Publié le 11/06/2020

Trois générations à la
recherche du goût perdu

Le Taubenkobel est une entreprise familiale et cela se ressent jusque dans les moindres détails. Trois générations d’Autrichiens natifs ou d’adoption se sont attachées à fusionner l’ancien et le nouveau dans un parfait puzzle de valeurs contemporaines.

Trois générations à la |recherche du goût perdu

Le Taubenkobel est une entreprise familiale et cela se ressent jusque dans les moindres détails. Trois générations d’Autrichiens natifs ou d’adoption se sont attachées à fusionner l’ancien et le nouveau dans un parfait puzzle de valeurs contemporaines.

Tout a commencé dans les années 80 quand le couple formé par Walter et Eveline Eselböck a décidé de s’installer à Schützen am Gebirge, un village d’une seule rue situé à 56 kilomètres de Vienne près de la frontière hongroise dans une région marquée par l’abondance de la plaine de Pannonie. Ils ont racheté une ferme sans prétention datant du XIXe siècle. Le couple, qui possédait un riche carnet d’adresses, l’a naturellement transformée en entreprise : Walter, qui était DJ, est devenu chef, et son épouse Eveline sommelière.
 


Petit à petit, ils se mettent à cueillir des herbes sauvages dans les prairies et les collines autour du lac de Neusiedl, tout près de leur ferme. Ils vont cultiver leurs propres produits et s’approvisionner auprès de petits producteurs de la région, se passionner aussi pour les vins naturels. Avec ténacité, ils consolident leur projet pierre par pierre, à contre-courant de la tendance gastronomique de l’époque. Libres de toute contrainte mais dotés d’un flair infaillible pour la qualité, ils étaient suffisamment déterminés et visionnaires pour faire de leur restaurant l’une des adresses les plus authentiques d’Europe. Un statut aujourd’hui perpétué par leur fille Barbara et son mari français Alain Weissgerber. Grâce à eux, le Taubenkobel bénéficie du meilleur des deux générations. Alain officie comme chef de cuisine et Barbara supervise toute l’expérience hôtelière. Le couple a hérité de l’établissement en 2012. Il a fait souffler un vent de nouveauté en apportant sa propre vision à ce tableau éclectique parfaitement maîtrisé.
 

Barbara et son mari Alain Weissgerber ont hérité de l’établissement en 2012. © Taubenkobel
Depuis sa création, le Taubenkobel cultive sa passion pour les vins naturels.


« Nous aimons beaucoup sortir manger dans les restaurants. Nous y découvrons beaucoup de nouveautés, beaucoup de choses différentes, dont certaines qui rappellent le passé », affirme ouvertement le couple. Alain a été élu Chef autrichien de l’année en 2018 et Barbara Maître D’ of the Year 2017 en Autriche. Ces distinctions s’ajoutent à d’autres récompenses reçues précédemment, en particulier les deux étoiles Michelin, décrochées avant que le guide ne renonce à la couverture nationale pour ne se limiter qu’aux villes principales, Vienne et Salzbourg.
 



La carte du Taubenkobel offre un bel aperçu du terroir de Pannonie, qu’il s’agisse de la viande de pigeon (taubenkobel signifie « pigeonnier »), des trois variétés de poissons pêchés dans le lac voisin, ou de recettes plus complexes comme leur caille farcie cuite au foin, créée il y a près de vingt ans. Notre expérience dégustation de quatre heures a été un voyage haut en couleur, autour de produits frais de saison servis dans le cadre de rituels « comme à la maison ».
 

Le service du pain par Barbara


Celui qui nous a le plus séduits est sans doute le service du pain. Barbara en personne nous a apporté un pain au levain croustillant tout juste sorti du four et en a rompu un morceau à la main pour chacun des clients. Installés confortablement dans l’atmosphère chaleureuse de la salle à manger, nous sommes tous tombés sous le charme de ce rituel et des arômes qu’il diffusait. Pour accompagner le pain, des herbes sauvages — cueillies le jour même dans les environs et assaisonnées d’huile d’olive — étaient alignées dans de petites assiettes sur la table. Sans oublier, bien sûr, un beurre parfait. Mais cette incroyable dégustation en appelait une autre : un canard entier nous attendait sur la table avant de partir au four, aiguisant notre conscience de tout ce qui entre en contact avec nos papilles. Nous avons même été invités près du four à bois pour regarder Alain en sortir la viande de pigeon et dresser les assiettes avec soin, dans ce qui ressemblait à une scène familiale tout droit sortie d’un feuilleton des années 1980. 




Si la nourriture fait battre le cœur du Taubenkobel depuis toujours, l’expérience globale unique proposée a été rehaussée par de nouveaux éléments qui enchantent les clients dès le pas de la porte. Les poutres en bois et les meubles traditionnels côtoient des œuvres des meilleurs artistes autrichiens, une table à la Pulp Fiction par le plasticien controversé Allen Jones, des tissus tactiles, un étang naturel pour nager en plein air, de sublimes jardins et un bar extérieur. Les détails, l’ambiance, les gens, les ingrédients, les vins… tout concourt à la création d’un ensemble inoubliable, fortement connecté aux racines du lieu.




Nous avons parlé de trois générations, mais n’en avons mentionné que deux… La troisième pourrait être le grand-père de Barbara, qui dirigeait un moulin à ânes depuis 1961, élevant des animaux et travaillant déjà dans une approche bio. Ou bien la fille de Barbara, qui, à l’âge de quinze ans, aide ses parents pour le service du week-end. Comme nous l’avons dit, le Taubenkobel est une entreprise familiale. Aux yeux de l’hôte qui vient s’y régaler, c’est même une parfaite affaire de famille.
 

Une chambre au Taubenkobel

 

Photos: © Gabriel & Ruxandra Gavrilescu

 

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