Tout est bon dans le poisson !

Pour célébrer la journée internationale de l’océan, le 4 juin, Relais & Châteaux organise Poisson Exquis, un déjeuner les pieds dans l’eau. Le chef Christopher Coutanceau et le mareyeur Cédric Gonzales partagent avec nous leur passion de l’Océan et leurs actions pour une pêche durable.

Tout est bon dans le poisson !

Pour célébrer la journée internationale de l’océan, le 4 juin, Relais & Châteaux organise Poisson Exquis, un déjeuner les pieds dans l’eau. Le chef Christopher Coutanceau et le mareyeur Cédric Gonzales partagent avec nous leur passion de l’Océan et leurs actions pour une pêche durable.

Sophie Cornibert : Quel est votre rapport à l’Océan ?

Christopher Coutanceau : Je viens d’une famille de restaurateurs. J’ai connu mes mareyeurs, les Gonzales, à l’âge de 3 ans. Leur fils est un ami proche. Nous n’avons jamais choisi autre chose que leurs poissons et crustacés qui viennent de l’île d’Oléron ou encore de l’île de Ré. Je me souviens quand, petit, j’allais avec mon père à leur dépôt, très tôt le matin, j’étais obligé de marcher sur les bacs tellement il y en avait. Moi-même, je pêche dès que j’ai du temps libre, je ne pense alors plus à rien. Bar, maigre, daurade royale, merlan, en rentrant, je fais griller tout ça, tout simplement. Et puis il y a la pêche à pied, le surf aussi, la baignade. Je ne peux pas vivre sans l’Océan. Regardez où nous sommes, on ne voit que lui !

Chef Christopher Coutanceau cuisine le poisson

SC : Quels poissons préférez-vous et comment les travaillez-vous ?

CC : Il va de soi que je ne travaille que les poissons qui ne sont pas menacés, qui ont atteint leur taille d’adulte et surtout je respecte les saisons. Le bar, par exemple, a une taille idéale de 50 centimètres. En novembre, c’est la fin de sa nutrition puisqu’il se reproduit. Et en mai, c’est le moment parfait pour le consommer. Je l’aime alors très pur, cru, en carpaccio par exemple. Il y aussi la barbue, le lieu jaune de ligne, la Saint-Jacques.

R&C : Racontez-nous votre relation avec vos mareyeurs

CC : Les Gonzales me connaissent depuis ma plus tendre enfance. J’ai une relation de confiance avec eux. Nous parlons le même langage. Ils connaissent ma cuisine, me mettent de côté les poissons charnus, ou les langoustines, tellement vivantes qu’elles gigotent dans les cagettes. C’est vraiment un moment qui m’appartient que celui d’aller les voir tous les matins, et qu’on choisisse ensemble. 

SC : Vos mareyeurs vous guident-ils vers les poissons que vous cuisinez pour le restaurant ?

CC : Disons que je ne travaille qu’avec les variétés de poissons disponibles chaque jour. Sar, maigrette, merluchon. Ce qui va me plaire ou m’inspirer, je le propose en mise en bouche au restaurant. Ça peut-être aussi les varets, des toutes petites Saint-Jacques originaires de La Rochelle.

SC : Quel morceau du poisson préférez-vous cuisiner ? 

CC : J’aime passionnément le poisson, donc je n’ai pas de préférence. Que ce soit la langue charnue du merlu, ses joues, les bardes du turbot, un merveilleux filet de bar, sa peau croustillante, ou encore ses arrêtes pour des fonds de sauce délicats, tout est bon dans le poisson. 

SC : Une astuce, un tour de main à raconter ? 

CC : Sur un étal, chez le poissonnier, il faut choisir principalement les poissons de ligne. Il faut ensuite s’assurer qu’il soit bien raide comme une planche avec l’œil brillant, les ouïes bien rouges. Plus un poisson est frais, plus sa chair est nacrée ; parfois, on dirait presque un arc-en-ciel. Pour un bar par exemple, on demande au poissonnier de lever les filets en gardant la peau. Et on le fait griller côté peau uniquement, c’est ce qui donnera le goût, tout en préservant la saveur de la mer.

Cédric Gonzales, mareyeur, La Rochelle

SC : Racontez-nous votre métier.
 
Cédric Gonzales : Être mareyeur signifie être l’intermédiaire entre le pêcheur et le restaurateur puisque la loi n’autorise pas les pêcheurs à vendre directement. On achète donc les poissons à la criée, en fonction des bateaux, en évitant les chaluts pélagiques. Notre rôle est de choisir des poissons de saison, pêchés autant que possible à maturité pour qu’ils aient eu le temps de se reproduire.

Je suis mareyeur depuis l’âge de 14 ans. J’ai toujours fait ça, j’ai adoré ça. J’étais pressé d’arriver à 2 heures du matin, chaque jour, même le dimanche pour la criée. Mais aujourd’hui, avec toutes les normes sanitaires imposées, c’est beaucoup plus difficile à assumer. Par exemple, il nous faut tout conditionner avec de la glace. Mais des langoustines vivantes, les placer dans la glace, ça les tue, et pourtant, c’est obligatoire. Heureusement, on a une belle relation avec les restaurateurs, c’est gratifiant d’essayer de leur trouver le meilleur et de voir, émerveillé, ce qu’ils en font dans leur restaurant.

SC : Qu’est-ce qu’un mareyeur engagé ?

CG : C’est un mareyeur qui essaie à tout prix de vendre le meilleur. Du poisson de saison et pêché à la ligne. On a un rôle éducatif parfois envers nos clients. Il faut expliquer pourquoi on ne vend des moules que de juillet à octobre, pas avant. De même qu’on est heureux d’attendre l’hiver pour manger des Saint-Jacques, un vrai petit bonheur ! Je ne comprends pas pourquoi il y a des appellations pour les vins mais pas pour les poissons. Ça aurait tellement de sens. 

SC : Un poisson préféré, une recette ? 

CG : J’aime absolument tous les poissons. Je les attends. La Saint-Jacques par exemple, tout juste ouverte, avec un tout petit peu d’huile d’olive, au four. Juste nacrée, elle est prête.

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