Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur

Homme de mer, artisan de la nature, Christopher Coutanceau dévoile son livre : des recettes gastronomiques, mais aussi un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer. Un voyage inoubliable au vaisseau de La Rochelle.

Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur

Coquillages à la marinière, lisette marinée à cru, concombres et agrumes

Homme de mer, artisan de la nature, Christopher Coutanceau dévoile son livre : des recettes gastronomiques, mais aussi un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer. Un voyage inoubliable au vaisseau de La Rochelle.

Coquillages à la marinière, lisette marinée à cru, concombres et agrumes


LA MARINADE PONZU
Mettre dans un bol le jus de citron, le Baume de Bouteville, la sauce soja, le ponzu, le gingembre, le zeste de citron vert. Saler et poivrer. À l’aide d’un fouet, incorporer progressivement l’huile d’olive. Réserver.

LES LISETTES MARINÉES
Lever les filets de lisettes, enlever la peau et les arêtes. Conserver uniquement la chair blanche. Escaloper finement le filet de lisette avec un couteau bien tranchant (compter cinq petites tranches par personne). Disposer délicatement sur une assiette. Saler et pimenter. Verser un peu de marinade ponzu et réserver au frais.

LA BRUNOISE DE CONCOMBRE
Éplucher et tailler le concombre en petits cubes. Dans un bol, mettre le concombre, le vinaigre de riz, le sel, le sucre, le poivre du moulin et l’aneth ciselé. Mélanger à la cuillère et dresser au centre d’un bol.

LE SIPHON DE CONCOMBRE
Laver les concombres, les fendre en quatre dans la longueur, passer à la centrifugeuse et filtrer le jus obtenu à l’aide d’un chinois étamine. Mettre à chauffer 50 g de jus de concombre, ajouter la gélatine et verser dans le reste de jus. Mélanger et assaisonner de sel, poivre du moulin et poudre de wasabi. Mettre le mélange obtenu dans un siphon à crème de 500 ml et gazer à deux cartouches. Stocker au frais afin de faire prendre la gélatine.

LES COQUILLAGES À LA MARINIÈRE
Laver et laisser dégorger pendant 1 heure à l’eau et au gros sel les coquillages sauf les vernis et les couteaux. Ouvrir les vernis et les couteaux à l’aide d’une pointe de couteau d’office. Récupérer les mollusques, les mettre en casserole et réserver. Dans une cocotte, faire suer les échalotes, le thym et le laurier au beurre, déglacer au vin blanc, mettre tous les coquillages et cuire à couvert environ 45 secondes à feu vif. Débarrasser dans une plaque. Récupérer le jus de cuisson pour le beurre d’aneth. Enlever les coquillages de leur coquille et mettre en casserole avec les couteaux et les vernis, ainsi qu’un peu de jus de coquillages. Par personne, compter 4 vanets, 2 amandes de mer, 5 lavagnons, 4 coques. Mettre à chauffer légèrement et passer à l’aide d’une passoire.

LE BEURRE D'ANETH
Dans une casserole, réduire le jus de coquillages et monter au beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter le jus de citron, la crème montée, saler et poivrer. Avant de servir, ajouter l’aneth ciselé.

FINITION
Mettre le siphon de concombre sur la brunoise de concombre, ajouter les filets de lisette sur la mousse de concombre, saupoudrer de poudre de wasabi et verser un trait de vinaigre d’hélichryse. Décorer avec les pousses de shiso mix. Sur une assiette plate, dresser les coquillages chauds, napper généreusement de beurre d’aneth et décorer à l’aide de pousses de shiso mix.

Recette issue du livre:


"Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur"

Du mobilier à la vaisselle, et bien-sûr à la carte, l’univers marin est omniprésent dans le restaurant-vaisseau du chef Christopher Coutanceau, qui surplombe la plage de la Concurrence à La Rochelle. Dans un livre intitulé « Cuisinier pêcheur », le chef raconte son engagement : il ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d’une pêche locale, écoresponsable. Membre de plusieurs associations de préservation des ressources marines, Christopher Coutanceau part régulièrement en croisade pour défendre ses convictions. Il prône une pêche durable, dans le respect des tailles de capture et de la saison et sélectionne tous ses produits dans les terroirs voisins de La Rochelle, avec la volonté de mettre en valeur le riche patrimoine gastronomique régional. L’océan ne cesse de l’émerveiller, de l’inspirer, et son livre en est le parfait hommage.

Livre de Patricia Khenouna, Christopher Coutanceau et Philippe Vaures Santa-Maria
Collection Le verre et l'assiette
240 pages
 

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