Changer de
cap grâce à
la pêche
durable

SeaWeb Europe et Olivier Rœllinger s’engagent pour que les générations futures puissent encore manger du poisson.

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Baie de Cancale depuis les Maisons de Bricourt.

SeaWeb Europe et Olivier Rœllinger s’engagent pour que les générations futures puissent encore manger du poisson.

Elisabeth Vallet, directrice de l’association SeaWeb Europe et Olivier Rœllinger, chef ancré à Cancale et vice-président de Relais & Châteaux, œuvrent pour changer les mentalités et mobiliser la profession en faveur d’une pêche durable. Leur ambition ? Créer une chaîne vertueuse allant du pêcheur au consommateur.

5 QUESTIONS À ELISABETH VALLET ET OLIVIER RŒLLINGER

Que répondez-vous à ceux qui disent qu’il n’est pas de pêche durable qui soit capable de nourrir sept milliards d’individus ?

O.R.: Je répondrais : est-ce que les forêts peuvent nourrir à elles seules sept milliards d’individus en protéines d’animaux à sang chaud ? Évidemment non. Il est vrai qu’à ce rythme, dans quelques années, il n’y aura plus de pêche du tout. Mais voici un exemple concret de ce qu’est la pêche durable : un grand nombre de pêcheurs vivent d’une exploitation parfaitement cadrée des coquilles Saint-Jacques. Pendant l’été et le printemps, la pêche est interdite, et ensuite limitée. Si cette réglementation n’avait pas été mise en place, aujourd’hui, il n’y aurait plus de coquilles Saint-Jacques du tout.

E.V.: Il faut voir la pêche durable comme le seul moyen de préserver les ressources marines sauvages sur le long terme, en respectant les écosystèmes, afin de pouvoir continuer à bénéficier de ces sources de protéines encore longtemps. Les produits de la pêche ne peuvent pas être la seule source de protéines pour sept milliards d’individus. Mais il est important de rappeler que le poisson représente le principal, voire le seul, apport de protéines pour de nombreux pays en développement.

Comment concilier consommation et écologie ?

E.V.: Il faut informer, sensibiliser, améliorer les pratiques et diversifier la consommation. En France, les principales espèces consommées sont le cabillaud, le thon, le saumon et les crevettes. Le consommateur a du mal à s’orienter vers les autres espèces car il les connaît mal. Heureusement, des chefs travaillent à remettre au goût du jour certaines espèces oubliées, méconnues mais tout aussi bonnes que les autres et dont les stocks sont en bon état.

O.R.: Il n’est pas question de punir les consommateurs et les pêcheurs. Mais il faut mieux informer. Beaucoup de chefs sont sensibles à l’écologie pour les légumes, les produits laitiers, etc. Mais dès qu’on s’éloigne des côtes, il y a une méconnaissance totale de la mer. La saison, la technique de pêche, la taille des filets : on s’en fiche. C’est pourquoi l'association Relais & Châteaux s’est engagée à sensibiliser 520 meilleurs chefs dans le monde, qui deviennent souvent des exemples à suivre pour proposer une diversité en mettant à leur carte le maquereau, le lieu jaune, le chinchard, le rouget... tous ces poissons délicieux mais méconnus.

Quels conseils à donner aux consommateurs ?

E.V.: Le sujet est complexe et il n’est pas facile pour le consommateur d’obtenir les informations permettant de choisir des espèces durables. Il faut questionner son poissonnier ou son restaurateur : d’où provient ce poisson ? est-ce que le stock est en bon état, avec quelle technique de pêche a-t-il été capturé ? a-t-il atteint sa taille de maturité ?

O.R.: Le premier réflexe est de demander conseil à son poissonnier. Ensuite, se rappeler que manger, c’est se faire plaisir. Il ne faut pas se dire : “ Je ne mange pas ça car c’est interdit ”. La mer est un garde-manger extraordinaire, où rien n’est perdu mais il ne faut pas le gaspiller, l’anéantir. Il faut notamment faire attention à cuisiner le poisson dans son ensemble (ne pas s’arrêter au dos ou aux filets…), il faut respecter ce très beau produit. C’est ce que je préconise auprès de tout cuisinier, professionnel ou amateur.

Comment faire pour que l'ensemble de la filière des produits de la mer s'oriente vers la pêche durable ?

E.V.: Les associations environnementales ont permis d’alerter sur ces enjeux et ont parfois fait pression pour faire bouger les choses. On l’a vu pour le thon rouge par exemple. Certains professionnels se sont également mobilisés et ont modifié leurs pratiques. Plus globalement, il faut continuer d’informer, de sensibiliser, de mobiliser les producteurs et les acheteurs et de valoriser les bonnes pratiques. Il a fallu du temps pour que les différents acteurs de la filière se mobilisent sur le sujet. Les mentalités et les comportements changent, mais beaucoup reste encore à faire. Le rôle de SeaWeb est justement d’aider les professionnels (pêcheurs, mareyeurs, grossistes, enseignes de la grande distribution, poissonniers, restaurateurs) à mettre en place des pratiques vertueuses.

O.R.: Une grande partie des produits de la mer est consommée hors foyer, donc l’élaboration des cartes est capitale, les chefs étant les premiers prescripteurs. Il faut intégrer dans la notion de qualité le respect de la mer. Ma génération ne se souciait que du prix et de la fraîcheur. Le problème c’est qu’on a attribué des propriétés aux poissons en fonction de leur faculté de conservation. En France, le roi et la reine (le turbot et la sole) sont les deux poissons qui se conservent le mieux. Je pose donc une question à l’ensemble de la filière : comment réduire la durée – qui peut parfois dépasser les 10 jours – entre le moment de la pêche et le moment où le poisson se trouve dans l’assiette ? Et comment faire en sorte de valoriser des poissons qui sont plus fragiles mais peuvent être aujourd’hui consommés sans souci grâce à la chaîne du froid ?

Relais & Châteaux et SeaWeb Europe, en partenariat avec l'école Ferrandi-Paris et le lycée hôtelier de Dinard, organisent depuis 2011 un concours sur le thème de la préservation des ressources de la mer. Quel bilan en tirez-vous ?

O.R.: On avait imaginé le concours sur un coin de table dans un bistrot de Bruxelles. Aujourd’hui, les jeunes répondent nombreux et enthousiastes depuis 4 ans car ils veulent que leur formation soit en phase avec les enjeux de société. Le problème n’est pas que les jeunes qui sont immédiatement militants. Nous devons avant tout convaincre les parents, les professeurs et les chefs déjà en place.

E.V.: Les chefs ont un rôle clef au sein de la filière : ils peuvent influencer en amont leurs fournisseurs par leurs critères d’achats – et ainsi les inciter à proposer des produits durables – et ils ont par ailleurs, un contact privilégié avec les consommateurs, en bout de chaîne. Ils peuvent donc contribuer à changer les habitudes alimentaires, à faire découvrir de nouvelles espèces et à changer les mentalités. C’est pourquoi nous avons créé ce concours afin de mobiliser la jeune génération de chefs. Cette mobilisation va d’ailleurs s’étendre à l’échelle européenne en 2016 car le concours s’ouvre aux différents pays européens.