Poisson Exquis : ode à l'iode !

À l'initiative de Relais&Châteaux, avec l'organisation environnementale Ethic Ocean et dans le cadre de la Journée mondiale de l'Océan, Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, recevait Hugo Roellinger, chef du Coquillage à Cancale. Un 4-mains engagé baptisé " Poisson Exquis ". Tout un programme !

Poisson Exquis : ode à l'iode !

Les chefs Hugo Roellinger et Mauro Colagreco

À l'initiative de Relais&Châteaux, avec l'organisation environnementale Ethic Ocean et dans le cadre de la Journée mondiale de l'Océan, Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, recevait Hugo Roellinger, chef du Coquillage à Cancale. Un 4-mains engagé baptisé " Poisson Exquis ". Tout un programme !

« On entend le bruit de la pluie qui tombe sur la mer, on sent le goût du silence abyssal. » Dans la cuisine de Hugo Roellinger, il y a toujours une pincée de poésie druidique. Au fond d’un verre chemisé au whisky breton, il verse une infusion d’algue à froid, et l’odyssée marine peut commencer. C’était le prélude au déjeuner « Poisson Exquis » organisé par Relais & Châteaux, samedi 2 juin à Vintimille (Italie), avec son partenaire Ethic Ocean, organisation environnementale oeuvrant pour la préservation des océans et des ressources halieutiques. Ce repas les pieds dans l’eau, ouvert à tous, s’inscrivait pleinement dans les 20 engagements du Manifeste Relais&Châteaux présenté en 2014 à l’Unesco. Sur la petite plage idyllique de Balzi Rossi, en contrebas des grottes préhistoriques où l’Homme de Grimaldi fumait le saumon, de grandes tables d’hôtes avaient été installées, protégées du soleil par la tente écrue d’un chapiteau bambou. Au son du roulis des vagues sur les galets, quatre-vingt convives avaient pris place pour une parenthèse hors du temps mais en pleine conscience.

 

Dans le même bateau
 

Longtemps avant l’événement, Mauro Colagreco et Hugo Roellinger avaient échangé sur leur menu commun. Les deux hommes partagent les mêmes préoccupations sur la surexploitation du poisson par l’homme. Perché sur son promontoire des Maisons de Bricourt, à Cancale, Hugo Roellinger, digne fils de son père Olivier, vice-président de Relais&Châteaux, a été bercé par les récits des marins bretons. Après une carrière dans la marine marchande, il a choisi la cuisine pour défendre le travail de ceux qui pêchent en respectant les saisons et les stocks, qui vont « cueillir » les coquilles Saint-Jacques ou les huîtres sauvages au fond de l’eau, qui grattent le sable, humbles face à l’immensité de la Baie du Mont Saint-Michel pour y dénicher mollusques et coquillages. À Menton, sa terre d’adoption, le chef argentin Mauro Colagreco se bat chaque jour pour soutenir le dernier pêcheur local de petit bateau, unique survivant d’une flotte qui comptait une douzaine d’unités lorsqu’il a ouvert le Mirazur, en 2006.

 

Engagement et partage
 

Ce samedi 2 juin, c’est la pêche du jour qui a finalement décidé pour les chefs, et cela devrait toujours être ainsi. Ils ont cuisiné de la tête à la queue, sans oublier une notion essentielle : le partage. « Quand on partait se balader en mer entre amis, on laissait toujours traîner une ligne, se souvient Hugo Roellinger. On ramenait ce qu’on ramenait. Mais, même quand la pêche est maigre, elle est bonne quand elle est partagée. » Les commensaux de Balzi Rossi ont pu l’éprouver avec un maquereau de petite pêche à picorer et des sandwiches craquants à la bonite et aux olives taggiasche. Après une « cotriade des lointains », plat des pêcheurs cancalais, et un rafraîchissant concombre en eau de mer au kefir et fleurs de sureau, chacun est rentré chez soi des souvenirs plein la tête, sur ses mots de Mauro Colagreco : « merci d’avoir partagé ce moment avec nous, vous êtes tous les ambassadeurs de la préservation des océans, je suis sûr que l’avenir de notre engagement sera prospère ».

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