Le poisson a un prix

À l’UNESCO, à l’occasion de la Journée mondiale des océans, Olivier Roellinger remettait les prix d’un concours co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et Relais & Châteaux.

Le poisson a un prix

À l’UNESCO, à l’occasion de la Journée mondiale des océans, Olivier Roellinger remettait les prix d’un concours co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et Relais & Châteaux.

Objectif ? Récompenser de jeunes chefs, artisans de la protection des océans.

Allez, on avoue ? C’est vrai, on s’est un peu gaussé quand on a vu débarquer de Riga (Lettonie) le lauréat Haralds Sauss, 21 ans en comptant large, et qui avait visiblement cuisiné de manière exceptionnelle un esturgeon d'élevage. Certes l’épreuve comportait, dans sa section Europe du nord et de l’est, comme dans les autres, une difficulté : présenter une recette type restaurant gastronomique et une autre faisable par tout un chacun. Mais de là à imaginer que le futur chef allait dépasser ses talents en technique culinaire pour tenir en plus un discours mature, on en doutait sérieusement. Erreur ! « Honnêtement, avoue Haralds, avant ce concours je cuisinais évidemment toutes sortes de poissons, mais je ne m’étais jamais vraiment posé la question de la surpêche ou de la protection des océans. Chez moi, en Lettonie, il y a évidemment la mer Baltique mais aussi de nombreux lacs et on ne manque jamais vraiment de poissons. Mais il faut évidemment voir plus loin et faire attention à ceux que l’on mange. » Effet de mode ? « Ah, non, vraiment pas ! C’est au contraire l’un des moyens pour que l’humanité puisse encore faire vivre la planète ! »

Gagnants du concours avec Olivier Roellinger. De gauche à droite : Haralds Sauss, Emmanuel Charles, Martin Quéré, Olivier Roellinger et Jorge Metade.

Même son de cloche du côté de son confrère lauréat de l’autre bout de l’Europe. Jorge Metade, avait choisi de cuisiner pour le concours le poisson perroquet, un poisson du pauvre bien connu au Portugal. A 21 ans lui aussi et à quelques jours d’intégrer les cuisines d’un cinq étoiles récemment ouvert chez lui aux Açores, Jorge est aussi très militant. « J’ai d’abord et avant tout appris dans mon école hôtelière de Ponta Delgada que si les iles des Açores regorgeaient de poissons, les stocks ne sont pas infinis. Mais ce concours m’a surtout montré comment je pouvais agir concrètement à mon niveau. »

Esturgeon, cuisiné lors du concours.

Martin Quéré lui est originaire de Brest et on imagine que le poisson n’a pas vraiment de secret pour lui. « Oui et non ! Certes, tout petit je pêchais déjà avec mes parents et j’ai toujours été en contact avec le poisson. Mais c’est vraiment dans mon lycée hôtelier (à Dinard – NDLR) que j’ai compris ce que pouvait être la pêche durable. Pour le concours, j’ai longtemps hésité entre le Mulet et le Congre. J’ai finalement opté pour le Congre car le challenge est énorme : si tu le cuis mal, il devient très dur et immangeable ! Vous imaginez mon stress pour les épreuves ! »

En plus de ces trois lauréats des catégories « élèves », le concours est aussi ouvert aux professionnels de moins de 35 ans et c’est Emmanuel Charles, 29 ans, second de cuisine au restaurant La Butte à Plouider, en Bretagne, qui a gagné avec un autre inconnu mal aimé: le tacaud, qui appartient à la même famille que la morue et le merlan. Emmanuel admet volontiers que les pêcheurs qui fréquentent parfois La Butte font un peu la tête quand on leur annonce la couleur, mais servi au jury en écaille de pommes de terre avec cannelloni de poireaux et en tartare dans un bouillon, pour la recette ménagère, la bête a gagné ses gallons de poisson noble.

Gardons-nous donc de tout sourire sceptique face à tous ces artisans qui, comme l’a rappelé Olivier Roellinger, « défendent leur cuisine et leur conception de nourrir l’autre, en respectant leur profession et celle de ceux qui les fournissent. »

Articles connexes dans notre magazine
Moments délicieux, | océans heureux
Moments délicieux,
océans heureux
Cliquez ici pour lire
En février et mars, | point de bar dans les assiettes !
En février et mars,
point de bar dans les assiettes !
Cliquez ici pour lire