Le chef du restaurant Lafleur, à Francfort, doublement étoilé, puise dans ses souvenirs d’enfance et les saveurs de la nature pour imaginer sa cuisine.
C’est un matin de printemps, un soleil hésitant sur la campagne allemande, un potager familial et un enfant qui s’émerveille. Andreas Krolik a 3 ans, il ne sait pas qu’il deviendra l’un des plus grands chefs de son pays. Ce qu’il voit, c’est un drôle de petit légume rosé et parfait, ce radis qui se détache doucement lorsqu’il tire sur ses feuilles. Ce qu’il n’oubliera jamais, c’est son goût : « délicieux, absolument délicieux », sourit-il aujourd’hui. « Je me rappelle la texture, la saveur, c’est mon souvenir de “festin” le plus lointain, mais il reste vivace. »
Un radis pour festin ? Des décennies plus tard, Andreas Krolik défend l’idée et la transpose dans les assiettes qu’il prépare au restaurant Lafleur, à Francfort, deux étoiles au Michelin. « Je suis fier de tous les ingrédients que j’utilise. Absolument tous, même les plus simples. Parce que je cherche constamment ceux qui ont par eux-mêmes un goût unique, lequel sera encore sublimé par l’association de ces saveurs. Je ne crois pas qu'il y ait des aliments nobles, et d’autres moins qui le sont moins. Si je réunis des petits pois, des fruits de mer et des carottes, par exemple, je veux que chacun soit d’une qualité inégalable. » C’est aussi cette exigence qui interdit au chef de distinguer un « bon » plat d’un plat « délicieux ». « Dans ma cuisine, cette différence n’existe pas. Car un plat n’a pas d’intérêt s’il n’a pas ce goût supplémentaire, unique et qui reflète la personnalité du chef. » Ce goût qu’avait, probablement, un radis de printemps dans un jardin est-allemand il y a quelques années...
Photo de droite : Pâtes à la racine de persil et au blé dur, à la truffe du Périgord, aux épinards, aux châtaignes et à l'emmer.
