Publié le 27/01/2020

Philippe Chevrier,
le maître de la cuisine suisse

À quelques encablures du centre-ville de Genève, le Domaine de Châteauvieux continue de séduire sa clientèle par sa convivialité et sa générosité. Le chef propriétaire Philippe Chevrier nous guide à la découverte de la cuisine genevoise et de son vignoble.

Philippe Chevrier, |le maître de la cuisine suisse

À quelques encablures du centre-ville de Genève, le Domaine de Châteauvieux continue de séduire sa clientèle par sa convivialité et sa générosité. Le chef propriétaire Philippe Chevrier nous guide à la découverte de la cuisine genevoise et de son vignoble.

Depuis plus de trois décennies, le Domaine de Châteauvieux domine immuablement la campagne genevoise. Avec flegme, passion, mais sans ostentation, cet écrin d’élégance a su traverser les modes et les tendances.

À son bord le célèbre cuisinier Philippe Chevrier et ses fidèles compagnons de route, Damien Coche derrière les fourneaux et Esteban Valle en salle, continuent de mettre en scène une cuisine gourmande, inventive et diablement généreuse.
 


Niché sur les hauteurs de Satigny à quelques encablures du centre-ville, ce havre de paix surplombe en toute quiétude le cœur du vignoble genevois et ses ceps dénudés par les dernières vendanges. Alors que les cimes du Jura sont recouvertes d’une première pellicule de neige, chaque période culinaire qui s’annonce est riche en gourmandise.

Les champignons sont à l’honneur à l’automne, les truffes noires et le menu qui leur est entièrement dédié sont un must en hiver, les asperges et les morilles annoncent un printemps végétal alors que l’été est synonyme de légèreté avec les écrevisses du Lac que l’on peut tranquillement déguster sur la terrasse dominant la campagne genevoise.
 


La salle du restaurant vient d’être remise au goût du jour avec finesse et subtilité tout en conservant l’âme et l’ambiance chaleureuse et décontractée de l’établissement. Quelques touches de modernité inspirées des dernières influences contemporaines ont été rajoutées.

« Nous nous remettons chaque jour en question et cette maison est en constante évolution. Nos clients l’aiment, car elle fait partie de leur histoire », précise le chef.
 


Le chef conserve les classiques qui ont contribué à la renommée du lieu tout en proposant une cuisine actuelle. C’est avec une crevette écarlate, cuite à la plancha, sur un lit de panais, noisettes grillées, escortée de quelques lamelles de truffes d’Alba, que la symphonie commence. La nouveauté provient du marbré de lieu jaune, préalablement mariné à la betterave, cuit à la vapeur et son émulsion de vinaigre de framboise.
 


Impossible de résister à la grouse d’Écosse : les suprêmes cuits à basse température, les cuisses confites et émiettées fourrées dans un cromesquis ou les abats nappés sur des toasts et les figues confites sont un hymne gourmand. Le tout servi avec un bouillon aux légumes et œuf de caille. Le filet de cerf quant à lui est rôti, accompagné d’une poire pochée au vin rouge et ses épices, de quelques cornes d’abondance et d’une purée de pommes de terre douces.

Pour les becs sucrés, le pâtissier propose une courge butternut caramélisée, mariée à la fraîcheur d’un sorbet et d’un parfait à l’orange. 
 

 

Philippe Chevrier: rencontre avec le chef genevois

Le chef Philippe Chevrier au centre entouré de son chef exécutif Damien Coche à droite et du directeur de salle Esteban Valle à gauche.

Qui êtes-vous Philippe Chevrier ?

Je suis né à Genève et suis le cadet d’une fratrie de trois garçons. Je n’ai jamais eu de doute quant au fait de devenir cuisinier. Mon chef d’apprentissage de cuisine, meilleur ouvrier de France, m’a fait commencer par trois mois de plonge. Pas d’autres choix, j’ai appris le métier à la dure !

Je suis devenu propriétaire du Domaine de Châteauvieux en 1986 et n’en suis jamais parti. Tout en étant à la tête d’un steak house de 200 places assises et de nombreux bistrots aux quatre coins du canton, mon vaisseau mère reste à Satigny. Je suis profondément attaché à ce lieu.
 

Qu’est-ce que le terroir Suisse pour vous ?

Un terroir riche en produits, en vins. Il y a une grande diversité au sein de notre pays. Tout en ayant notre propre identité, nous nous sommes inspirés des terroirs avoisinants, aussi bien français, italiens ou encore allemands. Nous avons les montagnes et les fromages, les lacs et les poissons, les champs et les légumes de toutes saisons. C’est une chance incroyable d’avoir cet éclectisme culturel en lien avec la terre. Notre artisanat et notre savoir-faire font toute la différence. Grâce à notre proximité viticole, notre culture et respect du produit, nous sommes devenus une destination gourmande incontournable.
 

Parlez-nous du vignoble helvétique.

Il n’a jamais été aussi fabuleux. Que ce soient les chardonnays de Dardagny dans le canton de Genève, les chasselas du canton de Vaud, les syrahs du canton du Valais ou encore les Pinots Noirs des Grisons en Suisse alémanique, nous sommes vraiment gâtés avec un vignoble d’une vraie qualité. En tant que genevois, j’apprécie énormément le gamaret. Très riche en fruit avec une robe extraordinaire, c’est un cépage que j’adore.
 

Des produits de prédilection ?

J’aime la féra mais j’ai une préférence pour l’omble chevalier avec des écrevisses du Lac Léman. Ce sont des poissons fabuleux aussi bien en termes de finesse que de noblesse. Je suis un adepte de la découpe en salle. Il est regrettable que cette pratique se perde, car le client est toujours enthousiaste d’assister à la préparation du lièvre à la royale ou la démonstration d’un flambage de crêpes.
 

Vers quelle direction part votre cuisine ?

Je souhaite garder une cuisine gourmande, bourgeoise et généreuse. Le classicisme culinaire me va plutôt bien. J’aime les pièces entières, mettre le produit à l’honneur sans trop le dénaturer. La vraie star d’un restaurant, c’est le produit. Je suis un fervent partisan du beau en ne faisant aucune concession sur la qualité. Il faut privilégier la texture et la saveur d’un aliment.
 

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