Publié le 08/06/2020

Peter Tempelhoff :
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Peter Tempelhoff, chef de Ellerman House s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

Peter Tempelhoff : |les recettes de chefs |pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Peter Tempelhoff, chef de Ellerman House s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

Nouilles de chokka, accompagnées de gelée de figue acidulée et de crème de coco

 

Le grand calamar du cap de Bonne-Espérance, Loligo reynaudii, espèce endémique des côtes sud et est d’Afrique du Sud, considéré comme " meilleur choix durable " by @wwfsassi.

 

 

 

Les chefs et cuisiniers amateurs en Afrique du Sud ont rarement l’occasion de travailler ce produit, car comme la plupart des meilleurs ingrédients du pays (notamment le poisson), la quasi-totalité de la pêche part à l’exportation. Si, par chance, vous en trouvez chez votre poissonnier ou au supermarché, suivez le conseil du chef Peter Tempelhoff : achetez-en. Vous serez agréablement surpris par sa saveur unique et par la générosité de sa chair.

Comme pour la plupart des céphalopodes, le calamar du cap de Bonne-Espérance peut devenir très caoutchouteux s’il est trop cuit, donc ayez la main légère. Notre chokka (appellation locale du calamar) passe moins de 8 secondes à la poêle. Cette légère « sous-cuisson » assure la meilleure des expériences gustatives : le plat n’en sera que plus tendre.

À l’instar d’un bol de ramen tonkotsu, les lamelles de calamar sont plongées dans un bouillon crémeux composé de chutes de calamar, d’ail, de saké et de crème de coco. Le plat est accompagné d’une gelée acidulée composée de pulpe de figues des Hottentots (ou Doigts de fée) et d’ultratex, de salicorne et de fleurs d’oignon – si vous avez en sous la main.
 

Bouillon de calamar - préparation

Faire sauter les morceaux de calamar dans une poêle, réserver dès qu’ils sont légèrement colorés.

Faire suer les l'ail et les échalottes pour les attendrir.

Verser le saké, faire flamber, ajouter le bouillon de poisson, puis le calamar.

Porter à ébullition, laisser mijoter pendant 35 min.

Tamiser, faire réduire à feu fort, jusqu’à ce que le bouillon soit concentré, sans excès. Verser la crème de coco, laisser mijoter 4 minutes. Agrémenter de citron frais, saler à discrétion.

Nouilles de chokka - préparation


Porter le calamar émincé à température ambiante, ajouter une cuillerée à soupe d’huile pour séparer les lamelles et éviter qu’elles ne s’agglutinent.

Saisir le calamar 4 à 5 secondes dans une poêle très chaude, avec une pincée de sel et 30 ml d’huile. Retirer rapidement le calamar, dès que les lamelles commencent à se recourber légèrement.

Verser un peu d’eau dans la poêle, puis le saké et la purée d’ail, laisser réduire à 1/3. Ajouter le jus de citron, émulsifier avec le beurre, saupoudrer de ciboulette, rectifier si nécessaire. Faire réchauffer le calamar dans l’émulsion de beurre.
 

Dressage


Pour assembler le plat, disposer les nouilles de chokka dans un bol, garnir de gelée de figues des Hottentots, de salicorne cuit à la vapeur et de fleurs d’oignon. Verser le bouillon dans le bol une fois à table.

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