"Être cuisinier,
c'est s'engager de façon absolue"

Grand chef Relais & Châteaux depuis 2008, Christophe Bacquié vient d'obtenir la consécration ultime du guide Michelin, une troisième étoile, pour son restaurant éponyme au sein de l'Hôtel & Spa du Castellet en Provence.

"Être cuisinier,|c'est s'engager de façon absolue"

Grand chef Relais & Châteaux depuis 2008, Christophe Bacquié vient d'obtenir la consécration ultime du guide Michelin, une troisième étoile, pour son restaurant éponyme au sein de l'Hôtel & Spa du Castellet en Provence.

La voix de Christophe Bacquié passe par différentes tonalités : celle du chef pressé et ferme. Mais elle sait se faire douce aussi. Surtout quand il évoque la Corse, elle devient alors presque rêveuse. La nature luxuriante, la culture, les charcuteries charnues qu'il vient à peine de recevoir, tout le ramène à son île natale. Il parle de la chance d'y avoir grandi dans le restaurant-hôtel familial, d'y avoir fait l'école hôtelière, et occupé pendant douze ans le poste de chef de la Villa à Calvi, "ce n'est pas rien une décennie dans une vie de cuisinier ". Là-bas, il décroche deux étoiles et surtout apprend à être libre et à s'affranchir de ce qu'il a appris auprès des plus grands. Est-ce la diversité des paysages qui le guide ou les liens de plus en plus forts qu'il crée avec les producteurs alentour ? Quelque soit son lieu de résidence, le chef aime rappeler au fil de la conversation combien lui et son équipe ont besoin d'entretenir des rapports forts et quotidiens avec les artisans locaux. Après être devenu Meilleur Ouvrier de France en 2009, Christophe Bacquié devient le chef de l'Hôtel & Spa du Castellet, non loin de Cassis, une manière de rester proche de la Méditerranée.

Le chef voit en ces nouvelles fonctions, le parfait challenge. Il ne tarde pas à décrocher une deuxième étoile en 2010, puis la consécration en février 2018 avec une troisième étoile dans son lieu d'expression renommé "Restaurant Christophe Bacquié". Un changement qui en dit long sur son identité affirmée au fil du temps et sur son envie de créer un espace véritablement lié à ses aspirations : contemporain, épuré, complètement ouvert sur la mer. Alors que le chef est sollicité de toutes parts depuis ce nouveau sacre, on lui a volé quelques minutes pour qu'il se confie un peu sur son métier. "Être cuisinier c'est s'engager de façon absolue". Dans un environnement somptueux, Christophe Bacquié raconte à quel point la cuisine crée du lien entre les individus. "À travers notre restaurant pour commencer. On parle facilement de la cuisine et de la figure du chef, mais pour moi, les métiers de salle doivent être absolument valorisés. Ce sont eux qui racontent nos assiettes. Avant chaque service, les équipes goûtent les plats et je leur dis souvent de transmettre à nos clients l'émotion qu'eux-mêmes ont ressenti, pas celle que je leur ai racontée. Je veux de vraies personnalités qui fassent jaillir des sensations." La cave à fromages vers laquelle le client se déplace participe de cette envie de rapprochement. "Il y a une envie de récit, chaque variété est présentée (il y en a 70), ça crée de la curiosité. Naturellement les convives sont plus sensibles à ce qu'ils vont goûter après, ça met en éveil et ça valorise les petits producteurs locaux avec lesquels nous travaillons". Tout comme ce parti pris d'une nappe vide à l'arrivée qui se garnit pas à pas grâce à un ballet magique orchestré par les serveurs. "Dans cette idée de revenir à l'essentiel, j'ai toujours voulu que la table se remplisse au fur et à mesure de la progression du repas. Exit une assiette de présentation inutile, la multiplication des couverts ou des verres à vin. C'est intéressant du point de vue de la mise en scène, c’est exactement comme se concentrer sur une cuisson optimale et enlever le decorum de l'assiette."

Une confession qui invite à regarder de plus près ses assiettes : son menu « Promenade en mer » met chaque jour à l’honneur les poissons issus de la pêche durable. Christophe Bacquié s'est engagé auprès de Seaweb en proposant des espèces qui ne sont pas en danger, pêchées avec des techniques respectueuses de l’environnement. Une façon pour lui de rendre hommage à la mer et encore une fois, de toucher ses clients. "C’est le goût, dans sa grande simplicité : entre un loup de mer, pêché à la ligne, et un loup, même élevé en haute mer avec des farines, le résultat à la cuisson n’est absolument pas le même." En témoigne ce faussement simple merlu de ligne nacré, cuisiné au beurre mousseux, escorté d'un écrasé de pommes de terre rattes et de truffe. Christophe Bacquié raconte ce plat avec gourmandise, puis tout à coup s'emballe quand il aborde les métiers d'artisanat que l'on a "encore besoin de défendre en France". "C'est bien l’artisanat qui m'a permis de devenir quelqu'un. Je travaille avec de nombreuses personnes qui, grâce à la restauration, ont un emploi, une vie sociale. Certes c'est un métier très dur, qui demande de l'abnégation, mais quand il est vécu avec conviction, force et passion, il devient incroyable", s’émeut-il. Aujourd'hui, quand on l'interroge sur ses rêves à venir, il parle de longévité, "c'est à ça qu'on reconnait un grand cuisinier, s'inscrire dans la durée" disait Paul Bocuse. Et quand il s’aventure dans ses fantasmes les plus fous, il évoque une envie d'auberge en Corse, avec une table d'hôte, des conversations animées et des plats qui mijotent au milieu. Ce n'est pas un hasard si la cocotte en fonte est son ustensile préféré : la patience, la maturité et la chaleur le définissent si bien.

Articles connexes dans notre magazine
Raconter 150 ans d’Histoire| de la cuisine française au Japon
Raconter 150 ans d’Histoire
de la cuisine française au Japon
Cliquez ici pour lire
Le goût de la montagne | dans l'assiette du Flocons de Sel
Le goût de la montagne
dans l'assiette du Flocons de Sel
Cliquez ici pour lire