• Cuisine
  • Kim Levy
  • Trente ans de grande cuisine australienne chez Tetsuya's
Publié le 09/12/2019

Trente ans de grande cuisine
australienne chez Tetsuya's

À Sydney, en trois décennies, la maison éponyme de Tetsuya Wakuda s'est imposée comme l'une des tables les plus courues d'Océanie. Le temps d'un dîner, le chef et son équipe livrent leur vision - magistrale - du grand restaurant.

Trente ans de grande cuisine |australienne chez Tetsuya's

À Sydney, en trois décennies, la maison éponyme de Tetsuya Wakuda s'est imposée comme l'une des tables les plus courues d'Océanie. Le temps d'un dîner, le chef et son équipe livrent leur vision - magistrale - du grand restaurant.

Un grand restaurant se reconnaît d'abord à son atmosphère intemporelle. Quand la nuit noire tombe sur le jardin zen, caché entre les arbres et les buildings quelque part dans Darling Harbour, la vaste maison japonaise s'éclaire de lumières dorées. C'est une demeure. « Je veux que les gens se relaxent », résume le chef Tetsuya Wakuda. Nous longeons la grande cave à vins vitrée où se laissent admirer les plus grandes références de Bordeaux et de Bourgogne, ses vins préférés. Comment expliquer en revanche que la cuisine d'un des meilleurs restaurants de Sydney repose sur « une base française avec des touches asiatiques », comme le sexagénaire la définit lui-même ? « L'Australie a une fusion très naturelle : l'Australien peut être italien, français, japonais... Il y a tant de personnes de nationalités différentes qui se sont installés en Australie. Je suis australien ». Élevé sur la côte de la préfecture de Shizuoka, dans l'archipel japonais, Tetsuya est arrivé à Sydney à 22 ans. Il fait ses années d'apprentissage chez l'Australien Tony Bilson, où il découvre les viandes maturées, les vins, les sauces, ces goûts terriens qu'il aime tant. À 30 ans, il ouvre Tetsuya's, dont il pousse à présent la double porte battante de la cuisine centrale.


L'exotisme en version locavore


Exception faite des vins et des chefs qu'il fait venir d'Europe – le chef pâtissier Mathieu Baverel et le chef exécutif Josh Raine – qui lui sont indispensables, le sexagénaire ne cuisine que le terroir local australien. « On peut pratiquement tout cultiver ou élever » grâce au climat tropical de l'île-continent et au climat tempéré sur l'île attenante de Tasmanie et tout autour, grâce au très prodigue Océan Pacifique. Tetsuya Wakuda réceptionne une caisse d'ormeaux d'un bleu extraordinaire. Son plat emblématique, le confit de truite de l'Océan a grandi avec la maison. Il en contrôle la cuisson dans un bain d'huile, un mode qui se pratique autant au Japon qu'en Bretagne. « Avec les années, la truite a remplacé le saumon. C'est une question de texture : il est clair que plus de 60% du goût d'un aliment passe par sa texture. »


Un menu d'auteur


À table, après l'amuse-bouche de thon au daikon et wasabi, entrent en scène les mâches contrastées du confit de truite de l'Océan : celle de la demie-darne de truite en croûte de kombu – si confite qu'elle paraît crue – et celle astringente et pectique d'une julienne de granny smith, le croquant de la chicorée et l'explosion huileuse d'une cuillerée d'œufs de saumon. Côté vin, le sommelier italien Fabio Danzi arrose le repas de vins d'auteurs, entre riesling allemands et trouvailles australiennes et néo-zélandaises, des cépages de l'ancien monde vinifiés à la mode locale. La cuisse de caille rôtie au radis, huile d'argan et jus de truffe rappelle les viandes en sauce d'une grande cuisine plus continentale, hommage peut-être à ses années d'apprentissage australien. Les desserts se dégustent avec les vins concentrés dont les États de Nouvelle-Galle-du-Sud et du Victoria ont le secret : un craquant aux chocolats, une gelée d'honeycomb et un croustillant au lait. Le menu évolue sans cesse. Le secret du grand restaurant selon Tetsuya Wakuda ? « Nous cherchons toujours à faire mieux. »

Articles connexes dans notre magazine
Le Jules Verne, |125 mètres au-dessus de la mer
Le Jules Verne,
125 mètres au-dessus de la mer
Cliquez ici pour lire
Le goût de la montagne | dans l'assiette du Flocons de Sel
Le goût de la montagne
dans l'assiette du Flocons de Sel
Cliquez ici pour lire