Le goût de la montagne
dans l'assiette du Flocons de Sel

Derrière le « Flocons de Sel », il y a bien sur l’hiver auquel son nom fait directement référence mais il y aussi toutes les autres saisons, d’une nature ici très généreuse à l’unisson d’une station ouverte toute l’année.

Le goût de la montagne | dans l'assiette du Flocons de Sel

Sous une fine tranche d’eau glacée: langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat, caviar, vivifié de pamplemousse et racines de gentiane

Derrière le « Flocons de Sel », il y a bien sur l’hiver auquel son nom fait directement référence mais il y aussi toutes les autres saisons, d’une nature ici très généreuse à l’unisson d’une station ouverte toute l’année.

Sans lui Megève ne serait d’ailleurs pas tout à fait la même et réciproquement. Car Emmanuel Renaut, son chef triplement étoilé, fait partie de ces cuisiniers toujours trop rares, capables de nous raconter une histoire et de nous embarquer dans son paysage. La montagne et lui ne font qu’un depuis l’enfance. Il en connaît chaque inflexion, chaque respiration. Et même s’il nourrit une passion pour l’art contemporain, dont il orne sans réserve les murs de sa maison jusque dans le jardin sur lequel veille une curieuse et rutilante sauterelle sentinelle en bronze, c’est son terroir qu’il préfère révéler dans des assiettes aux lignes claires et pures.


Chez lui, il n’y a ni esbroufe ni effet de manche, juste la vérité d’un propos singulier et limpide à l’image de cette découpe de langoustine marinée au cédrat et à la gentiane, couronnée de caviar et surmontée d’une tranche d’eau glacée comme celle de la Planay qui serpente à travers le village en contrebas. Petit miracle d’équilibre, fragile comme la nature à laquelle il rend hommage, ce plat d’émotion s’inscrit au panthéon de la cuisine, comme sa magistrale tarte au chocolat fumé glace au bois et granité au lait. L’on pourrait citer encore tant d’autres assiettes issues de cette cuisine qu’on a longtemps appelé nouvelle et qui fait désormais figure de classique pour ne pas dire d’exemplaire dans le cas présent. Un repas au Flocons de Sel ne connaît aucune fausse note. Il se savoure du début à la fin de ses huit services, avec une parfaite maitrise des cuissons, dans un jeu habile de textures et de saveurs qui n’ont d’autre objet que d’offrir ce plaisir et cette gourmandise trop souvent oubliés des cartes d’aujourd’hui.

Tarte tiède chocolat fumé, crème glacée au bois des montagnes


Aussi à l’aise avec la terre qu’avec la mer, ce fils d’agriculteur et de poissonnier sait sublimer n’importe quel produit, le rendre essentiel, intelligible et gourmand à la fois. J’en veux pour témoins le jaune d’œuf de poule, la polenta, le topinambour ou le gardon célébrant l’ère du végétal mais aussi, chacun des ingrédients composant dans un simple bol des images d’hiver étourdissantes ou les modestes billes de farine noire et blanche ponctuant le biscuit de brochet et lotte du lac mettant à l’honneur la pêche d’Éric Jacquier. Derrière chaque plat de cette promenade en montagne, influencée par la nature et la saison, se dévoile aussi un artisan que la carte, à découvrir comme un livre rare et en édition limitée, se propose à son tour de mettre en avant. Si le chef a un profond respect pour la terre et ses produits, il n’en aime pas moins les hommes et les femmes qui contribuent chaque jour à l’excellence du lieu, en amont mais aussi sur place. Le « Flocons de Sel » ne se résume pas à une table d’exception.

Jardin d'hiver : truffe et noisettes
Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignon grillé Rose de Roscoff
Tablette de chocolat en guise de mignardise


Grâce à Kristine, l’épouse illuminant immanquablement chaque service de son sourire, la Maison, à l’esprit chalet mais aux volumes contemporains s’autorisant quelques installations qui ne manquent pas de sel à l’image de ces murs de coucous ou de peintures naïves fort réjouissantes, se veut aussi un hôtel chaleureux d’une dizaine de chambres et suites emplies de douceur que complètent un spa, un bain suédois extérieur et une piscine avec vue sur la vallée, le potager du chef ou le célèbre fumoir indissociable de sa cuisine. Fidèle aux principes de la montagne et à ses techniques de conservation, la fumée se veut ici, avec le sel dont le chef aime à saupoudrer ses créations, l’un des goûts aussi marquants que délicieux donnant à ce bien nommé « Flocons de sel » une saveur unique.

 

© Photos de Patrick Locqueneux

 

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