Publié le 24/08/2020

Daniel, New York au rythme des saisons

Dans le restaurant qui porte son prénom, Daniel Boulud a su imposer une cuisine simple, rythmée par les produits qui lui arrivent tout au long de l’année. Le Lyonnais forme aussi de jeunes chefs…

Daniel, New York au rythme des saisons

Dans le restaurant qui porte son prénom, Daniel Boulud a su imposer une cuisine simple, rythmée par les produits qui lui arrivent tout au long de l’année. Le Lyonnais forme aussi de jeunes chefs…

Daniel Boulud s’installe sur la banquette en velours gris de son bureau, dans son restaurant éponyme, à New York. Cette petite cabine vitrée surplombe l’impeccable cuisine qui s’agite en contrebas. Fait rare, le célèbre chef, qui possède plus de dix restaurants à travers le monde, prend une pause avant de rejoindre son équipe. 

Les murs sont couverts de portraits de stars comme Andy Warhol ou Lady Gaga (le chef, ultra sociable, est considéré par ses pairs comme étant « le plus enclin à lancer une la danse de la chenille »). Ses nombreux trophées et livres de cuisine trônent sur des étagères en bois. Le restaurant est à proximité immédiate de son appartement, situé à l’étage. « J’habite toujours ‘‘au-dessus du magasin’’, comme le veut la tradition française » précise-t-il.

La tradition est importante à ses yeux. Ayant grandi à la ferme familiale, dans la région lyonnaise, il cuisinait déjà au rythme des saisons avant de goûter à la notoriété. « Pour moi, la cuisine française a toujours été une cuisine du marché, où la saisonnalité a toute sa place, » ajoute-t-il. 

Sans surprise, le menu du restaurant Daniel s’inspire de l’offre et des saisons : agneau élevé par un fermier de Pennsylvanie au printemps et grouse dès la fin août, après l’ouverture de la chasse en Écosse. « C’est ainsi que j’ai grandi », affirme Daniel Boulud. « La chasse a débuté le 10 septembre. Nous avons donc proposé de la grouse jusque début novembre. » 
 


À vingt ans à peine, il débarque à New York plein d’ambition, mais avec peu d’argent. Ces années de galère le poussent à s’impliquer dans la formation de jeunes chefs, notamment au travers le programme Ment’or, une association à but non lucratif créée aux côtés de Thomas Keller et de Jérôme Bocuse, deux autres chefs de renom. Ce programme vise à proposer aux jeunes chefs des stages et des opportunités professionnelles, notamment celle de représenter l’équipe américaine lors du Bocuse d’or, concours gastronomique international. 

Depuis son lancement en 2008, les apprentis-chefs ont pu découvrir les fourneaux de plus de 75 restaurants gastronomiques dans le monde. « Nous leur octroyons des bourses afin qu’ils puissent prendre un congé sabbatique de trois mois, quelle que soit la destination, et être en mesure de payer leur loyer et de retrouver leur travail ensuite, » explique Daniel Boulud. « Nous voulons faire en sorte qu’un jeune qui travaille dans la cuisine du club de country local ait la chance d’entrer au French Laundry, car ça pourrait changer sa vie. » 

Il se dirige vers la vitre pour regarder la cuisine en contrebas, qui offre un spectacle ordonné et remarquablement paisible. « Ce qui compte, c’est que nos chefs soient disciplinés, courtois et, bien sûr, souriants : quand la pression monte, ils doivent être capables de la gérer », indique-t-il. « Nous devons veiller à ce que tout le monde garde le moral et sa motivation intacte. Ce n’est pas une question d’égo ni d’attitude : il faut simplement bien faire son travail, sans relâche et avec minutie. Ensuite, petit à petit, nous leur donnons plus de responsabilités. » 

La chef Bethania Pena a travaillé pendant un an au restaurant Daniel, dans le cadre du programme Ment’or. Elle a grandi en République dominicaine « où la nourriture est, comme dans beaucoup de cultures, au centre de toutes les préoccupations », souligne-t-elle. « Ma mère, ma grand-mère et mon arrière-grand-mère étaient des cuisinières hors pair. J’ai appris à cuisiner à l’âge de 11 ans. » 

Quand Bethania a entendu parler du programme Ment’or, elle a sauté sur l’occasion. « Ce programme permet à de jeunes chefs comme moi de travailler dans des cuisines étoilées du guide Michelin, aux côtés de légendes de la gastronomie », dit-elle. Cette expérience lui a surtout appris à travailler en équipe. « Quand on avait besoin d’un coup de main pour finir quelque chose, il y avait toujours quelqu’un pour aider. Au restaurant Daniel, chacun a quelque chose à vous apprendre et on gagne en confiance. »

Les jeunes chefs n’ayant pas tous le même niveau de formation ni le même bagage culturel, l’apprentissage se fait dans les deux sens. « Nos chefs viennent d’horizons très différents : d’Amérique latine, d’Afrique, d’Asie et de toute l’Amérique », confie Daniel Boulud. « Tous les jours, nous leur confions la préparation des repas pour l’équipe. Ils sont fiers de proposer une cuisine à l’image de leur pays ou de leur culture et nous font voyager à l’autre bout du monde. »

Aujourd’hui, l’un des chefs a cuisiné un plat à base de lentilles. « Est-il originaire de Colombie ou de Bolivie ? », se demande le chef. « Nous allons le découvrir. » Il décroche le téléphone pour appeler la cuisine. 

« Allô ? », dit-il. « Qui a cuisiné le repas de l’équipe aujourd’hui ? Tom ? Et d’où vient-il ? Ah. » Il raccroche, le sourire aux lèvres. « Long Island », conclut-il, amusé.

Photos: © Daniel Krieger (portrait) et Bill Milne (plat)

 

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