Raconter 150 ans d’Histoire
de la cuisine française au Japon

Pour les Japonais, visiter Kôbe, c’est retracer les premières rencontres au XIXe siècle avec les Occidentaux, symbolisées par les monuments historiques, témoins de leur présence d’autrefois. Dans cette ville qui dégage un parfum d’Europe, le chef Yamaguchi a conçu une « auberge » à la française.

Raconter 150 ans d’Histoire| de la cuisine française au Japon

Pour les Japonais, visiter Kôbe, c’est retracer les premières rencontres au XIXe siècle avec les Occidentaux, symbolisées par les monuments historiques, témoins de leur présence d’autrefois. Dans cette ville qui dégage un parfum d’Europe, le chef Yamaguchi a conçu une « auberge » à la française.

Ouvrir un restaurant français à Kôbe revêt un sens particulier : c’est accepter ce poids de l’Histoire, comme ce fut le cas pour la concession française de Shanghaï.

Au restaurant « H » de l’hôtel Kitano, dans le quartier historique, Hiroshi Yamaguchi, chef exécutif, a gardé les plats signatures de son maître, Bernard Loiseau, tels que les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, ou la rose des sables. Il propose également dans le bistrot « Y » du même hôtel, des plats historiques, chers aux Japonais, qui avaient fait leur entrée au Japon dès la fin du XIXe siècle.

Mais cela ne signifie pas pour autant qu’il se contente d’être le gardien de la tradition. Au dîner, des amuse-bouches à l’entrée, l’association des produits et les conceptions gustatives avancent comme pour guider, même les initiés, pour arriver à un plat d’une complexité structurelle, comme ce plat de poisson tachiuo avec de l’oursin et du lait de soja, dans lequel le côté crémeux iodé est légèrement rehaussé par la vanille, et du citron sudachi qui vient équilibrer l’ensemble. Ou encore un plat de jarret cuit pendant cinq jours à basse température, qui ne nécessite aucune sauce, mais d’une sensualité masculine remarquable. Le chef a clairement l’intention de montrer l’ampleur de la gastronomie française à tous, du débutant jusqu’au fin gourmet, pas à pas, sans rien enlever au plaisir.

Ce souci apparaît également dans son ouvrage magistral sur la gastronomie française. Lors de sa parution, ses collègues furent épatés par sa générosité, car toutes les techniques y sont minutieusement décrites. Ce à quoi le chef Yamaguchi répond : « J’ai aussi rédigé ce livre pour les jeunes chefs qui travaillent chez nous, pour qu’il soit toujours à leur portée. » Comment transmettre un goût d’ailleurs ? C’est cette quête qui l’a poussé jusqu’aujourd’hui. 

Et le matin, au petit déjeuner dont il a hérité le style de feu Loiseau, chaque détail démontre aussi bien que qu’au dîner la compréhension profonde de la ville de Kôbe pour la cuisine occidentale. Le croissant, à la fois aérien et savoureux, nous rappelle le goût authentique du beurre de la veille, la texture fondante de la couenne du jambon n’a rien à envier à ses compères parisiens. On comprendra alors le défi du chef Yamaguchi de vouloir transmettre le vrai sens de l’« auberge » qu’il a connu en France. Il est également évident que si ouvrir un restaurant français à Kôbe peut être un grand défi pour un chef, il peut aussi jouir de l’exigence des connaisseurs de la gastronomie de cette ville, qui élèvent le niveau toujours plus haut.

Les amateurs de cuisine française se ruent aujourd’hui dans les restaurants parisiens tenus par les jeunes chefs japonais. De nombreux prédécesseurs avaient préparé le terrain à l’éclosion de ce phénomène en France, et Yamaguchi incarne la lignée de ceux qui ont été formés avec le patrimoine d’Escoffier, l’éclat des années 1980 et le propre chemin qu’il continue à arpenter encore aujourd’hui.

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