Printemps à New-York

On aime New-York pour ses extrêmes. L’hiver à batailler sous la neige et le blizzard, l’été coincé au frais à Central Park. Cette année, le printemps semble lui-aussi vouloir poser ses marques dans la rue et... dans la gastronomie.

Printemps à New-York

On aime New-York pour ses extrêmes. L’hiver à batailler sous la neige et le blizzard, l’été coincé au frais à Central Park. Cette année, le printemps semble lui-aussi vouloir poser ses marques dans la rue et... dans la gastronomie.

Oublions le 21 mars, New-York était sous la neige et a totalement raté le lancement de la Saison. Mais quel rattrapage ! 

Le printemps au Madison Square Park, New York

On pourrait dire que tout a commencé le 11 avril. Ce jour là, le Eleven Madison Park, sans conteste l’une des meilleures tables de New York, prenait une décision assez unique. Son chef suisse, Daniel Humm décidait de changer les plats de son menu dégustation et choisissait précisément cette date pour présenter ses 11 meilleures créations élaborées au cours des 11 dernières années, bref, l’histoire gastronomique contemporaine en train de s’écrire.
 
Un peu plus loin, à quatre mètres cinquante de Central Park, Mark Lapico, le chef exécutif canadien du Jean-Georges est visiblement lui aussi un fin observateur de la nature printanière. L’harmonie des couleurs de son Vivaneau rouge (Red Snapper) que l’on ne pèche que sur les côtes ouest de l’Atlantique ou au Canada avec le pastel des radis et le vert de sa vinaigrette au cresson des fontaines (Nasturtium) est un modèle de douceur pour les yeux et en bouche.

On y ajoutera pour les déclinaisons de vert, son Bar servi avec une tuile croustillante à base d’avoine et une sauce au citron vert, pure merveille d’équilibre entre un poisson aux saveurs subtiles et une touche d’acidité pour mieux les révéler. Enfin les fleurs, multiples, à l’instar de celles qui font que chaque bouchée d’asperge blanche a un goût différent.

D’ailleurs, tout est doux à Jean-Georges, à commencer par ce décor ni ostentatoire ni bourgeois, signé sans surprise par un architecte de l’épure d’origine danoise, Thomas Juul-Hansen, et qui propose au client une sorte de page presque blanche pour poser ses plats et mieux en saisir les formes et les couleurs.

Le service est au diapason, on ne parle pas pour ne rien dire et encore moins en faisant des déclamations, la concentration se fait sur l’essentiel pour le client : le confort du regard, de l’écoute et de la dégustation, jusqu’à ce découpage du marshmallow en mignardise que seul un restaurant nord-américain peut imaginer servir.

Et cette année, la ville toute entière semble avoir mis les bouchées doubles côté fleurs de printemps. Bien sûr Central Park, mais aussi de multiples petits espaces de terre autour des arbres où chaque centimètre carré a été exploité. La ballade dans West Village s’en trouve grandement changée, comme la pause dans les multiples terrasses de Bryant Park. Le printemps va décidément bien à la Grosse Pomme.

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