Cuisine exquise au fond des bois

Niché dans un parc national belge, près de la frontière néerlandaise, cet hôtel spa divinement rénové possède un restaurant couronné par 2 étoiles au guide Michelin. C’est dans ce cadre sublime, que j’ai dégusté l’un des meilleurs repas de ma vie.

Cuisine exquise au fond des bois

Hamachi & foie gras, pomme, curry vert, céleri 

Niché dans un parc national belge, près de la frontière néerlandaise, cet hôtel spa divinement rénové possède un restaurant couronné par 2 étoiles au guide Michelin. C’est dans ce cadre sublime, que j’ai dégusté l’un des meilleurs repas de ma vie.

La Butte Aux Bois se compose de trois bâtiments distincts : le manoir, la villa et un tout nouveau spa, La Forêt. Le manoir d’origine était autrefois le lieu de résidence de son propriétaire, Sir Lagasse de Locht, qui l’a ensuite converti en hôtel avec son restaurant gastronomique, La Source. En mai 2017, une extension est construite qui abrite le spa contemporain La Foret, refuge de bien-être.
En mai 2017, une extension est construite qui abrite le spa contemporain La Forêt, refuge de bien-être.

 

Je découvre ma chambre cosy, à l’intérieur du manoir, donnant sur le jardin, avant de redescendre « tester » le nouveau spa.

 

Dès l’entrée, le visiteur est invité à prendre une collation ou une boisson en peignoir, dans une pièce dédiée au repos. Ce spa magnifiquement aménagé se compose d’une piscine, d’un jacuzzi extérieur, d’un hammam et d’un sauna. Au bout de quelques heures, je me sens totalement détendue, à mille lieues de l’animation frénétique de Paris.

 

 

J’ai hâte de découvrir la cuisine du chef Ralf Berendsen, qui vient de recevoir sa deuxième étoile au guide Michelin. Les amuse-bouches qui sont servis me séduisent aussitôt : duo d’olives (vertes au vermouth, noires au foie gras), couteaux au fenouil et aux agrumes, huîtres à l’émulsion de foie gras et aux topinambours. Dès cet instant, je sais que le repas sera mémorable.

 

 

Le hamachi et le foie gras accompagnés de pommes, de curry vert et de céleri me propulsent dans de hautes sphères gastronomiques. J’y découvre un équilibre parfait des textures et des saveurs. L’association de sashimi, de foie gras et de curry vert est pour moi totalement inédite.

 

 

Le plat suivant se compose de langoustines préparées de deux façons différentes, avec les mêmes ingrédients : yuzu, paprika, tandoori masala, noix de coco. Le chef, Ralph Berendsen, utilise les meilleurs ingrédients d’origine locale, mais nous entraîne dans un véritable tour du monde des épices.

 

 

Ensuite, vient un turbot nappé d’une fine tranche de foie gras, accompagné de miso, d’anguille fumée, d’asperges et de feuilles de pourpier, dans un bouillon dashi relevé de crème de yuzu. Un plat complexe, aux saveurs terriennes, illuminé par des saveurs d’agrumes. Le voyage se poursuit au Moyen-Orient avec un couscous à l’agneau des Pyrénées, yaourt au citron, épices et morilles.

 

Le chef poursuit ses coups d’éclat jusque dans les desserts : crème glacée au foie gras accompagnée de noisettes, de mousse au yuzu et à la ginger beer, suivie d’une salade Waldorf réinterprétée en sorbet. Un repas d’autant plus mémorable que le sommelier Thijs van Sambeeck propose un accord mets-vins absolument parfait. 

Malgré le fil directeur perceptible tout au long du menu de Ralph Berensen (l’accord foie gras, agrumes, épices), le travail de composition est si recherché que les plats se succèdent, sans jamais se ressembler. Peut-être est-ce dû à mon amour du foie gras et des ingrédients asiatiques, mais ce dîner fut l’un des meilleurs de ma vie.

 

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