Publié le 11/03/2020

Patrick Henriroux,
le pharaon de Vienne

Il y a trente ans Patrick Henriroux succédait à l’illustre Fernand Point à la tête du restaurant La Pyramide. Il a retenu la leçon de l’ancien : « une perfection simple » dans la cuisine, et a fait de cette institution un lieu sur lequel les années n’ont pas de prise.

Patrick Henriroux, |le pharaon de Vienne

Il y a trente ans Patrick Henriroux succédait à l’illustre Fernand Point à la tête du restaurant La Pyramide. Il a retenu la leçon de l’ancien : « une perfection simple » dans la cuisine, et a fait de cette institution un lieu sur lequel les années n’ont pas de prise.

Il y a trente ans vous entrepreniez ce pari fou de prendre les commandes de la Pyramide, un des lieux saints de la gastronomie française…

C’est vrai que c’était un pari dingue. Je n’avais pas trente ans. J’avais des rêves plein la tête et reprendre cet endroit c’était comme reprendre la suite de Paul Bocuse aujourd’hui. C’était la maison de Fernand Point, premier trois étoiles Michelin en 1933 et qui est resté 53 ans 3 étoiles sans jamais en perdre une en route. Dans ces murs ont été formés Bocuse, Troisgros, Chapel, les frères Haeberlin, Louis Outhier… tous les cadors des années 70, 80 ont appris les bases du métier ici. Et Monsieur Point, personnage truculent leur a transmis ce qu’il appelait « la perfection simple »

En quoi était-il hors norme ce Fernand Point ? 

Physiquement, c’était un « géant » de 1,96 m, de 165 kg et de 169 cm de tour de taille, surnommé « Magnum », car il avait l’habitude de boire un magnum de champagne par jour. Il était originaire de la Bresse, très bon cuisinier, mais il était plus encore restaurateur. Disons qu’il avait compris que les gens venaient chercher une expérience et que l’accueil des clients était primordial. Il a été le premier à mettre du cristal de baccarat sur les tables, la plus belle vaisselle, de l’argenterie… Et il avait un don formidable pour trouver du talent aux autres. Il s’entourait très bien. 

Qu’est-ce que vous avez gardé de cet héritage ? 

Quand vous entrez dans une maison qui a une telle histoire, deux cents ans de restauration, vous vous dites que vous n’êtes pas là pour détruire ni pour créer un conservatoire. Mon seul objectif avec ma jeune brigade qui avait alors vingt ans de moyenne d’âge était de continuer cette belle histoire. Nous avons gardé quelques plats : le turbot au Champagne, la poularde de Bresse en vessie aux truffes dont la recette a été reprise par Bocuse et beaucoup d’autres. C’était une création Fernand Point… D’ailleurs quand un client nous demande de recréer une de ses recettes, nous le faisons avec joie.

On nous demande parfois le gâteau « la Marjolène » qui est venu d’une erreur. Un pâtissier avait fait trop cuire des petits biscuits aux noisettes. Il les a laissés de côté pendant une semaine. Ils ont rassis. Le chef de cuisine a dit au pauvre jeune homme « Fais-en quelque chose ou Fernand va te tuer ». Il a créé la recette : une couche de biscuit noisette, une couche de chocolat, une autre de biscuit noisette, une de praliné et un peu de crème à la vanille. Et Fernand qui ne laissait pas passer grand chose l’a goûté et a trouvé ça parfait. L’erreur s’est retrouvée à la carte.  

Et donc depuis trente ans vous perpétuez cet héritage de deux cents ans de restauration dans ce lieu…

Exactement. Au fil des années nous nous sommes attachés à reconquérir une clientèle régionale, puis nationale jusqu’à nous ouvrir à une clientèle plus internationale avec notre entrée dans l’association Relais et Châteaux en 1999. 

Vous savez ce qui est très à la mode aujourd’hui, le végétal, nous l’avons toujours fait. Nous choisissons les légumes de la région, l’été nous pouvons avoir jusqu’à soixante légumes à la carte. Notre cuisine est fine, élégante et très liée au territoire. Nous sommes en plein vignoble de Condrieu et de Côte-rôtie. C’est avec les tonalités de ces deux vins que je conçois ma cuisine. Le condrieu ce sont des arômes de pêche blanche, de fleur blanche, de citron et le côte-rôtie accompagne à merveille le canard, le bœuf… En permanence, nous avons à la carte deux plats emblématiques : une crème soufflée de crabe au caviar et notre piano au chocolat. 

Vous êtes fils d’agriculteur et vous attachez beaucoup d’importance à la qualité et à la fraicheur des produits. 

Nous avons la chance ici dans la Vienne d’avoir un marché qui compte parmi les trois plus grands de France. Chaque samedi matin, environ 400 producteurs, 2,5 km de linéaires de marchandises présentent leurs produits. Autant dire qu’il y a l’embarras du frais. J’y suis toutes les semaines à quatre heures du matin. 

Quand je suis arrivé, il m’a fallu quatre ans pour monter mon réseau de producteurs. Alors c’est effectivement devenu très à la mode d’avoir ses petits producteurs. Disons que cela fait trente ans que je suis à la mode. Mais je ne revendique rien. Nous sommes des cuisiniers, nous travaillons pour faire plaisir à nos clients et leur donner envie de revenir. Nous avons la chance par notre situation géographique d’être une très belle étape sur l’axe Paris-Côte d’Azur, à équidistance de Paris et Nice. Nous avons un hôtel très accueillant, urbain, contemporain et de charme. 

Et pour vous c’est facile de travailler en famille ? 

Oui nous travaillons en famille. Mais, vous savez j’ai fait la marine nationale et j’en ai retiré l’enseignement que chacun doit avoir une mission précise. Cela paraît un peu rigide, mais cela évite bien des conflits. Et travailler avec ma femme et mes enfants est une joie de tous les jours. 

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