Troisgros à Ouches, une renaissance

Troisgros : une famille mythique, une table d’exception, 50 ans de 3 étoiles Michelin. Et depuis quelques mois, un pari fou et superbement gagné : se réinventer en pleine nature, à quelques kilomètres de Roanne.

Troisgros à Ouches, une renaissance

Troisgros : une famille mythique, une table d’exception, 50 ans de 3 étoiles Michelin. Et depuis quelques mois, un pari fou et superbement gagné : se réinventer en pleine nature, à quelques kilomètres de Roanne.

En 1977, c’est le premier grand restaurant que j’ai découvert : comme je l’ai raconté dans l’album « Comme un chef », ce fut un éblouissement, une expérience presque mystique qui décida de ma passion pour la cuisine.

Revenir chez Troigros était donc chargé d’émotion. Et d’un peu d’appréhension. La magie serait-elle toujours au rendez-vous, dans ce nouveau lieu où Michel et Marie-Pierre Troisgros, leur fils César et leur équipe ont choisi de s’installer en février 2017 ?

Il n’a fallu que quelques instants pour être conquis. Sitôt posés nos sacs dans les vastes chambres donnant sur le jardin, nous faisons le tour du domaine avec Fanny, la compagne de César. Dix-sept hectares de pâturages, d’étangs et de forêts.

Le jardin a déjà belle allure : il été planté bien avant le déménagement. Dans un coin du petit potager, voici les plantes aromatiques dont Michel et César se servent chaque jour. Le verger est planté d’une centaine d’arbres fruitiers : pommiers, cerisiers, pruniers, abricotiers et figuiers. Un peu plus loin, à l’abri du vent, des grenadiers, jujubiers, kiwis, plaqueminiers et poivriers de Sichuan.

Puis, c’est un labyrinthe de graminées ; un mûrier où chaque visiteur est invité à accrocher un vœu ; des sentiers qui semblent avoir été là de tous temps, alors qu’ils ont été tracés par les nouveaux maîtres des lieux ; quelques barques pour ceux qui veulent s’aventurer sur l’étang ; un poulain qui fait le tour de la prairie à un rythme de futur champion.

Soleil levant. Sur le mûrier, les chats Kaki et Kumquat prennent la pose. Des vœux sont accrochés à des chaînes en inox, à la japonaise. Sauf que les étiquettes sont en aluminium, plus durables.

Pour métamorphoser les bâtiments, les Troisgros ont travaillé avec  leur ami Patrick Bouchain, l’architecte du Lieu Unique à Nantes, mais aussi de « la Grenouillère », le restaurant d’Alexandre Gauthier à la Madeleine-sous-Montreuil. Ensemble, ils avaient déjà conçu « La Colline du Colombier », à Iguerande. À Ouches, ils ont voulu une architecture débarrassée de tout apprêt, à l’image de la nature environnante. Avec sa superbe charpente, l’ancienne grange est devenue cathédrale. Partout, on retrouve des matériaux bruts et précieux à la fois, un luxe tout en subtilité. Rien n’est caché, mais tout est sublimé, comme ce béton brut dans lequel les longues planches de bois ont laissé leur empreinte.

Nous voici enfin au « Bois sans feuilles ».  Construit autour d’un chêne centenaire, le restaurant s’ouvre de tous côtés sur le jardin. Ses piliers élancés et sa voûte lui donnent des allures de forêt. Toute en douceur, la lumière se transforme à mesure que le soir tombe. Serveurs  et serveuses, vêtus de noir et de vert sombre, surgissent de la pénombre comme des apparitions.

Le « rouge aux lèvres » donne le ton du grand menu. Un plat quasi monochrome, une attaque puissante et fraîche qui réveille le palais : des noisettes de pigeon, une tomate éclatante, des radis et de l’aubergine marinés, des fraises des bois, quelques grains de groseille et de cassis, un filet de vinaigre de prunes.

Michel Troisgros : « J’aime la simplicité, ce qui n’exclut pas une forme de théâtralité. Un plat ne se révèle pas au premier regard. Il est intéressant de dissimuler certains éléments. 

 

Mais voici qu’« un voile de lait » apporte apaisement et onctuosité. Il faut se décider à fendre cette blancheur, soulignée par une fine branche de fenouil frit, pour découvrir l’orangé de la préparation de moules et girolles. Le premier plat n’appelait aucun vin ; le condrieu magnifie celui-ci.

« Escargot et chou toastés au tamarin » : à la croisée de la cuisine française de terroir et de la plus fine cuisine chinoise, une crêpe croustillante aux allures d’huître géante.

Le « canon de lotte petit diable » mérite son nom. Agrumes confits et curry jaune réveillent la chair ferme et immaculée de la lotte. Au bord de l’assiette, deux physalis.

« Fleur d’écrevisses, framboise et poivron ». Sous les poivrons verts, des écrevisses surmontées d’une minuscule tranche de pancetta. Un plat vif, tout en contrastes, que souligne un somptueux côte-rôtie.

« Selle d’agneau “primavera” ». Uniformément rosé, l’agneau est tendre à souhait, tandis que sa peau croustille. Mais la combinaison de shitaké et de blette qui l’accompagne impressionne plus encore. La sauce, sombre, amplifie le goût de blette.

« Œuf à la coque » : ce premier dessert est un amusant trompe-l’œil. Sous la coquille de chocolat, se cache un bavarois blanc au cœur d’un jaune éclatant : une crème de fruits de la passion. Le nid est fait d’une fine paille de crème pâtissière séchée, au délicat parfum de basilic.

« Le Papillon », c’est le serveur qui le révèle, en l’incisant d’un coup. Une feuille dorée de patate douce s’ouvre sans se briser. Une crème fruitée, du pamplemousse rose, des fraises des bois dans une coupelle. C’est un dessert de cuisinier plus que de pâtissier qui vient conclure en beauté ce menu si parfaitement agencé. Car un grand repas est bien autre chose qu’une addition de plats : c’est un voyage où rien ne se répète et où tout se complète.

Le lendemain matin, peu avant 11 h, nous retrouvons Michel Troisgros dans l’immense cuisine ouverte sur le jardin. Avec autant d’émotion que d’enthousiasme, il revient sur le défi qu’a représenté ce déménagement : « Au début, tout le monde nous croyait fous, on nous prédisait les pires catastrophes. Mais avec Marie-Pierre, nous avions la conviction qu’il fallait aller au bout de ce rêve. À Roanne, nous avions réellement tiré parti de tout ce qui était possible. Si l’on voulait donner sa chance à la nouvelle génération, ce déménagement était indispensable. Patrick Bouchain était d’abord réticent : il craignait une forme de déracinement, de rupture avec l’histoire de la maison. Mais dès qu’il a découvert les lieux, il a senti leur potentiel. Même si nous ne sommes qu’à huit kilomètres de Roanne, nous sommes en pleine nature, dans un environnement puissant et apaisant. Quand nous avons décidé qu’on entrerait par la grange, qu’on la traverserait de part en part, en rendant visibles tous les métiers qui font ce lieu, le projet a coulé de source. Nous l’avons vraiment porté collectivement, avec les équipes. Et pour nous tous, ça a été comme une renaissance. »

Michel Troisgros : « La composition d’un grand menu, c’est une affaire de goûts, de textures, de couleurs. Bien sûr, on évite les répétitions, les redondances. Cela se fait assez naturellement. Mais l’équilibre d’un menu repose aussi sur les ruptures et les surprises. 

 

D’autres auraient profité d’un tel déménagement pour augmenter la capacité d’accueil. Mais persuadés qu’il y a une échelle juste pour un lieu d’exception comme celui-ci, les Troisgros n’ont pas cherché à s’agrandir : « Il y a 55 couverts et 15 chambres, comme à Roanne. Mais la dimension hôtelière a pris tout son sens à Ouches. Et je suis persuadé que l’expérience est beaucoup plus forte pour ceux qui séjournent ici. On peut s’installer sur la terrasse ou dans un des salons, se promener dans le verger, enfiler ses bottes pour aller jusqu’à l’étang. »

Dans la cuisine, l’activité est de plus en plus intense. Et pourtant tout reste calme et presque silencieux. Chacun se concentre sur les gestes qui lui incombent. Michel fait signe à César de nous rejoindre. « Même si notre cuisine évolue depuis toujours, le déménagement a été un coup d’accélérateur. Le rôle de César s’est accentué. Les propositions de nouveaux plats viennent souvent de lui : on les goûte ensemble, on les critique, on les affine en bricolant. Un plat, même proposé à la carte, est toujours en mouvement. Si j’ai l’impression que quelque chose a dérapé au fil des semaines, on cherche jusqu’à ce qu’on identifie ce petit rien qui fait la différence. Car la vibration d’un plat peut se perdre, comme celle d’une fleur qui commence à se faner…
La saisonnalité est une des chances de notre métier, une joie qui se renouvelle chaque année. À la fin de leur saison, on se fatigue des asperges, des cerises ou des melons, avant de les attendre impatiemment l’année suivante. La vie d’un cuisinier est rythmée par celle des produits au moment où ils sont à leur meilleur. »

César Troisgros : « Michel comme moi, nous aimons les goûts marqués. L’acidité nous intéresse, avec les multiples variétés de vinaigres, d’agrumes et d’herbes. Un plat sans acidité – mesurée bien sûr – paraît souvent sans relief. La cuisine française a longtemps privilégié la rondeur, le nappé, mais elle bouge de plus en plus. J’ai eu la chance de travailler en Espagne, puis en Californie : la cuisine mexicaine y est omniprésente, mais les cuisines asiatiques aussi. Cela m’a conduit à m’intéresser aux piments. »

 

César vient de nous rejoindre. « Le végétal prend de plus en plus de place dans ma cuisine, renchérit-il. Et bien sûr, le jardin joue un rôle décisif à cet égard. J’y passe beaucoup de temps. Je n’aime pas trop le mot de “permaculture”, un terme fourre-tout un peu trop à la mode. Je préfère parler d’agriculture raisonnée. Je m’intéresse depuis un moment à la fève d’Auvergne, une variété quasi perdue que nous essayons de faire revivre. »

Il est midi. Tout est en place pour le service du déjeuner. Marie-Pierre, César, Fanny et Florian partagent de belles tomates farcies, tandis qu’Aurélia réalise une dernière aquarelle. Notre séjour s’achève. Dans la voiture qui nous ramène à la gare de Roanne, nous rêvons déjà de revenir, par exemple dans le gîte, la petite « maison des kakis ».

 

 

© Illustrations d'Aurélia Aurita

 

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