Pour l'amour du poisson

Le chef Julien Dumas est un passionné de la mer. À l’occasion de la journée de l’Océan, il nous parle de sa relation de confiance avec son mareyeur Gilles Jégo, de son choix pour la pêche durable et de son amour pour la cuisine du poisson.

Pour l'amour du poisson

Le chef Julien Dumas est un passionné de la mer. À l’occasion de la journée de l’Océan, il nous parle de sa relation de confiance avec son mareyeur Gilles Jégo, de son choix pour la pêche durable et de son amour pour la cuisine du poisson.

Sophie Cornibert : Quel est votre rapport à l’Océan ?

Julien Dumas : Je ne peux passer mes vacances qu’en bord de mer. J’adore vivre avec l’eau, et selon le temps des marées. La vie y est plus rythmée, grâce au vent également. Chaque jour est différent. J’adore la pêche à pied. Palourdes, coques, étrilles, praires, tu manges ce que tu pêches, en Bretagne, à Noirmoutier. J’y découvre aussi plein d’algues dans les rochers, l’algue rouge poivrée, c’est incroyable ce goût, et le fenouil marin, ce mélange d’anisé iodé, c’est fou. Les odeurs d’embruns, ça me rappelle la raie au beurre noir de mon enfance avec des câpres et un beurre au sarrasin, ça m’inspire, l’esprit étant pourtant au repos.

cuisiner le poisson avec le chef Julien Dumas

SC : Quels poissons préférez-vous et comment les travaillez-vous ?

JD : Quand je reçois le poisson de Gilles Jégo, mon mareyeur à Étel, dans le Morbihan, je redeviens un enfant à qui on envoie un cadeau. C’est parfois un carrelet, une dorade grise, c’est selon les conditions climatiques, la saison. Mais je les aime tous, ils ont chacun leurs spécificités. J’aime cuisiner le bar à la vapeur, ne pas agresser sa chair, le servir presque cru, c’est si fragile. Dans ma formation de cuisinier, j’ai passé beaucoup de temps aux viandes et aux sauces, mais je me suis toujours dit que le plus délicat à travailler, c’était le poisson : j’aime sa dimension sauvage, un peu comme le gibier.

SC : Racontez-nous votre relation avec votre mareyeur. 

JD : Je collabore avec Gilles Jégo depuis 10 ans. J’ai tout de suite eu un gros coup de cœur pour cet homme discret. Je suis allé le voir chez lui en Bretagne, on a passé 10 jours en mer, c’était magique. Gilles m’a expliqué quelles étaient toutes les variétés de poissons et les bateaux qui les pêchent. C’est aussi lui qui a commencé à évoquer la saisonnalité dans le poisson. Je m’appuie aussi beaucoup sur Ethic Ocean. Tout cela me permet d’être serein dans ce que je propose.

SC : C’est donc votre mareyeur qui vous guide sur les variétés de poissons que vous proposez au restaurant ? 

JD : Oui, tout à fait, Gilles Jégo me guide. Quand je suis parti 2 ans au Canada parce que j’avais envie de changer d’air, nous nous sommes appelés tous les jours ! Ses poissons me manquaient cruellement. D’un point de vue pratique, je ne gaspille rien au restaurant. J’utilise toutes les têtes de poisson pour faire une soupe. Je fais aussi des bouillons auxquels j’ajoute des langues d’oursin, du fenouil marin, quelques agrumes des producteurs Bachès. On a la chance de pouvoir jongler entre le menu du jour et le restaurant gastronomique. Ce qui me permet de servir des quenelles de merlan réalisées à partir des queues avec une bisque de langoustine, faite, elle, à partir des têtes. Ça m’éclate ! 

SC : Quel morceau du poisson préférez-vous cuisiner ?

JD : J’aime bien cuisiner les morceaux peut-être un peu moins nobles. Je peux ainsi explorer de nouvelles choses et apprendre encore. J’adore cuisiner les joues de la lotte, c’est gras, riche en collagène, en goût, la texture est incroyable.

SC : Une astuce, un tour de main à raconter ?

JD : Bien penser à tempérer le poisson avant de le cuire, exactement comme la viande. Et adapter la cuisson au style du poisson. Le cabillaud s’effeuille, le faire cuire tout doucement. La chair du saint-pierre est fermée, le faire cuire à la vapeur et le garder presque cru. Une idée de cuisson ? Faire cuire la Saint-Jacques hors de sa coquille dans une couscoussière, à plus faible degré possible, pendant 20 minutes.  Elle garde sa couleur et sa texture est absolument dingue.

 

Maison Relais & Châteaux :

Lucas Carton, Paris, France

 
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