Restaurant Molière :
une technique
française
et un coeur japonais

Le chef Tomoyuki Kon fronce les sourcils. Il réfléchit à cette question sur les pommes de terre. Pas n’importe quelles pommes de terre : celles cultivées sur Hokkaïdo, l’île la plus septentrionale du Japon. Pourquoi, précisément, sont-elles si savoureuses ?

Restaurant Molière : |une technique |française |et un coeur japonais

Le chef Tomoyuki Kon fronce les sourcils. Il réfléchit à cette question sur les pommes de terre. Pas n’importe quelles pommes de terre : celles cultivées sur Hokkaïdo, l’île la plus septentrionale du Japon. Pourquoi, précisément, sont-elles si savoureuses ?

Il finit par éclater de rire, s’avouant vaincu : « Honnêtement, je ne connais pas la réponse. C’est probablement lié au sol, à la qualité de l’eau et au climat d’Hokkaïdo, à la proximité de la mer et à la présence de neige. Mais quelles qu’en soient les raisons, les pommes de terre, et plus généralement tous les légumes cultivés sur l’île, sont tout simplement excellents. »

Il est tard en ce lundi soir et le chef Kon est assis à une des tables du Molière, restaurant intime de Sapporo sur l’île d’Hokkaïdo, après nous avoir honorés, les autres hôtes et moi-même, d’un délicieux diner.

Succession de plats graphiques ancrés dans la tradition française par la technique et locale par les ingrédients, la nourriture fait écho au cadre qui, avec ses fleurs de saison, ses œuvres d’art et ses céramiques raffinées, évoque plus une résidence privée élégante qu’un restaurant conventionnel.

A propos des influences qui nourrissent son travail, Kon m’explique : « Les techniques sont françaises, le cœur japonais. Et les ingrédients sont d’Hokkaïdo. » Puis il ajoute : « C’est une cuisine différente de celle d’un restaurant français dans l’hexagone. Elle prend ses racines dans l’esprit du washoku [NDLT : traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An. Le washoku est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013]. Nous adaptons des recettes classiques françaises en utilisant des ingrédients locaux de saison : asperge blanche en juin, huîtres en hiver, yurine (bulbes de lys) en janvier et février. Les plats que nous servons ici conjuguent simplicité, ingrédients de qualité et saisonnalité. »

 

Kon est clairement un expert en la matière : originaire d’Hokkaïdo, il a travaillé comme chef en France pendant sept ans avant de revenir sur son île il y a quinze ans pour rejoindre le restaurant Molière ouvert en 1982 par l’iconique chef Hiroshi Nakamichi. Et le repas que je viens de manger en est la preuve : de la touche aromatique du sansho (un poivre japonais) dans la théâtrale interprétation monochrome de l’ormeau cuisiné à l’encre de seiche, au riz servi takitate (cuit minute) à même la casserole. Sans oublier ces fameuses pommes de terre bien sûr, ici préparées en un gratin crémeux cuit à la perfection.

LE TOP 3 DES INGRÉDIENTS D’HOKKAÏDO SELON LE CHEF KON :

1/ POMMES DE TERRE
« Qu’un légume soit cher ou bon marché importe peu ; l’essentiel est qu’il soit de saison. Traditionnellement, après les avoir récoltées, on couvrait les pommes de terre de paille pour les laisser ensuite pendant un an sous la neige : ce repos leur permettait de transformer l’amidon en sucre. Cette pratique se perpétue toujours, mais aujourd’hui on utilise le frigo. Ça change absolument tout au niveau du goût. »

2/ HUÎTRES
« Les produits de la mer d’Hokkaïdo sont parmi les meilleurs au monde. Les huîtres d’Akeshi, par exemple, sont mes préférées, c’est pendant l’hiver qu’elles sont les meilleures. La position privilégiée de Sapporo sur l’île nous permet d’avoir accès à de nombreux et fantastiques fruits de mer. Les ormeaux, crevettes et oursins servis aujourd’hui provenaient de différentes parties de l’île. »

3/ AGNEAU
« L’île de Yagishiri, à l’ouest d’Hokkaïdo, compte plus de moutons que d’êtres humains. Il n’y a aucun prédateur (pas de serpent ni d’ours) ni aucun stress : ce sont des moutons heureux, qui mènent une vie agréable. L’herbe dont ils se nourrissent est par ailleurs très riche en nutriments et minéraux, et le sel provenant de l’air marin parfume délicatement la viande. En général je la cuisine l’été ; j’utilise une viande maturée trois semaines et la cuis à la façon sumiyaki, sur la braise. » 

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