Mugaritz redéfinit
la créativité depuis 20 ans

Imaginé par Andoni Luis Aduriz, souvent décrit comme « l’héritier naturel au titre de chef le plus novateur d’Espagne depuis Ferran Adrià », Mugaritz, à 20 minutes de route au sud de Saint-Sébastien, célèbre ses 20 ans d’existence en misant sur une nouvelle philosophie.

Mugaritz redéfinit|la créativité depuis 20 ans

Imaginé par Andoni Luis Aduriz, souvent décrit comme « l’héritier naturel au titre de chef le plus novateur d’Espagne depuis Ferran Adrià », Mugaritz, à 20 minutes de route au sud de Saint-Sébastien, célèbre ses 20 ans d’existence en misant sur une nouvelle philosophie.

Quand on dîne dans des restaurants célèbres, comblé par des goûts et des dressages créatifs dans des lieux au design ingénieux, nous sommes généralement d’humeur détendue, curieuse et enthousiaste. Nous avons vécu toutes sortes d’émotions dans les restaurants où nous avons mangé… mais nous n’avons encore ressenti cette sensation d’être un peu bousculé et cette révélation qui surgit quand on surmonte ses préjugés.

Notre première visite chez Mugaritz remonte à trois ans. Le souvenir laissé par la dégustation d’une langue d’agneau avec les mains reste vif dans notre esprit, tout comme le défi psychologique posé par le filet d’agneau fumé à l’eucalyptus servi avec sa laine. Après tout, ce n’est pas « le restaurant le plus audacieux du monde » pour rien. Andoni Luis Aduriz et sa brigade emmènent les clients hors de leur zone de confort, éveillent leurs sens et repoussent leurs limites. En fin de compte, soit ils en redemandent, soit ils restent perplexes à tout jamais.
 

 
 


Cette année marque le vingtième anniversaire du restaurant. Pour le fêter comme il se doit, outre un insensé festival gastronomique prisé par les habitués, l’équipe a décidé de se montrer encore plus créative. Après deux décennies passées à jouer sur les textures, les sons et l’imagerie traditionnelle de référence pour recadrer la perception des aliments et du goût, Andoni Aduriz éblouit le monde avec une nouvelle philosophie ancrée dans la genèse, où nourriture et vin sont considérés comme les parties solides et liquides d’un même concept.
 


Guillermo Cruz, sommelier en chef, directeur du restaurant et l’un des experts du vin les plus prolifiques d’Espagne (élu meilleur sommelier d’Espagne en 2014), vit un rêve éveillé : celui de tout amateur de vin. Il apporte sa contribution créative aux côtés de l’équipe culinaire depuis le premier jour. La notion d’« accord mets-vin » disparaît. Les vins se font désormais le canal liquide d’un même message, tandis que la nourriture représente la partie solide de l’harmonie. Les verres ne sont pas « coordonnés » aux assiettes, ils les complètent, comme ce puissant duo formé par une dorade marinée entière servie avec un vin presque orange produit par macération pelliculaire à froid, les deux révélant des arômes naturels sublimés par le temps.
 

 


La même idée est abordée sous un angle différent avec le jaune d’œuf cuit au Quinquina et surmonté de chocolat, à déguster avec une bouteille de Quinquina 1901. À l’époque, cette boisson se vendait en pharmacie et se mélangeait avec des jaunes d’œufs pour traiter les petits problèmes de santé des enfants. Le temps a passé, les croyances et les traditions ont changé.
 

 
 

Certains plats font passer un message fort, d’autres vous ravissent de manière totalement inédite. Certains sont plus difficiles à comprendre, et pour d’autres, un vin ne suffit simplement pas. La carte des vins compte d’incroyables grands crus : cinq décennies de Château d’Yquem, du rosé issu des deux dernières productions de Viña Tondonia, si rare qu’on le surnomme « vin des licornes », du Jerez de 1728, boisson la plus ancienne qui ait jamais caressé nos papilles, ou encore un bon vieux classique Domaine de la Romanée-Conti.
 

 
 

Mugaritz est une expérience qui va au-delà du simple fait d’apprécier la cuisine et le vin. C’est un récit. Votre imagination, la flexibilité de votre esprit et vos limites émotionnelles décideront de la manière dont vous percevrez et mémoriserez l’histoire. Soit vous tombez éperdument amoureux du génie créatif et des sensations éprouvées dans ce restaurant, soit vous passez votre temps à remettre en question chaque étape du parcours. Peu importe la conclusion que vous en tirerez, Mugaritz reste un must absolu à cocher sur toute liste de souhaits.
 

 

 

 

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