L’ultime hiver de l’Everest

L’Everest est, depuis près de 35 ans, un sommet de la gastronomie alsacienne « made in Chicago ». Son chef Jean Joho, alsacien éclectique, en avait fait un lieu en avant-garde sur les valeurs et classique dans ses recettes, qu’il est urgent de visiter, avant sa fermeture définitive.

L’ultime hiver de l’Everest

L’Everest est, depuis près de 35 ans, un sommet de la gastronomie alsacienne « made in Chicago ». Son chef Jean Joho, alsacien éclectique, en avait fait un lieu en avant-garde sur les valeurs et classique dans ses recettes, qu’il est urgent de visiter, avant sa fermeture définitive.

Originaire d’un village niché sur les contreforts du massif des Vosges, Jean Joho a dirigé des affaires à Las Vegas et Boston. Il a aussi cuisiné des burgers et même prêté son expertise à un restaurant de sushi. Mais ce n’est qu’à Chicago que le cuisinier s’est vraiment épanoui. « Ici, il y a de l’espace ! dit-il en désignant à travers la baie vitrée les avenues qui n’en finissent pas et le lac qui se perd dans les nuages comme une mer. Ici, on respire ! » Dans la ville du tout premier gratte-ciel et de l’inventeur de l’architecture épurée Frank Lloyd Wright, capitale du crime au temps de Al Capone, au cœur de l’industrie sidérurgique et du commerce des céréales, il fallait un lieu carrefour d’où contempler le monde entier — ce fut son Everest, qui servira son dernier repas pour la Saint-Sylvestre.


Depuis 1986 et pour quelques semaines encore, au quarantième et dernier étage d’une tour, l’Alsacien célèbre l’esprit singulier du Midwest. À l’image de ces Américains ignorés par la plupart des américanophiles, qui ont prospéré sans esbroufe loin de New York et San Francisco, le chef provincial a toujours préféré l’excellence à la vogue. « Le meilleur d’aujourd’hui, avec un peu de travail, deviendra le meilleur de demain », explique cet artisan forcené dont se réclament des générations de chefs américains.

Lorsque nous l’avions rencontré, en septembre 2019, il a ouvert sa carte des vins comme d’autres tendent leur carte de visite. Aux armes de l’Everest, lourde comme une bible mérovingienne, elle témoigne de cette rigueur dans la jouissance. Jean Joho, qui a fait ses classes à l’Auberge de l’Ill, à 13 ans, auprès de Paul Haeberlin, n’a pas oublié ses classiques. Comme à la parade, il aligne les plus sérieux Rieslings et les fameux Gewurztraminers (Trimbach, Beyer, Klipfel), fait vieillir les huit grands crus du Domaine de la Romanée-Conti, sans négliger Cos d’Estournel et Château Margaux pour de grandioses verticales, et garde en réserve le jéroboam de Haut-Brion 1981, toujours prêt. Ouvert sur le Nouveau Monde aussi, il ne garde que le nec plus ultra, l’incontestable. « Le meilleur, le meilleur et encore le meilleur », n’est-ce pas ?

Chemin faisant, à travers l’album photo de son compte Instagram personnel, se dessine une méthode : « sélection, sélection, sélection ». Sur un post de 2015, le sexagénaire s’est immortalisé, fier comme un gamin, sur le petit tracteur orange vif d’une ferme où il vient guetter le passage des saisons. Chaque courge, chaque mirabelle, chaque Reine de Reinette aura été, jusqu’au bout, l’objet d’une quête religieuse sur les routes américaines. Avant qu’il ne soit trop tard, il faut goûter le homard du Maine rôti au beurre de Gewurztraminer et gingembre. Et se laisser piéger, en fin de repas, par le fromage persillé affiné 100 jours dans les caves de Faribault creusées dans… le Minnesota ! Autant de saveurs 100 % françaises à base d’ingrédients majoritairement sourcés autour du lac Michigan. Chef Joho, qui propose depuis plus de vingt ans un menu végétarien, n’a pas attendu la mode pour s’afficher locavore !


Créateur d’une institution indémodable, de la mini tarte flambée en guise d’amuse-bouche au marshmallow chocolat menthe final, l’alsacien cherchait depuis quelques années déjà à se remettre en cause. Il jure d’ailleurs que sa fermeture surprise, fin 2020, annonce d’autres aventures, dès l’année suivante peut-être, à Chicago, très certainement.

 

INFORMATIONS

  • Everest, Chicago, Illinois, États-Unis
 
Articles connexes dans notre magazine
Daniel, New York au rythme des saisons
Daniel, New York au rythme des saisons
Cliquez ici pour lire
Trois générations à la |recherche du goût perdu
Trois générations à la recherche du goût perdu
Cliquez ici pour lire