Du jardin à l'assiette
dans une ferme texane

À mi-chemin entre Houston et Austin, The Inn à Dos Brisas est une utopie agricole. En voiturette de golf ou à cheval, les amateurs de bonne chère pourront découvrir ce domaine de 120 hectares consacré exclusivement à l'agriculture biologique et même chasser le gibier.

Du jardin à l'assiette|dans une ferme texane

À mi-chemin entre Houston et Austin, The Inn à Dos Brisas est une utopie agricole. En voiturette de golf ou à cheval, les amateurs de bonne chère pourront découvrir ce domaine de 120 hectares consacré exclusivement à l'agriculture biologique et même chasser le gibier.

Dire que la cuisine texane est « équilibrée » n’est certainement pas l’adjectif qui me vient à l’esprit en premier… Et pourtant à The Inn à Dos Brisas, je pourrais savourer à l’envi des salades tous les jours et toute ma vie sur la terrasse de mon hacienda. Une salade modestement nommée « Nos légumes récoltés à la main » sur le menu où s’affiche plus d’une vingtaine de variétés en lamelles et rondelles agrémentées de fines herbes et de fleurs comestibles.

Ici, tous les légumes sont cultivés sur 17 hectares de terres certifiées bio par le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et 750 mètres carrés de serres géothermiques. Un grand nombre de fruits sont aussi cultivés sur place comme les kumquats, les figues, les fraises et les pastèques. La cueillette a lieu deux fois par jour de sorte que tout est parfaitement récolté « mûr à point ».

De nombreux produits sont destinés exclusivement au restaurant mais d’autres comme la laitue, les tomates, la pastèque, le maïs doux et le gombo sont aussi vendus sur les étals des marchés paysans alentour et à d’heureux chefs de restaurants réputés de Houston comme le Theodore Rex de Justin Yu, lauréat du prix James Beard.

« Je dis toujours aux visiteurs que nous cultivons ici 100 produits différents », m’a dit Stephen King le gérant de Dos Brisas Farms. « Mais je suis loin du compte ». La ferme et les jardins sont au cœur de cette propriété de 120 hectares où l’on n’arrête pas d’innover. Prochain projet ? La laitue hydroponique. 

Dos Brisas n’est plus à proprement parler un ranch puisque le bétail a disparu, remplacé par quelques centaines de poulets pour la viande et les œufs frais et une bonne vingtaine de chevaux au centre équestre. Une virée à cheval matinale est une belle façon de profiter des fleurs de la prairie que sont les lupins, les castillejas et les renoncules qui poussent à foison dans les champs au printemps. Mon guide s’est empressé de me rappeler que ces fleurs sont toutes des mauvaises herbes car aux yeux d’un éleveur, si ce n’est pas de l’herbe, c’est de la mauvaise herbe. »

Même si les propriétaires n’élèvent pas leur propre bétail, ils font venir le bœuf wagyu américain servi au restaurant du Marble Ranch de Iola tout près. Le dîner est un délice, avec en ouverture des amuse-bouche qui mettent en valeur les oignons de printemps de cinq façons.

« Ici, nous commençons par les légumes, » me dit le chef Zachary Ladwig. « Puis des protéines. » Il s’en va dans les champs plusieurs fois par semaine trouver son inspiration pour concocter un menu du jour en constante évolution. Le filet de poisson poché au beurre garni d’une brunoise de légumes printaniers est un moment fort. Quant à la crème de menthe glacée au vert intense, difficile à croire qu’elle est naturelle, et pourtant ! Ladwig m’a dit qu’il faut plus d’une livre de menthe fraîche pour faire un litre de crème glacée.

La sommelière Rebecca Beaman a tout juste 26 ans, mais a déjà atteint le niveau II. Nous avons immédiatement sympathisé, notre amour du champagne aidant. Elle m’a présenté un rosé pétillant texan de la William Chris Winery. Un régal entièrement élaboré à partir de cinsault et de mourvèdre. Un vin rafraîchissant doté d’une riche minéralité, en parfaite harmonie avec la cuisine lumineuse à base de produits frais de Ladwig.

Après un somptueux dîner au clair de lune, retour en voiturette à mon hacienda grand luxe. Quatre sels de bain différents, baignoire à jets, piscine extérieure chauffée… Impensable de ne rester qu’une seule nuit ici ! Je fais le serment de braver la canicule et l’humidité estivales pour revenir déguster une glace à la pastèque et au maïs doux.

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