Publié le 08/06/2020

Vicky Lau:
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Vicky Lau, cheffe du Tate Dining Room à Hong Kong, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

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Pudding de tofu

Faire tremper les graines de soja

1. Verser les gaines de soja sèches dans une passoire, rincer à l’eau claire pour éliminer toute impureté. Transvaser les graines dans un récipient, recouvrir de 5 à 7 cm d’eau. Réserver, laisser tremper à température ambiante. La durée du trempage varie selon la saison.

2. Vérifier que les graines de soja sont suffisamment attendries. Presser une graine entre deux doigts : elle doit se diviser en deux dans le sens de la longueur. Les graines ont assez trempé si la surface intérieure des moitiés est lisse, d’un jaune bouton d’or uniforme, et s’il est facile d’en couper une moitié dans le sens de la largeur. Égoutter dans une passoire.
 

Préparation du lait de soja

1. Préparer le matériel. Pour la presse, poser une casserole dans l’évier, passoire à l’intérieur. Étaler le chiffon qui vous servira à presser le lait de soja dans la passoire, en faisant dépasser les bords. Garder votre outil de pressage à portée de main.

2. Mettre une grande casserole sur le feu. Pour gagner du temps, faire chauffer 1,2 l d’eau dans la casserole, à feu fort ou moyen. Si l’eau arrive à ébullition avant que toutes les graines de soja ne soient mixées, baisser le feu et recouvrir la casserole. Augmenter le feu une fois que les graines mixées auront été ajoutées.

3. Pendant que l’eau chauffe, verser les graines de soja ramollies dans un mixeur, avec environ 500 ml d’eau. Mixer à vitesse maximale, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtention d’une purée épaisse, lisse, blanc ivoire : un milk-shake de soja. Verser cette mixture dans la casserole d’eau bouillante. S’il reste des graines entières au fond du mixeur, remixer 30 secondes avant de les verser dans la casserole.

4. Faire chauffer le soja mixé en remuant fréquemment à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtention d’une mousse, pendant 3 à 6 minutes. La mousse peut déborder brusquement : surveiller la cuisson. Vous devez obtenir une couche très épaisse de mousse, semblable à du blanc d’œuf battu ou au col d’une bière. Lorsque la mousse commence à gonfler, couper le feu. Retirer la casserole pour éviter qu’elle ne déborde. Remuer, laisser la mousse retomber légèrement.

5. Pour obtenir le lait, verser la mixture encore chaude dans le chiffon. Arrêter lorsque la passoire est pleine, laisser le lait s’écouler avant de continuer à verser. Récupérer toutes les graines de soja restantes dans la casserole, verser dans le chiffon. Refermer le chiffon, presser au maximum pour extraire le lait de soja restant. Retirer le chiffon et la passoire. Le lait de soja se trouve à présent dans la casserole.
 

Seconde cuisson du lait de soja

1. Les protéines de soja doivent cuire un certain temps pour être parfaitement digestes et parvenir à être gélifiées. Faire chauffer la casserole de lait de soja à feu moyen ou fort, jusqu’à ce que le liquide frémisse, en remuant souvent. Après cette deuxième cuisson, le lait de soja est prêt à être transformé en tofu.
 

Préparation du pudding de tofu

1. Choisir une grande casserole à bord haut, un faitout par exemple, qui contiendra le tofu. Fouetter le gypse et 30 ml d’eau jusqu’à obtention d’un liquide laiteux. Placer ce faitout suffisamment bas, sur une chaise ou sur une porte de four ouverte, pour pouvoir verser le lait de soja d’une trentaine de centimètres de hauteur.

2. Faire chauffer le lait de soja dans la casserole utilisée pour la seconde cuisson. Lorsqu’il bout à gros bouillons, éteindre le feu. Fouetter à nouveau le gélifiant et l’eau, car les solides ont tendance à se déposer au fond. Maintenir la casserole à 30 cm du faitout, verser le lait de soja chaud de cette hauteur dans le gélifiant. La puissance du courant suffira à mélanger les ingrédients. Recouvrir immédiatement, déplacer le faitout si nécessaire. Laisser reposer le tofu pendant 15 minutes, sans remuer.

Le tofu peut être utilisé dès qu’il est figé. En attendant 30 minutes de plus, la saveur aura le temps de se développer encore davantage.

Dressage

Pour servir le pudding de tofu, vous pouvez préparer différents accompagnements comme des croûtons, du sésame, du gingembre, de l'huile de crevettes ou tout ce qui se trouve déjà dans votre garde-manger car le tofu se marie bien avec de nombreux accompagnements.


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