Qu'est-ce que la cuisine péruvienne ? Le résultat de siècles d'échanges entre nos ancêtres et la nature, la rencontre de peuples migratoires et des ingrédients d'une grande richesse. Le chef Gastón Acurio, ambassadeur culinaire de son pays, dévoile son livre "Pérou".
Ceviche Mélangé
On peut réaliser ce ceviche avec tous types de fruits de mer et de piments.
CUIRE LE POULPE
Laver le poulpe pour retirer tout le mucus. Le congeler pendant 24 heures, puis le faire décongeler au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer 5 litres d'eau salée. Quand l'eau est chaude, mais pas bouillante, plonger le poulpe dans la casserole et le retirer rapidement. Répéter trois fois l'opération, ce qui l'empêchera de se rétracter lors de la cuisson.
Remettre le poulpe dans la casserole et le cuire 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Plonger le calmar dans l’eau bouillante et le blanchir 40 secondes. L’égoutter, puis le couper en anneaux de 5 mm.
Dans un saladier, mettre le poisson coupé en dès, puis ajouter les crevettes, le calmar, le poulpe et les noix de saint-jacques. Saler et poivrer. Au bout d’1 minute, ajouter l’ail et le piment. Mélanger.
Arroser du jus de citron, puis ajouter la coriandre et les glaçons. Remuer et laisser mariner quelques secondes. Ajouter l’oignon et ôter les glaçons. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Transférer dans un saladier. Servir avec les grains de maïs et les rondelles de patate douce.
Recette issue du livre:
Alain Ducasse a déclaré à props de Gastón Acurio: "il a ajouté un continent sur la carte du monde culinaire". Gastón Acurio, à la tête d'une quarantaine de restaurants internationaux est devenu depuis plus d'une décennie, l'ambassadeur privilégié de la cuisine péruvienne, accessible et hautement inventive. Tout au long des neuf chapitres de l'ouvrage, sont livrées des indications pour découvrir les ingrédients utilisés et les origines des recettes. Ragoûts, chilis, sautés, soupes et cocktails sont mis à l'honneur, sans oublier un chapitre entier dédié au "ceviche", qui s'invite aujourd'hui à toutes les tables du monde et qui a fait de Lima une destination culinaire incontournable.
Livre de Gastón Acurio
Éditions Phaidon
432 pages
