Publié le 08/06/2020

Michael Caines:
les recettes de chefs
pour la préservation des océans

À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Michael Caines du Lympstone Manor au Royaume-Uni, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

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À l'occasion de la Journée mondiale des océans, organisée avec les Nations unies, en partenariat avec Oceanic Global et Ethic Ocean, six chefs R&C dont Michael Caines du Lympstone Manor au Royaume-Uni, s’engagent et réalisent une recette éthique à base de plantes et de poissons méconnus et locaux.

Merlu au barbecue, accompagné d’asperges anglaises, de petits pois et de sauce vierge aux herbes marines
 

 

Merlu (Merluccius merluccius) de la baie de Lyme (Manche) pêché sur le navire Joy of Ladram au moyen d'un filet maillant par Flying Fish Seafoods / @flyingfish525. Le pêcheur Johnny Godden préconise de rechercher les labels tels que MSC  lorsque l'on achète des fruits de mer.


 

Préparation

Commencer par saler le merlu, en laissant la peau.

Étaler la moitié du sel dans un plat. Poser le poisson dessus, peau vers le bas. Saupoudrer le sel restant, à partir d’une certaine hauteur, en le répartissant uniformément sur l’ensemble du merlu.

Recouvrir de film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
 

Garniture 

Pendant ce temps, préparer les différents ingrédients de la garniture.

Concassé de tomates : entailler légèrement la partie supérieure de chaque tomate en formant une croix, sans pénétrer trop profondément dans la chair. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes, puis dans de l’eau glacée pour interrompre la cuisson. Peler les tomates, les couper en quartiers, retirer les pépins. Couper en petits dés.

Asperges : la partie inférieure est très ligneuse. Plier chaque asperge jusqu’à la cassure, pour retirer la partie ligneuse.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Faire blanchir les asperges pendant environ 2 minutes, selon leur taille, puis les plonger dans de l’eau glacée. Une fois refroidies, les disposer sur une plaque chemisée d’un torchon, pour retirer l’excédent d’eau.

Petits pois et fèves : s’ils sont congelés, il suffit de retirer les cosses. S’ils sont frais, les faire blanchir ensemble dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, avant de les plonger dans de l’eau glacée.

Citron : à l’aide d’un éplucheur, retirer le zeste. Le réserver pour la cuisson du poisson. À l’aide d’un petit couteau, éplucher et couper le citron en dés ou en quartiers coupés en petits morceaux.

Merlu : une fois les 4 heures écoulées, sortir le poisson du réfrigérateur. Rincer délicatement à l’eau froide. Poser sur une planche, sécher délicatement. Couper le poisson en portions régulières de 120 g. Les meilleures seront prélevées dans la partie supérieure du filet.

Étaler une feuille d’aluminium par portion de poisson. Découper un carré de papier sulfurisé, à peine plus grand que la portion. Placer au centre de la feuille d’aluminium.

Disposer chaque portion sur son morceau de papier sulfurisé. Arroser d’un filet d’huile d’olive, décorer avec le zeste de citron coupé en lamelles. Fermer les papillotes.

Disposer les papillotes dans le kamado (barbecue japonais fermé ou Green Egg) ou dans un four préchauffé à 180° pendant 7 minutes.

Pendant la cuisson du poisson, faire griller les asperges.

Dans une casserole, faire chauffer les 100 g d’huile. Ajouter la garniture, faire revenir délicatement. Saler, poivrer.

Une fois les 7 minutes écoulées, retirer le poisson de sa papillote. Presser quelques gouttes de jus de citron sur la chair. Laisser reposer.
 

Dressage

Disposer les asperges sur l’assiette, puis le poisson par-dessus, légèrement décentré.

Terminer la cuisson de la garniture à la poêle, avec le cerfeuil haché. Disposer la garniture autour du poisson, puis dessus, en terminant par un filet d’huile d’olive de la poêle.

Garnir à volonté de fines herbes et de fleurs sauvages. En cette saison, les fleurs d’ail et de poireau sauvages sont du plus effet, et leur goût est riche en saveurs. Elles sont très faciles à trouver en bordure des rivières et des haies.
 

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