La dernière folie de Paolo Sari

Paolo Sari est le chef du Monte-Carlo Beach à Monaco. Dans sa cuisine étoilée, les produits qu’il travaille proviennent de 150 km aux alentours grand maximum. Face à la Grande Bleue, il nous raconte ses choix gastronomiques et les liens tissés avec les producteurs de la région.

La dernière folie de Paolo Sari

Paolo Sari est le chef du Monte-Carlo Beach à Monaco. Dans sa cuisine étoilée, les produits qu’il travaille proviennent de 150 km aux alentours grand maximum. Face à la Grande Bleue, il nous raconte ses choix gastronomiques et les liens tissés avec les producteurs de la région.

Paolo Sari m’attend sur le port de Monaco pour me présenter sa dernière folie. Dédé, son petit bateau de pêche amarré entre deux yachts, fait penser à Choupette, la mythique Coccinelle de la saga de Walt Disney dont un épisode se déroule justement sur la Riviera. Dédé est l’outil de travail d’Eric Rinaldi, le dernier pêcheur de la ville, héritier d’un savoir-faire familial et gardien d’un métier traditionnel qui semblait destiné à disparaitre — la principauté comptait encore six familles de pêcheurs dans les années quatre-vingt.

À travers son association Bio Chef Global Spirit, Paolo s’engage à acheter l’intégralité des prises d’Eric. Seule une partie de la pêche sera destinée à la poissonnerie locale U Lavassu située sur le port, à deux pas du Yacht Club, pour permettre à tous les monégasques d’en profiter.

Attitude du matelot qui a connu toutes les tempêtes, regard d’enfant terrible, Paolo Sari n’en est pas à son premier coup. Chef du Monte-Carlo Beach, un des hôtels les plus prestigieux de la Riviera, il y dirige quatre restaurants : le restaurant gastronomique Elsa, La Vigie, dédié aux fruits de la mer, la brasserie Deck et une pizzeria au feu de bois, sans oublier le service des 300 tentes et cabines éparpillées dans la pinède et sur la plage privée.

Arrivé à Monaco en 2012 après de prestigieuses expériences aux 4 coins de la planète (en Corée, en Chine, au Japon et notamment à Londres, au Four Seasons auprès du maestro suisse Anton Mosimann), il donne un nouvel élan à la cuisine du Monte-Carlo Beach, la mettant en phase avec l’environnement qu’elle habite. Une cuisine qui s’inspire du panorama : la mer offre le poisson, l’arrière-pays escarpé, le végétal. L’assiette s’imprègne des couleurs de la Provence, les techniques de cuisine préservent les saveurs du produit brut.

Mais la poésie — y compris celle gastronomique — est un exercice difficile qui demande travail et discipline. Paolo s’attelle à bâtir toute une filière d’approvisionnement, la plus locale possible, pour préserver le goût unique de ce territoire de frontière, entre mer et montagne, entre Ligurie et Provence. Un défi important, en particulier pour un nouveau venu dans le pays. Et comme si cela ne suffisait pas, Paolo corse la chose en décidant que les produits qui entrent dans sa cuisine doivent tous être issus de l’agriculture biologique, convaincu qu’une cuisine gastronomique doit aussi être saine pour le mangeur et pour la planète.

Depuis 2013 les restaurants du Monte-Carlo Beach sont certifiés biologiques ; absolument tous les ingrédients le sont. En 2014, une étoile Michelin attribuée au restaurant Elsa certifie la valeur gastronomique des choix du chef. Aujourd’hui, l’approvisionnement se fait dans un rayon de 150 km, de la Provence à la Ligurie en passant par Coni dans le proche Piémont. 

Des terroirs différents, chacun adapté à certains types de cultures, mais aussi des microclimats divers qui permettent de fournir des produits frais et mûrs au fil des saisons. Un exploit titanesque en terme de volumes, les cuisines du Monte-Carlo Beach transformant 150 tonnes de légumes à l’année et assurant plus de 1 200 couverts chaque jour en pleine saison.

Après avoir renoncé à la viande rouge — pas de grandes prairies dans le paysage de la principauté — et établi une collaboration avec une flotte de bateaux de pêche pour s’approvisionner en direct, Paolo aide à maintenir l’emplacement de Dédé dans le port de Monaco pour qu’Eric continue à pratiquer une pêche de proximité.
 
Le fier fils de Vénétie ne compte pas s’arrêter là. Son prochain projet : le premier terrain de production agricole en biodynamie flottant sur la mer… Pour en savoir plus, il faudra se rendre à Monaco du 12 au 15 octobre prochains pour la Route du Goût, manifestation gastronomique et écologique organisée par Bio Chef Global Spirit.

p.s. : Pour les passionnés de la saga Coccinelle, j’ai vu Dédé faire les yeux doux à un runabout Riva. L’histoire, évidemment, se répète…

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