Mon histoire d’amour
avec Le Grand Véfour

Chaque année, le journaliste David Coggins rend visite en famille à Guy Martin, chef du Grand Véfour, à Paris. Il nous raconte par le menu ce pèlerinage délicieux dans l’un des plus beaux restaurants du monde.

Mon histoire d’amour|avec Le Grand Véfour

Chaque année, le journaliste David Coggins rend visite en famille à Guy Martin, chef du Grand Véfour, à Paris. Il nous raconte par le menu ce pèlerinage délicieux dans l’un des plus beaux restaurants du monde.

Je suis un inconditionnel du Grand Véfour. J’écris sur les restaurants et les voyages depuis des années, et j’adore aussi bien les petits troquets que les hauts lieux de la gastronomie, que ce soit à Kyoto, Florence ou Bozeman, dans le Montana. Mais rien de tel que de traverser le Palais-Royal pour aller déjeuner en famille comme nous le faisons chaque année dans ce restaurant-écrin situé côté nord des Jardins.

Nous y allons début janvier pour un déjeuner que nous nous remémorons toute l’année. Cela fait quinze ans que cela dure et nous sommes excités comme des enfants à l’idée de ce rendez-vous. L’attrait du Grand Véfour va de soi, et la réputation de son chef étoilé Guy Martin y contribue largement. La salle est luxueuse, le service avenant, la cuisine extraordinaire. En fait, un repas en ce lieu c’est davantage que la somme de ces choses – prises ensemble, elles vous font découvrir ce que sont le plaisir et le raffinement. Vous rejoignez votre table et ressentez le poids de l’histoire. Peut-être êtes-vous assis là où Colette dînait (l’auteure habitait l’immeuble et était une fidèle cliente). Peut-être êtes-vous installé sur la banquette préférée du brillant peintre Fragonard (voisin, lui aussi). Ce restaurant attire artistes et écrivains depuis plus de deux siècles.

"La ravioles de foie gras est un classique légitime, moelleux, léger et qui reste gravé dans ma mémoire"

Le soleil pénètre par les fenêtres et met à l’honneur l’une des plus grandes salles du monde. Elle est décorée, voire grandiose, mais pas guindée, plutôt empreinte d’une atmosphère de raffinement mesuré. Malgré son cadre d’exception, Le Grand Véfour excelle dans l’art de l’accueil qui est impeccable et généreux. Christian David en est l’hôte accompli. Le directeur de salle décrit chaque mets dans un français accessible de façon à la fois séduisante et précise. Ma mère lui envoie chaque année un petit mot de remerciement de sa main.

La cuisine extraordinaire de Guy Martin est à la hauteur du lieu. Une entrée de ravioles de foie gras est un classique légitime, moelleux, léger et qui reste gravé dans ma mémoire longtemps après l’avoir dégusté. Vous pouvez aussi commencer par des oursins au caviar ou bien une salade de pommes de terre rattes surmontée d’une couche généreuse de lamelles de truffe noire, d’une simplicité et d’une élégance éloquentes, l’équivalent gastronomique de la parfaite petite robe noire.

Si vous êtes plutôt classique dans vos choix et amateur de saveurs intenses, vous ferez du Parmentier de queue de bœuf aux truffes le cœur de votre repas. Si vous souhaitez quelque chose de moins impressionnant mais tout aussi succulent, optez pour les filets de soles ou le homard bleu. Et ce n’est pas fini. Déjeuner ici, c’est l’occasion de dire oui à une assiette de fromage qui vise juste (un époisses ou un fromage de chèvre cendré, par exemple). Vous adorerez la farandole de petits fours, les chocolats faits maison, la fine tranche de gâteau de Savoie à la texture parfaite et idéalement sucré. Je suis fidèle à la crème brûlée aux artichauts, dessert salé-sucré exceptionnel, l’une des plus remarquables créations de Guy Martin.

L’après-midi est déjà bien avancé – il n’y a qu’un service et la table est la vôtre aussi longtemps que vous le souhaitez. Profitez-en pour vous attarder avec un armagnac ou partager une coupe de champagne. Passer trois heures ici n’a rien d’inhabituel. Nous y sommes restés quatre heures. Curieusement, notre famille semble toujours être le dernier groupe à quitter les lieux, sans doute parce que nous voudrions que cela ne s’arrête pas. Et aussi bien sûr, parce que les meilleurs repas sont ceux que l’on savoure avec les personnes que l’on aime.

Le Grand Véfour est florissant parce qu’il met à l’honneur des traditions qui ont un sens. Si ces principes sont universels, ils restent spécifiquement français, et ce restaurant ne pourrait pas exister ailleurs qu’à Paris. Ces valeurs importent toujours, d’où que vous veniez, et c’est la raison pour laquelle les gens traversent le Palais-Royal pour faire un pèlerinage dans ce lieu à nul autre pareil. Le Grand Véfour relie tous ses hôtes par un sens accru du plaisir et de la culture, ces notions intemporelles et cruciales. Un état d’esprit qui s’amplifie chaque fois que nous nous attablons auprès de ceux qui nous sont les plus proches.

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