Publié le 26/10/2020

Mexique: le menu taco
d'Enrique Olvera au Pujol

L’ambassadeur gastronomique le plus prolifique du Mexique, Enrique Olvera, veut faire connaître un ingrédient sans prétention : le maïs. Dans son restaurant Pujol, un menu dégustation est dédié au modeste taco, cuisiné à partir d'une tortilla de maïs, servi selon la philosophie japonaise "omakase".

Mexique: le menu taco| d'Enrique Olvera au Pujol

L’ambassadeur gastronomique le plus prolifique du Mexique, Enrique Olvera, veut faire connaître un ingrédient sans prétention : le maïs. Dans son restaurant Pujol, un menu dégustation est dédié au modeste taco, cuisiné à partir d'une tortilla de maïs, servi selon la philosophie japonaise "omakase".

Classé meilleur restaurant au Mexique, Pujol figure en 12ème position sur la liste du 50 Best qui récompense les 50 meilleurs restaurants du monde.Il y a trois ans, Enrique Olvera décide de déplacer son emblématique restaurant gastronomique de Mexico, à onze pâtés de maisons dans un pavillon moderne du milieu du siècle, plus spacieux et au design minimaliste. Depuis la réouverture, le Chef a lancé un menu dégustation dédié au modeste taco. Il fallait oser. Enrique Olvera entreprend de mettre en valeur le maïs, ingrédient mexicain de base, et de prouver qu’il a toute sa place dans une cuisine gastronomique.

Chez Pujol, les clients qui optent pour le "taco omakase*" redécouvrent le maïs à travers une aventure de 10 plats articulée autour des tacos et des tostadas. Pièce maîtresse de ce menu, le mole madre est une tortilla pliée et nappée d’une sauce dont la cuisson dure 2 038 jours : l’interprétation signature d’Olvera du mole, une sauce très identitaire de la gastronomie mexicaine.

Si Enrique Olvera honore ses racines, il puise également son inspiration dans d’autres horizons et plus particulièrement au Japon en improvisant sur le tofu, ou en mélangeant un taco de rascasse au poivre mexicain avec du kimchi. Notre chroniqueuse Kat Odell a rencontré ce Chef, afin d’en savoir plus sur son travail autour du maïs et sur la manière dont ses voyages au Japon l’ont inspiré pour créer le "taco omakase*" servi au Pujol.
 

Enrique Olvera, chef du restaurant Pujol © Maureen Evans


De quelle manière le menu tacos de Pujol est-il différent de l'expérience culinaire en salle ?

Le bar à tacos est une expérience différente en termes de structure de menu et de service. La qualité est évidemment la même, mais il offre un rapport plus privilégié avec l’équipe qui travaille derrière le bar. Il est en quelque sorte, plus décontracté. Comme dans une taqueria, vous pouvez venir seul, parler avec vos voisins et vous faire des amis tout en buvant une bière.
 

Parlez-nous de ce qui vous a inspiré pour créer un menu de dégustation de tacos.

L’idée était d’amener la nourriture de rue dans un nouveau contexte, en cuisinant des ingrédients exceptionnels avec le plus grand soin.
 

Baby street corn (petit épi de maïs façon street food) © Kat Odell


De quelles régions au Mexique proviennent vos ingrédients pour ce menu ?

Nous sélectionnons du maïs arc-en-ciel d’Oaxaca, de beaux homards de Basse-Californie, des poulpes de Campeche...
 

Parlez-nous de certaines des techniques mexicaines uniques que vous utilisez pour préparer vos tacos. 

Nous préparons nos tortillas à partir de nixtamal. Cette technique préhispanique consiste à faire bouillir le maïs avec de l’hydroxyde de calcium et du sel avant de le laisser tremper toute la nuit. Ensuite, nous moulons le maïs en masa, une pâte alimentaire, à l’aide d’un molino (moulin). Le mouvement vers la haute gastronomie qui s'opère actuellement nous a permis de prendre conscience de la sophistication possible de la cuisine populaire. La tortilla offre beaucoup plus de possibilités que ce que l'on imaginait. C'est l'emblème de notre patrimoine culinaire. 
 

Y a-t-il des caractéristiques négligées dans le menu tacos que vous aimeriez que les gens remarquent ?

Je voudrais qu’ils reconnaissent l’importance du maïs. Les clients, surtout les clients mexicains, ont tendance à négliger le maïs, parce que c’est un ingrédient très courant dans notre culture. Notre principal objectif est de sensibiliser nos clients sur l’importance du maïs arc-en-ciel qui est un ingrédient durable, délicieux, nutritif et culturellement pertinent. Les saveurs du maïs changent en fonction des zones de culture , des variétés et des techniques agricoles. Ce n’est pas un message facile à faire passer, mais peu à peu les gens deviennent plus réceptifs.
 

Le mole madre est devenu l’un de vos plats signature. Expliquez-nous la signification de ce plat, et pourquoi vous avez choisi de le servir à la fois en salle et au bar à tacos.

La sauce elle-même est très complexe. Nous réchauffons le même mole madre depuis près de six ans. Étant donné que c’est l’un des plats préférés de Pujol, il est présent sur les deux menus et est servi sur une tortilla dans le menu taco.
 

Mole madre, mole nuevo © Maureen Evans

 

D’où vous est venue l’idée d’associer le taco, l’un des aliments les plus célèbres du Mexique, avec le concept japonais d’omakase* ? 

Mes voyages au Japon ont joué un rôle important dans mon choix d’une approche omakase. J’ai eu l’occasion de constater que les sushis vendus dans la rue pouvaient aussi se transformer en un repas de catégorie Michelin. Nous avons donc décidé de faire quelque chose de similaire avec le maïs à travers le taco, en mettant en valeur le concept avec des ingrédients de première qualité et des combinaisons créatives. C’est ce que j’admire dans la culture culinaire japonaise : un profond respect des ingrédients, du début à la fin.
 

Certaines des garnitures de tacos comportent des touches asiatiques, comme le kimchi et le tofu. Avez-vous toujours été influencé par la cuisine internationale, ou s’agit-il d’une nouvelle approche ?

Un peu des deux. En tant que chef, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs. L’inspiration passe parfois par les ingrédients, les recettes, ou les techniques. C’est un processus subjectif.
 

Nicoatole (gâteau gélatineux au lait) de matcha, guanábana (fruit du corrossol)
Taco de kampachi, avocat, algues © Pujol
Gâteau de maïs, vanille, cacao © Kat Odell
© Maureen Evans

 

* Omakase: expression japonaise qui signifie « Je m'en remets à vous ». L'expression est utilisée dans les restaurants de sushis pour demander au chef de surprendre ses hôtes en faisant sa propre sélection.

 

INFORMATIONS

  • Pujol, Miguel Hidalgo, Mexique
 
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