locale.

Alors qu’elle vient d’obtenir une Indication Géographique Protégée, sa culture est en plein renouveau sur l’île.

Cette tomate doit beaucoup à la Révolution bolchévique. À la chute du tsar, l’importation des vins grecs vers la Russie, son principal client, stoppa complètement. Les tomates que l’on cultivait ici depuis une quarantaine d’années devinrent alors la principale source de revenu agricole de Santorin.

Yannis Nomikos est aujourd’hui l’un des agriculteurs qui a remis ces petits fruits charnus sous les feux de la rampe. « les conditions climatiques sont si dures ici, que le fruit pousse au ras du sol pour éviter le vent, et ne donne que des petits formats, mais concentrés en douceur ».
Cette tomate, Yannis en est si fier qu’il la surnomme « mon bijou rouge ». Fils de trois générations de vignerons locaux, il ouvre volontiers les portes de sa ferme aux visiteurs pour leur montrer le travail artisanal qu’il effectue.
Autour de sa maison blanche, quelques arpents seulement de plants. Les autres sont dans des champs alentours sur la côte est de l’île. « Et ici, le rendement est plus que serré, souligne Yannis. Comptez 500 kg l’hectare, alors que les grandes exploitations industrielles montent facilement à 40 tonnes… »
Avec ces tomates fraîches, la star des plats locaux ce sont bien sûr les tomatokeftedes, les beignets de tomates. Un régal parmi les mezzés, que l’on dégustera pour quelques euros, sur le ravissant port d’Oia, à la taverne Sunset, ou au cœur de l’île dans le village de Pyrgos au restaurant Sélène.
Dans l’ensemble des restaurants de l’île, outre la tomate, ce sont bien sûr les deux autres stars agricoles que l’on retrouve dans les plats locaux. La féva, sorte de petite lentille blonde qui pousse ici depuis plus de cinq siècles, et, plus étonnant encore les jeunes feuilles de câprier sauvage, que l’on glisse dans les salades avec de la feta.
Mais puisqu’on vous a dit que Yannis et ses compères remettaient la tomate au goût du jour, c’est que ce végétal fut même la star de l’île dans les années 1920. A l’époque pas moins de dix usines conditionnaient ici de la sauce tomate.  L’une d’entre elle, à Vlychada, est aujourd’hui transformée en Tomato Museum.
Implantée au bord du rivage, pour laver les tomates à l’eau de mer, l’ancienne usine Nokimos, produisait 1,5 millions de boîtes chaque année. Boîtes fabriquées sur place durant l’hiver. Une visite passionnante, et qui complétera parfaitement votre agrégation de tomatologie en devenir…
Et si je vous ai dit que la variété locale est à forte teneur en sucre, ce n’est pas une galéjade. Confites telle une confiserie, certains restaurateurs de Santorin la servent avec du riz au lait ! À tester sur place.
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